Blaauw is hiermee de eerste sterrenchef die structureel een dergelijke korting biedt. Het idee is opgedaan tijdens een trip naar Londen. 'Dit concept is in de internationale reisbranche breed geaccepteerd door gasten. Een restaurant als Bob Bob Ricard in Londen heeft gewoon drie prijsniveaus op de menukaart staan, afhankelijk van welk moment van de week je komt.'

Blaauw ziet naast de korting voor gasten ook voor het eigen bedrijf voordelen. 'De beschikbare ruimte en het personeel worden beter benut. Dit voordeel wil ik delen met onze gasten in de vorm van een lagere prijs: Vroege Vork Voordeel. Ideaal om een goed diner te combineren met bijvoorbeeld een bioscoopbezoek. Voor de drukte uit, culinair genieten en nog eens 20% korting. We staan als Nederlanders bekend als vroege eters en met het concept Vroege Vork Voordeel wil ik graag met alle standaarden breken.'

Hij denkt het met dezelfde personele bezetting te kunnen doen, waarmee de kostencalculatie voor de gerechten heel anders uitpakt. 'Die eerste uurtjes waren altijd heel rustig, dat was altijd wachten op het fluitsignaal. De teams zijn heel enthousiast over dit plan, nu kunnen ze eerder in de flow komen. En met personeelseten komen we er wel uit, sommige medewerkers eten om 22.00 uur. We moeten alleen iets eerder strak staan, in plaats van om 17.30 moet alles om 17.00 helemaal klaar zijn.'

Alle Gastrobars

Dineren bij een van de Gastrobars van Ron Blaauw – inmiddels drie in Amsterdam en één in Ouderkerk a/d Amstel – kan vanaf 22 januari met 20 procent korting op de rekening. Voorwaarde is dat gasten tussen 17.30 en 18 uur (17.00 en 17.30 in Ron Gastrobar Indonesia in Ouderkerk a/d Amstel) aan tafel gaan en uiterlijk om 19.30 uur vertrokken zijn. 'Wij hebben in de Gastrobars het voordeel van de bar. We gaan mensen echt niet om 19.25 het pand uitzetten, ze kunnen prima een dessertje aan de bar doen. Maar ze weten wel dat er een eindtijd aan hun diner zit.'

Bij een voorzichtige proef in de Gastrobar Indonesia in Ouderkerk bleek de vroegkomkorting een groot succes. 'We zagen daar ook veel zakelijke gasten, die na werk snel nog een rijsttafeltje kwamen pakken.' Hij hoopt met de nieuwe prijzen daarnaast ook mensen te lokken die de Gastrobars voorheen te duur vonden.

Blaauw denkt dat Nederland klaar is voor wisselende dinertijden tegen variabele prijzen. 'We bieden dezelfde gerechten aan van de normale menukaart, maar dan met het Vroege Vork Voordeel.' Tijdens de primetime uren moet Blaauw nog steeds vaak ‘nee’ verkopen aan gasten, terwijl eerder op de avond voldoende plek is. 'Hier is echt nog veel te winnen.'

Het idee van dynmische prijzen in restaurants is niet nieuw. Sowieso is yielden in de hotellerie al heel gebruikelijk, al heeft dat vooral te maken met het moment van boeken en het aantal nog beschikbare kamers.

>>Lees hier meer over dynamische prijzen 

Ook door restaurateurs is al veel gesproken over 'yielden' in restaurants. Daarbij kwam vaak naar voren dat restaurateurs meer zien in een systeem zoals Blaauw dat nu introiduceert, dan het dagelijks laten variëren van de prijzen zoals in hotels en bij vliegtickets. In 2012 was toenmalig KHN-directeur Leo van Eeghem een van de eersten die het idee opperden.

Vorig jaar legde Misset Horeca twee restaurateurs de stelling voor of variabele prijzen rendementverbeternd werken of niet.

'We hebben een voorhoede nodig die de boel af en toe even opschudt. Mensen als Roland Peijnenburg van De Zwaan in Etten-Leur speelde een paar jaar terug al met die idee maar durfde het toen niet aan. Wij wel. Ik hoor graag bij die voorhoede, net als met het aanbetalen bij Nacarat. Daar werd in het begin veel over geblaft, maar gelukkig zijn er inmiddels wat Amsterdamse honden die ook durven te bijten: we zien de aanbetaling nu bij tientallen restaurants.'

Blaauw heeft de gevolgen van de korting zo goed mogelijk doorgerekend, maar het percentage van 20 is niet een direct gevolg van die berekening. 'Twintig klinkt lekkerder dan tien. Maar veel méér moest het ook niet zijn. En wie weet ontdekken we over een tijdje dat het té goed gaat en het om 18.00 drukker is dan om 20.00 uur. Dan kunnen we weer bijstellen.'