Ondernemen = je huurt een pand, laat het inrichten, koopt drank en eten in, je huurt gemotiveerd en vakkundig personeel in en… iedere dag geld tellen maar. En als dan de huur wordt verhoogd, of de wet verandert of er komt niet vanzelf ‘gemotiveerd en vakkundig personeel’ bij je solliciteren, dan ga je dicht en geef je de schuld aan een ander. Voor sommige horecaondernemers werkt het zo.
In Nederland is ‘de horeca’ in mijn ogen op te delen in vier groepen. In percentages: 10-20-50-20. In wielertermen: de kopgroep die bestaat uit ongeveer 10 procent van de horecabedrijven, daarna de achtervolgers: 20 procent. Daarachter zit het peloton, waar de helft van de zaken fietst, en dan slingert er nog 20 procent achter het peloton aan. Het zijn vooral de achterblijvers die verantwoordelijk zijn voor het slechte imago van de branche. Of het nu gaat om bezorgen, roken, reserveren, sportkantines, alcoholleeftijd, blurring of personeel… Zij kunnen niets anders dan zeuren en klagen, benadrukken steeds het grote onrecht dat hen wordt aangedaan en zoeken de schuld bij anderen. Ik denk dat veel van hen niet geschikt zijn voor topsport, voor moderne horeca. Dat is een harde waarheid, die te weinig wordt uitgesproken.
Sterker, de achterblijvers worden gesteund door hun moord en brand schreeuwende brancheorganisatie, die ten onrechte de indruk wekt namens álle fietsers op het parcours te spreken. En bij al die berichten denken telkens weer een paar honderd mensen: ‘Wat is er toch aan de hand in die horeca? Daar wil je toch niet werken?’ We leven in een snelle tijd, alles verandert continu. Wanneer mensen dat tempo niet aankunnen, moeten ze óf harder trainen óf afstappen. De boel platleggen en de achterblijvers de achterstand laten goedmaken, is geen optie. Iedereen die de indruk wekt dat dat wel kan, strooit zand in de ogen van de toch al zwakke fietsers.
Ondertussen wordt het gat tussen de kopgroep en de achterhoede alleen maar groter. Want de kopgroep steekt wél iedere dag alle energie in de groei van de zaak, de online (marketing)activiteiten, de (sportieve) begeleiding en ontwikkeling van medewerkers van de huidige generatie, de evolutie van het (alcoholvrije en gezonde) assortiment, het onderhoud van de instagrammable uitstraling, de eigen bezorgmogelijkheden, de lucratieve exploitatie van naburige sportkantines, verkenning van branchevervaging en de foodtruck op het terras. In iedere verandering zien zij een kans in plaats van een bedreiging, en zij beleven gouden tijden. Of zoals een ondernemer die ik van de week sprak, het zei: ‘De kassa rinkelt als nooit tevoren.’ 
Wouter Verkerk
Wouter Verkerk van Verkerk Bartstra is horecatrendwatcher en coach van horecaondernemers en hun teams. Hij schrijft en ontwikkelt boeken, blogs en methodes op het gebied van gastvrijheid.
