Joris Bijdendijk, executive chef van het met een Michelinster bekroonde Rijks, leerde de basis van het koken op het kolenfornuis van de boerderij waar hij opgroeide. Na een jarenlange droom om te koken in een restaurant waarbij de keuken terugkeert naar die bron, wordt dit najaar in samenwerking met chefs Erwin Oudijk en Friso van Amerongen restaurant Wils geopend aan het Stadionplein in Amsterdam. Het restaurant dankt haar naam aan de architect van het Olympisch Stadion en omliggende gebouwen, Jan Wils. Met zijn ontwerp bracht hij in 1928 het Olympisch vuur terug naar de Spelen, die dat jaar in het Amsterdamse stadion plaatsvonden.
Restaurant en bakkerij
'De kachel waarop wordt gekookt in Restaurant Wils, is de grotere versie van de kachel van de oude boerderij van mijn ouders. Daarop heb ik leren koken.' Wils wordt een restaurant en bakkerij ineen .'We hebben een oude Franse bakkersoven, met onderin een vuurplek die de vloer en de koepel verwarmd', vertelt Joris Bijdendijk. 'In de koepel wordt het brood gebakken.' De ambitie is om het brood ook voor andere restaurants te gaan bakken, maar ook om het brood te verkopen aan particulieren. 'We hebben er de capaciteit voor.'
Tapkranen uit de muur
Gasten betreden via een lift het restaurant . 'In de lift zullen de oude geluiden van het Olympisch Stadion te horen zijn. Wanneer ze de lift uitstappen, krijgen ze direct de vraag of ze wat willen drinken uit één van de vier tapkranen uit de muur bij de entree met daarop alcoholvrije sappen, zoals gefermenteerde honing, kombucha en vergiste groentesappen. 'Zo krijg je direct dat thuisgevoel.'
Interieur
Ontwerper Arno Twigt neemt het interieur voor zijn rekening. Hout, de kleuren groen en geel krijgen er een hoofdrol. Het restaurant telt 80 zitplaatsen, plus nog zo'n 100 op het terras. 'Op het platte dak worden zelf kruiden verbouwd.'
Menukaart
De kaart laat zich leiden door de producten uit het seizoen en verandert daarom met grote regelmaat. Een menu bestaat uit vier of zes gangen en wordt grotendeels door de gast samengesteld. De chef kiest twee gangen, de overige bepaalt de gast zelf. Alle gerechten worden bereid op het vuur en hebben puur, uniek, kwaliteit en eenvoud als uitgangspunten.
Hart van het restaurant
Het hart van het restaurant, gelegen op de derde etage van Move, wordt gevormd door de vuurplaats. Voor gasten is er plek aan de keuken, de bar, aan tafel of op terras. Ook is er een aparte testkeuken, voor culinaire ontwikkeling van de chefs en hun team. Deze ruimte kan tevens geboekt worden als private dining voor een besloten lunch of diner.
Geen scheidslijn bediening en keuken
Er komt geen duidelijke scheidingslijn tussen de keuken- en het bedieningsteam. 'Iedereen kan met alles meedoen, ik ben iets beter in koken, maar ik kan ook een glas wijn inschenken', zegt Bijdendijk met een glimlach. Alle medewerkers zullen dan ook dezelfde outfit dragen.
Servies
Speciaal voor Restaurant Wils, ontwierp Bijdendijk een nieuwe servieslijn. 'Hiervoor heb ik symbolisch een zak Amsterdams zand naar de fabriek gebracht, dus er zit echt Amsterdams terroir in de borden.' Het servies 'by Joris Bijdendijk' is ook voor de horeca verkrijgbaar via Horecasupply.nl.
Bijdendijk eerder tegenover Misset Horeca: ‘Rijks blijft mijn thuisbasis, maar de zaken liggen op steenworp afstand van elkaar dus ik kan makkelijk heen en weer fietsen. Ik zal vaak te vinden zijn in Wils.' Het restaurant wordt geëxploiteerd door cateraar Vermaat.
Move Amsterdam
Restaurant Wils is een onderdeel van Move Amsterdam. Het hoofdkantoor van Pon vestigt zich komend najaar in Amsterdam. Binnen Move zal ook all-day restaurant Madame Cyclette, een Mobility Experience Center en Mobility Hub komen. Met dit Experience Center en Mobility Hub bieden zij een totaalbelevering op het gebied van mobiliteit. De bezoekers van Move Amsterdam kunnen zien hoe Pon een bijdrage levert aan een duurzame samenleving met CO2-neturaal transport in de stad.
