ABN AMRO berekende dat het verloop de branche jaarlijks zo’n 1,4 miljard euro kost, 6% van de totale omzet. De kosten die het steeds vervangen van personeel met zich meebrengen zitten ‘m volgens de bank vooral in werving en selectie, training en opleiding, ‘maar ook in het verlies van arbeidsproductiviteit’. Met andere woorden: Het hebben van te veel vacatures kost omzet omdat er nou eenmaal minder kan worden gedaan met te weinig mensen. Dus: De meeste bedrijven kunnen eigenlijk 6% optellen bij hun ‘heilige’ percentages personeelskosten en arbeidsproductiviteit; nog verder in het rood!
Karin en Julia
Ik moest direct denken aan Julia en haar collega Karin. Iedere week kregen ze een rooster maar iedere dag wijzigde er wel wat. ‘Kan je een uurtje later komen?’ ‘Morgen hoef je toch niet…’ Kan je vrijdagmiddag nog vier uurtjes?”Jij mag vanavond wel alvast wat eerder naar huis!’ of.. ‘Ja sorry hoor, vanavond moet je langer blijven, dan zeg je hockey maar af…’ ‘Die training en vergaderingen krijg je niet betaald hoor, je moet het zien als investering in jezelf!’ We herkennen de horecaondernemer die steeds last minute aan de knop ‘personeelskosten’ draait om een paar tientjes te besparen. Dat zijn gedrag een verwoestende werking heeft op de motivatie van de dames heeft hij vaak niet in de gaten. Dat het vervangen van Julia en Karin, die het na drie maanden natuurlijk voor gezien houden, hem een veelvoud kost van zijn oorspronkelijke besparing ziet hij ook maar niet.
Wij verkopen geen eten en drinken
In de meeste horeca komen gasten terug voor de mensen die er werken en blijven mensen weg als de mensen (de service) tegenvalt. Wij verkopen zogezegd dus helemaal geen eten en drinken; wij verkopen aandacht en zorg voor onze gasten. Dát is dus ook ons belangrijkste ‘inkoopproduct’ en daar moeten we het meest zorgvuldig mee omgaan. Het is niet voor niets dat bij het afsluiten van de huidige horeca CAO op deze pagina talloze kritische en bezorgde blogs verschenen, het was toen niet moeilijk te voorspellen dat het weleens helemaal verkeerd zou kunnen aflopen….
Het probleem van de horeca zit ‘m zogezegd niet (alleen) in te hoge personeelskosten maar in te lage omzetten. Dat ligt soms aan volume (gemiddelde besteding per gast en aantal gasten) maar soms ook gewoon aan (veel) te lage verkoopprijzen. De personeelskosten zouden leidend moeten zijn voor verkoopprijzen, niet (alleen maar) de inkoopprijs van een bepaald product. Als je dat allemaal niet wilt zien, en je uitsluitend blind staart op duur personeel, dan zijn medewerkers de dupe en uiteindelijk het bedrijf zelf omdat ze geen medewerkers meer kunnen krijgen.
Freelancers, bedrijfssluitingen en uitholling van het vak
Het is september 2019. De stand van zaken stemt in heel veel horecabedrijven droevig. Het streven naar een heel laag percentage personeelskosten van een omzet die maar niet hard genoeg stijgt (op veel plekken zelfs daalt) noopt ondernemers nog krapper te roosteren, nog meer op personeelskosten te letten om vervolgens nog minder om te zetten. ‘En nou gaan Karin en Julia ook nog weg…’
‘Komend weekend staan we min vier op het rooster, ik denk dat ik die freelancers maar weer bel.’ Die freelancers zijn niet gek en vragen zonder met hun ogen te knipperen 30 euro per uur. ‘Maar dat zijn dan wel professionals toch?’ Eeehm, ja soms. Voor het geld dat een bedrijf dit jaar aan freelancers heeft overgemaakt, hadden ze Karin en Julia vijf jaar gelukkig kunnen maken en behouden.
FIFO?
Twee maanden geleden kwam ik in een bedrijf waar volgens de eigenaar een fris en jong team stond. Hij had niets teveel gezegd. ‘Waar is jullie openings- en sluitlijst?’ vroeg ik. Niemand wist waar ik het over had. Dat gold ook voor begrippen als ‘FIFO’ en ‘Schoonmaak cappuccinopijpje’. Om nog maar te zwijgen over menukennis en serveertechnieken. Allemaal dingen waar Karin en Julia nèt op waren ingewerkt, maar ja, de personeelskosten hé?
We zijn inmiddels in een fase terecht gekomen dat horecabedrijven de deuren moeten sluiten. ‘Het personeelsprobleem’ heeft de boel als het ware opgeblazen. Dat is vaak een hele verdrietige situatie die het niet verdient om zout in de wonde gestrooid te krijgen. Wel is het hopelijk voor andere bedrijven een harde les om te zorgen dat het bij hen zover niet komt.
Wouter Verkerk van Verkerk Bartstra is horecatrendwatcher en coach van horecaondernemers en hun teams. Hij schrijft en ontwikkelt boeken, blogs en methodes op het gebied van gastvrijheid. Lezers van Misset Horeca krijgen met de code MIHO3 € 3,00 korting op bestellingen vanaf €15,00.
