De Hoog en Den Hartog vertrekken over twee weken weer naar Shanghai. ‘We gaan eerst proefdraaien met het personeel en daarna open voor het publiek’, zegt Edwin den Hartog. ‘De grand opening is 12 juni. We gaan een grote socialmediacampagne opzetten. Social media is in China heel belangrijk als je iets voor elkaar wilt krijgen.’

Gat in de markt

Edwin Den Hartog is directeur van Loopper.com, een bedrijf dat is gespecialiseerd in relatiegeschenken en veel in China produceert. Hij komt vaak in het land, en ziet een gat in de markt voor kwalitatief goede friet. ‘De patatmarkt in China groeit waanzinnig, met zo’n 10 tot 15 procent per jaar. Dat komt voornamelijk omdat de economie groeit en mensen meer van dit soort producten willen. Voorheen kon je alleen bij McDonald’s en KFC patat krijgen, nu verkopen ook heel veel restaurants patat.’

De kwaliteit laat echter vaak te wensen over, vindt Den Hartog. ‘Het is daar niet zo lekker. Ze proberen het wel, maar het is vaak diepvriespatat en de olie is niet goed. De temperatuur is te laag en ze bakken er ook andere producten in zoals vis.’

Amsterdamse frietspecialist

In zijn zoektocht naar een partner met ervaring in de frituurbranche, kwam Den Hartog uit bij Ruben de Hoog, een scheikundestudent die als bijbaantje bij de Frietsteeg in Amsterdam werkte. ‘Ik ben naar de frietzaak gegaan waar ik de friet het lekkerst vind in Amsterdam’, zegt Den Hartog. ‘Ik ben gewoon de Frietsteeg binnengelopen. Ruben bleek een echte specialist. Hij is degene die in China de kwaliteit gaat bewaken.’ Naast Edwin den Hartog en Ruben de Hoog zijn ook voormalig Aviko-directeur Martin van de Ven en een Chinese aardappelhandelaar aandeelhouder.

70 duizend passanten

Royal Patat in Shanghai wordt een kleine afhaalzaak in een smalle steeg vlakbij een groot metrostation in Shanghai. ‘Hier komen 700.000 mensen per dag langs, verdeeld over een aantal uitgangen’, weet Den Hartog. ‘Wij vermoeden dat er dagelijks zo’n 70.000 mensen door ons steegje komen. Het is zo’n 5 meter breed, en er lopen de hele dag door mensen.’

De ondernemers beschikken over een ruimte van zo’n 16 vierkante meter waar alles in moet gebeuren. De aardappels worden in de zaak gesneden en ook verschillende toppings worden in de keuken gemaakt. Dat lukt allemaal, zegt De Hoog, ondanks de beperkte ruimte. ‘Beneden is een opslagruimte, en op een andere locatie in de stad hebben we nog een opslagruimte voor onder meer aardappels.’

Royal Patat is een afhaalzaak, consumenten kunnen er niet naar binnen. ‘Je kunt wel je patatje eten op het terras’, zegt De Hoog. ‘Tegen de muren aan beide kanten van de steeg hebben we een aantal tafels en stoelen staan. Die muren worden overigens bewerkt door graffitispecialist Hugo Kaagman, die iets gaafs gaat maken in Delfts Blauw.’

Soorten friet

Royal Patat verkoopt alleen friet. Den Hartog: ‘Kroketten zijn moeilijk het land in te krijgen, en we willen geen cafetariaconcept. Het is een luxe patatzaak.’ Patat is in verschillende porties en uitvoeringen verkrijgbaar. Naast de gewone cone is er de Royal cone met drie aparte sausvakjes. De Royal box is een luxe friet, met keuze uit vijf verschillende toppings: pulled pork, pulled chicken, Dutch beef stew, garnalen en jalapeno cheese fries.

Een klein patatje kost bij Royal Patat omgerekend zo’n €2,90 met onbeperkt ketchup. De duurste friet, zo’n €9,95, zijn Royal boxen met garnalen en stoofvlees.

Spicy mango en aardbeiensaus

Er staan 18 sauzen op het menu, die in samenwerking met een fabrikant in China zijn ontwikkeld. Naast mayonaise is er onder meer spicy mayo, truffelmayo, duck egg sauce, chocoladesaus, strawberry, spicy mango, cheddar cheese en Asian barbecue. Elke drie maanden komen er weer andere smaken.

‘Die aardbeiensaus op de patat is echt lekker’, zegt Den Hartog. ‘We hebben de sauzen laten proeven door een Chinees testpanel. China is geen sauzenland, dus die gaan er blanco in. Ze kennen daar geen mayonaise, dus dat is voor hen net zo onbekend als friet met aardbeiensaus of chocoladesaus.’

De bakwand is van Frymaster, met drie vierkante ketels en frietmandjes. ‘Onze voorkeur ging uit naar ronde ketels, maar die zijn daar niet te krijgen’, zegt Ruben de Hoog. ‘Of tenminste niet met een onderhoudscontract. Ons designbureau heeft er wel een mooie ombouw voor gemaakt.’

Eigen aardappel in China

De aardappel wordt gekweekt door de grootste patatboer van China, die plantages heeft in het noorden van het land. ‘Hij gaat onze eigen aardappel zaaien, de Royal Patat-aardappel’, zegt Den Hartog. ‘De aardappels in China zijn overigens veel groter, je krijgt dus langere patat. We serveren de patat zonder schil, dat adviseerde Martin van de Ven ons.’

Ruben de Hoog verwacht de komende maanden in ieder geval in Shanghai door te brengen. ‘Dat is wel nodig om de medewerkers echt goed te trainen. We hebben daar een manager, Rocky, die de zaak voor ons gaat draaien.’

De eerste frietzaak

Als het aan de Nederlandse ondernemers ligt, blijft het niet bij die ene zaak. Den Hartog: ‘Deze eerste zaak is nu onze prioriteit. Als dat goed loopt, willen we een paar in eigen beheer openen en daarna is franchisen een optie. Shanghai is een stad met een enorme vibe, daar gebeurt het in China. Het is een soort New York 2.0. Er wonen 24 miljoen mensen, anderhalf keer zoveel als in Nederland, met nul patatzaken. Wij zijn straks de eerste.’