Hij kent de discussie: friet moet uit het vet komen. ‘Daarom reageert niet iedereen enthousiast, maar dat is ook niet nodig. Friet bereiden door middel van hete lucht past binnen de huidige ontwikkeling. De airfryer wint aan populariteit in de consumentenmarkt en het is bovendien gezonder en beter voor het milieu.’
Hete lucht onder heel hoge druk
Toch is de manier waarop friet en snacks bij De Frietaire worden bereid, niet te vergelijken met de inzet van de airfryer thuis, aldus Paquay. ‘Ik werk met hete lucht onder heel hoge druk. We hebben veel getest, want het resultaat moest net zo smaakvol en krokant zijn als bij een frietje uit het vet. Dat is gelukt, we gebruiken friet van Lamb Weston. Ik heb kenners laten proeven en ze niet verteld dat de friet niet uit het vet kwam. De reacties waren allemaal heel positief.’
Pilot
In nauwe samenwerking met Qbtec in Woerden zijn vier ‘airfryers’ geplaatst. ‘Mijn zaak is een pilot. Qbtec was bezig met de ontwikkeling en ik heb aangegeven graag de eerste te willen zijn die ermee gaat werken. We gaan dus samen pionieren.’
Paquay heeft twee apparaten voor de friet en twee voor de snacks. ‘Die voor de friet hebben een ander vermogen. Ik kan per apparaat 2,5 kilo klaarmaken in 5,5 minuten. Daarmee kan ik ook voldoen aan twee andere belangrijke voorwaarden: snelheid en capaciteit.’
Smal assortiment snacks
Het assortiment snacks is smaller dan doorgaans het geval is in een cafetaria. ‘Omdat deze worden bereid in een afgesloten cabine, die pas opent als de snacks klaar zijn. Hartstikke makkelijk, want een te lange of te korte bereiding is daardoor niet mogelijk. Het betekent ook dat ik tussentijds geen producten kan toevoegen.’
Paquay heeft een bourgondische kroket, een viandel, een frikandel en drie burgers. ‘Behalve de kroket zijn dat snacks met dezelfde bereidingsduur. Ik verkoop drie loaded fries - rendang, piri piri en Belgische stoof - naar eigen recept en daarnaast de standaard friet, al dan niet met saus, en friet van zoete aardappel.’
Luchtballon in interieur
Ook in het interieur komt terug dat de producten bij De Frietaire worden bereid met hete lucht. ‘Ten eerste al in de naam van de zaak, door het gebruik van het woord air. Aan het plafond hangt een luchtballon en de counter is de mand die eronder hangt en die ook echt is gemaakt van het riet waarmee die manden normaal gesproken worden gemaakt.’
De lampen hebben de vorm van een luchtballen en in het meubilair is veel rotan verwerkt. ‘Ik heb de architect, Norobo, gevraagd de inrichting de stijl te geven van een Franse bistro en een uitstraling te creëren die past bij het iets luxere segment.’
Jaarlijks vier vestigingen
Paquay komt uit een ondernemersfamilie en was zelf ondernemer in de retail, voordat hij koos voor De Frietaire. ‘Dit concept heeft high traffic-locaties nodig. Ik kom zelf uit Weert en heb daarom gekozen voor Eindhoven. Als het een succes wordt, dan is de ambitie om met hulp van mijn investeerder jaarlijks vier vestigingen te openen.’
De jonge ondernemer start vol vertrouwen. ‘Ik richt me heel erg op de relatie met mijn gast. Alle verpakkingen zijn gepersonaliseerd. De manier waarop Starbucks dat doet, met je naam op de beker, vind ik erg inspirerend. Daarnaast speel ik in op de marktontwikkelingen, te weten de toenemende aandacht voor het gezondheidselement.’
Eigenlijk hoopte Paquay afgelopen zaterdag te openen, maar door de verlengde lockdown bleek dat niet mogelijk. Wachten tot die voorbij is, wil hij echter niet. ‘Daarom ben ik vanaf dinsdag 18 januari open voor afhaal.’
