nieuws

Wessel Ruijmgaart: eigen restaurant in Loosdrecht

Restaurant 4598

‘Dromen komen uit’, zegt Wessel Ruijmgaart tegen Misset Horeca. Met een stem waarin trots doorklinkt. Samen met zijn echtgenoot Latoya heeft hij in Loosdrecht Restaurant Aim geopend. Aim zit aan de Veendijk in Loosdrecht en heeft een groot terras aan het water. Tot woensdag 30 mei draaide hier restaurant Trivio van Ali en Jetty Fitouri. Wat gaat Ruijmgaart er doen?

Wessel Ruijmgaart: eigen restaurant in Loosdrecht

Wessel Ruijmgaart stopte eind 2017 bij De Kersentuin in Amsterdam. Daarvoor stond hij in de keuken van Aan de Poel** van Stefan van Sprang. Van Sprang is tevens signature chef van De Kersentuin.

Hoewel hij destijds aangaf dat hij naar Amsterdam wilde, werd het Loosdrecht. ‘Ik had een makelaar opdracht gegeven een pand in Amsterdam te zoeken. Heb ook tig panden bekeken, maar die vlinders die ik nodig heb, kreeg ik bij geen enkele locatie. Ondertussen was ik als freelance chef aan de slag gegaan in de keuken van het Italiaanse restaurant Trivio. Ali Fitouri ken ik nog van Lakes waar ik ooit gewerkt heb. Hij had via Wijnkoper Kwast gehoord dat ik op zoek was naar een zaak. Tegen zijn locatie in Loosdrecht zei ik eerst heel stellig ‘nee’.

‘Maar ik ging hem wel helpen in de keuken. Ali en Jetty gaven me ‘heel slim’ een signature avond waarop ik mijn eigen menu kon koken. Het was direct uitverkocht, maar de gasten gingen er allemaal vanuit dat ze Italiaans voorgeschoteld kregen. Maar het werken amuses en een reeks internationale gerechten. Maar de reacties waren lovend en alle gasten waren blij. En toen zeiden collega-chefs tegen me: waarom zou je in godsnaam naar Amsterdam willen als het hier ook kan? Hier is het rustig, je kunt parkeren en het is goed te bereiken. Gasten kunnen zelfs met de boot komen. Maar ik was nog steeds een eigenwijze kok…. Maar na mijn tweede signature avond in Trivio ging ik toch over stag.. Het concept dat Latoya en ik voor ogen hadden, kunnen we hier heel goed uitvoeren. De locatie is goed, we konden zo van start, het was instap-klaar.’

Wat betreft interieur heeft Ruijmgaaart slechts kleine aanpassingen gedaan. ‘De muren zijn geschilderd. De kleurstelling en de accessoires zijn anders. In de keuken hebben we wel plafond en vloeren gedaan. In januari willen we de bar aanpakken. Op de plek van de huidige bar komt een chef’s table.’

Warme overdracht

Woensdag 30 mei was het afscheidsdiner van de oude eigenaren. Vrijdag met de lunch was Aim open. ‘Super razendsnel hebben we alles gedaan! We zijn vanaf nu zeven dagen open; we zitten midden in het seizoen nu. Groot voordeel is de warme overdracht; Ali heeft me vanaf november al voorgesteld aan gasten, me mee naar tafel genomen en me wegwijs gemaakt in het pand. Dat scheelt natuurlijk heel veel met een situatie waarin je koud binnenstapt.’

Medewerkers

Personeelsleden heeft Ruijmgaart ook van Ali Fitouri overgenomen. ‘Vier uit de keuken. En een aantal uit de bediening. Dit is en wordt aangevuld met een aantal nieuwe mensen. Mijn sous bij de Kersentuin, Arnold Zomers, werkt hier nu ook. Hoewel Ruijmgaart heel veel stoelen heeft, zoals hij zelf zegt, werkt hij nu met maximaal 70 buiten en 60 binnen. ‘We krijgen alle stoelen wel uit de keuken gestampt, maar dan wordt het aan de voorkant zo’n haast-klus en dat willen we niet. Dan krijg je een gejaagde sfeer en dat is niet prettig. Vandaar dat we ons eigen maximum bepaald hebben. Ik wil dat gasten de tijd krijgen aan tafel van de bediening. Dat het rustig gaat. Alle stoelen vol zetten, levert vaak ook niet eens meer omzet op.’

Aim serveert een zes gangen menu voor 71 euro. Gasten kunnen uit deze zes ook gerechten kiezen en a la carte eten. Het terugbrengen tot drie gangen kan ook; dan is de prijs 42,50. Lunchen kan voor 39,50 voor drie gangen. ‘Ik ga het menu aanvullen met een aantal seizoensgebonden producten maar dat kan per dag verschillen.’ Een van de gerechten op de kaart en een favoriet van Ruijmgaart is de combi van langoustine en runder short ribs op Jamaicaanse wijze gemaakt. ‘Surf en turf’ zeg maar. ‘Vettige ribs, rokerige houtskool, Jamaicaanse peper, die langoustine en dat gecombineerd met groene appe en ingelegde wortel.

Ali en Jetty Fitouri met pensioen

De voirge eigenaren van de locatie, Ali (66) en Jetty Fitouri, hebben al sinds de jaren 80 diverse horecazaken in het hogere segment van de Nederlandse horeca. Ali was in 1981 maître bij Tante Koosje in Loenen aan de Vecht en werd vervolgens in 1990 sommelier bij De Kersentuin in Amsterdam, ten tijde van Joop Braakhekke. Jetty had destijds haar eigen Proeverijtje. Toen er zich een kans aanbood om Tante Koosje over te nemen in 1992 besloten ze om hun krachten te bundelen. In 1996 kregen ze een Michelinster.

Naast Tante Koosje en Trivio heeft het duo ook ‘Bij Mette’ in Linschoten, ‘Fitou’ in Loosdrecht en ‘Lakes’ in Hilversum op de kaart gezet.

Misset Horeca bij u op de deurmat?

Reageer op dit artikel