Onno Kokmeijer, Nico Boreas en Joris Bijdendijk over puntenwinst in GaultMillau

Ciel Bleu – 18,5 naar 19 punten in GM 2020

‘Wij hebben met het management een keuze gemaakt en we doen in Ciel Bleu nog maximaal 40 couverts op een avond. Voorheen waren dit er misschien 50 tot zelfs 60. Zo kunnen we gasten een nog betere totaalbeleving geven. En die aandacht betaalt zich uit. We serveren twee menu’s met een hoofdrol voor de gebruikte specerijen. Elke gast ziet de specerij ook in zijn pure vorm op tafel. In dit concept komt het erfgoed van Nederland met haar rijke VOC geschiedenis en de Gouden Eeuw naar voren. 80 Procent van onze gasten is internationaal en zij waarderen dit enorm.’

Sabero – 17 punten naar 17.5 punten

‘We zijn natuurlijk weer super trots,’ zeggen Nico en Sonja Boreas over hun stijging in de GaultMillau gids voor 2020. ‘Het doet goed dat je inzet gewaardeerd wordt door anderen. Zelf weet je heel goed wat je doet en dat koken en gasten verwennen datgene is dat we goed kunnen.’ Het ondernemerspaar ontkent dat ze op dezelfde route zitten als in Heeze waar ze tweesterren restaurant Boreas runden. ‘Sabero in Roermond is anders. We zijn vier dagen geopend en doen alleen diner. Het is een kleinere zaak met een andere insteek. We staan met vier in de keuken en met vier in de bediening. Maar inderdaad, wel op datzelfde hoge niveau.’

Rijks Restaurant – 16,5 naar 17 punten

Joris Bijdendijk en zijn team plussen een halve punt met Rijks in Amsterdam en treden daarmee toe tot de 17+ club, de absolute top van Nederland. ‘Ongekend. Dit hadden we niet durven dromen. Zo’n grote zaak en dan zo hoog scoren. Het komt door de goede mensen in het team. Iedereen werkt keihard voor hetzelfde doel. Ik kan weg uit mijn keuken, soms sturen Ivan en Yascha me zelfs weg. Dat ik nu meerdere zaken heb (Wils en Blue in de KLM Crown Lounge op Schiphol) is alleen maar een uitkomst. Dit biedt groeimogelijkheden,  zodat je je mensen ook vast kunt houden.’