Sander Wever: ‘Slim kerstmenu met exclusievere producten waar minder werk in zit’

Heerlijk uit eten met Kerst, het kan weer! Ook chefs hebben er zin in blijkt uit een onderzoek van GROUP7 Professional Community in opdracht van RISSO® onder zestig restauranteigenaren over de uitdagingen en overwegingen richting 25 en 26 december. Hun gouden tip voor een Kerst met groene cijfers: ‘Begin op tijd met de voorbereiding en inkopen. Maak een slim menu met exclusievere producten waar minder werk in zit’.
Delen:
Risotto van granen en zaden met aardpeer – gemaakt met Risso Chanty Duo Vegan (recept van Sander Wever – Hotel Café Restaurant NAP)

Chef-kok Sander Wever is één van de chef-koks die met kerst de deuren van het restaurant op West-Terschelling openzet. In hotel-restaurant NAP proef je de ware smaak van Terschelling. ‘Wij gebruiken zoveel mogelijk producten van het eiland: rundvlees van de kudde op de Boschplaat, waddenkokkels en-mosselen, wilde zeebaars, ree, konijn, groentes uit de eilander moestuinen.’

Inspiratie haalt hij niet alleen uit wat de seizoenen hem biedt. Jarenlang werkte Wever in de bediening bij sterrenrestaurant De Librije. Daar ontdekte hij hoe Jonnie Boer en Mike Kuipers met hart en ziel met eerlijke en pure streekproducten kookten en ook waar creativiteit, presentatie en de hele beleving samenkomen wat hem erg inspireerde. Sander Wever: ‘Als gasten bij ons komen eten, krijgen ze echt iets bijzonders, wat ze thuis niet kunnen maken.’

Als gasten bij ons komen eten, krijgen ze echt iets bijzonders, wat ze thuis niet kunnen maken

Ook met Kerst. Al zal zijn menukaart dan niet sterk afwijken, een keuze die het overgrote deel van collega-ondernemers maakt. Corona heeft er wereldwijd ingehakt, zeker in de horeca. Veel werknemers zochten hun heil elders. Het personeelstekort zorgt voor een hoge werkdruk bevestigen de cijfers in het onderzoek van GROUP7 Professional Community. Een klein aantal chef-koks denkt erover na om het aantal gangen met Kerst uit te breiden en nog exclusiever te gaan koken. Door met slimme mise-en-place concepten te werken en tijdig in te kopen, zijn zij toch in staat om op creatieve wijze hun eigen signatuur aan de Kerst te geven. Een goede voorbereiding is het halve werk.

Jarenlang werkte Sander Wever in de bediening bij sterrenrestaurant De Librije.
Jarenlang werkte Sander Wever in de bediening bij sterrenrestaurant De Librije.

Kerstmenu: teak Tartaar Eilander rund

Dé kersttopper op het menu van hotel-restaurant NAP is een echte klassieker: de Steak Tartaar Eilander rund. Wever: ‘Hierbij serveren we gepofte quinoa, zoetzure rettich, een crème van eierdooier en een crème van lavas.’ De held van het gerecht bevindt zich boven op de tartaar: een panna cotta van hooi van de boerderij in de vorm van een koe, waarvoor hij een malletje inzet. ‘De hooi trekken we vacuüm in een mengsel van room en melk’, verklapt hij het geheim van de smid.

Recepturen met plantaardige room

Voor Vandemoortele bedacht Sander Wever twee recepturen met Risso plantaardige room als basis: de Risotto van granen en zaden met aardpeer en de Panna cotta van bloemkool met beurre blanc, cashewnoten, piccalilly en gepekelde eierdooier. Door deze recepten op de site te delen laat Vandemoortele zien dat de dienstverlening verder gaat dan het aanbieden van originele en innovatieve producten aan professionele gebruikers. Klanten inspireren is ook een missie. ‘Als je een product kiest dat direct klaar is voor gebruik, dan moet de kwaliteit onderscheidend zijn,’ verwijst hij naar de Risso Chanty range van Vandemoortele.

Room op basis van planten die biedt flexibiliteit én een beter rendement in professionele keukens. De Risso Chanty range heeft de bekende smaak van zuivel, brengt harmonie in gerechten en verbindt smaken aan elkaar. De range bestaat uit vier producten: Risso Chanty Duo, Risso Chanty Duo Vegan, Risso Chanty Deco en Risso Chanty Chef.

Veganisten dezelfde dimensie geven

Wevers’ absolute nummer één in deze range: de Risso Chanty Duo Vegan. ‘Het voordeel van deze variant is dat je voor veganisten nagenoeg dezelfde dimensie kunt geven aan gerechten waar je zuivel in gebruikt’, vertelt hij. ‘Het is de perfecte zuivelvervanger voor veganisten en gasten met specifieke dieetbeperkingen.’ Het mes snijdt overduidelijk aan meerdere kanten. Als chef-kok kun je à la minute alle gasten bedienen zonder dat er extra druk op het keukenpersoneel komt: vleeseters, vegetariërs, veganisten en mensen met een allergie of intolerantie. Wel zo prettig in tijden van personeelsschaarste.

Koffie Friandise – gemaakt met Risso Chanty Duo

De Risso Chanty range staat voor een volle smaak en optimaal gebruiksgemak. Het schift niet! Het is bovendien voordeliger in gebruik vanwege de hogere opbrengst per liter in vergelijking met zuivel. Dat scheelt flink in de portemonnee, want de toepassingen van room zijn legio. Room vormt het ideale fundament voor soepen, sauzen, mousses en desserts. Ook met Kerst. Meer dan de helft van alle chef-koks gaat room gebruiken voor meerdere gerechten in het kerstmenu. Sander Wever kijkt nu al uit naar de Kerst, van elke boeking gaat zijn hart sneller kloppen. ‘Geweldig om gasten weer live te mogen ontvangen en te laten genieten.’

Dit artikel is gesponsord door Vandemoortele.