'Er heerste lang een soort taboe op het invriezen van voedsel', vertelt Jonnie Boer tijdens de presentatie van Chef's Catch. 'Maar als je dat op de juiste manier doet, zoals nu dus met 'shock freeze', heb je altijd kraakverse producten.'
Boer introduceert de nieuwe bevinding met zijn voormalige rechterhand Maik Kuijpers en Schmidt Zeevis. De Japanse techniek van 'Shock Freeze' komt er in het kort op neer dat -in dit geval- vis middels vloeibare stikstof van -192 graden celcius direct en razendsnel bevroren wordt. Marcel van Breda van Schmidt Zeevis: 'En de kern van het product komt zo op -60 graden en dat is precies genoeg om de eiwitcellen heel te laten.'
Dagvers na maanden en geen derving
Volgens Boer en Kuijpers is dit ideaal voor horecazaken die niet dagelijks verse vis -kunnen- bestellen. 'Zo kun je de vis zelf in je vriezer bewaren en heb je bijvoorbeeld een aantal maanden later nog steeds dagverse vis. Bovendien hoef je zo ook niks weg te gooien, want dat is sowieso doodzonde natuurlijk.'
Maijk Kuipers: 'De vis wordt nu dus ook in het seizoen gevangen, op het juiste moment. Dat draagt bij aan de kwaliteit. En daarnaast worden er geen conserveringsmiddelen, e-nummers of andere kunstmatige toevoegingen gebruikt. Dus niet alleen smaak maar ook structuur blijven behouden.'
