Jacob Jan Boerma sloot eind 2019 driesterrenrestaurant De Leest, onder meer om zich toe te kunnen leggen op dat gastkoken. Voor een klus in Azië krijgt hij 12.000 tot 15.000 per dag en soms nog meer. ‘Ik doe dat soms drie dagen, dus dan zit je op bijna een halve ton voor een kleine week’, zegt hij in het FD. ‘Dat zijn bedragen die je in je eigen zaak niet netto kunt verdienen.’
Boerma geeft aan dat hij een kleintje is in het gastkookwereldje en dat beroemde collega’s als René Redzepi, Massimo Bottura of Alain Passard bedragen tot wel 60.000 euro per dag vragen. Vooral in Azië zijn de Europese gastkoks populair, en Boerma verwacht dat de bedragen op gaan lopen als ook landen als Rusland en Qatar zich op de markt gaan begeven.
‘De topgastronomie in Nederland doet tussen de 2 en maximaal 5 procent nettorendement. Nou, daar ga ik met mijn internationale koken dik overheen’, zegt Boerma in het FD. ‘Ik creëer een buitengewoon mooie nettowinst, want je hebt geen inkoop van producten en geen personeelskosten.’
Wel kleeft er volgens collega’s een risico aan veel gastkoken. Het is vermoeiend, je staat in een vreemde keuken met ingrediënten en een brigade die je niet goed kent. Het zijn vaak extreem lange dagen en niet zelden heb je een jetlag.
Sidney Schutte van Spectrum** in Waldorf Astoria Amsterdam zegt in hetzelfde artikel bijvoorbeeld hooguit twee keer per jaar ergens in de wereld als gastkok op te treden. ‘En dan alleen als ik een deel van mijn brigade kan meenemen. Het lijkt simpel om te koken in een vreemde keuken, maar het gaat al snel ten koste van de kwaliteit.’
Ook Boerma’s aanpak – je driesterrenrestaurant sluiten en meer focussen op gastkoken – is niet zonder risico. ‘Zo snel als je succes hebt, zo snel verdwijn je ook weer als je geen etalage meer hebt van drie sterren. Zo ben je hot, zo ben je not’, aldus Ekkebus, chef-kok van Amber** in het Landmark Mandarin Oriental Hotel in Hongkong.
Zelf gaat hij maximaal vier keer per jaar op reis als gastkok voor een tarief van maximaal 15.000 voor drie dagen. Hij peinst er niet over zijn restaurant in te ruilen voor een bestaan als reizend kok. ‘Want het kost veel energie en voorbereiding. Ik vraag me af of het een duurzaam verdienmodel is.’
