‘Mijn voorkeur gaat uit naar producten met zo min mogelijk onnodige toevoegingen’, zegt Herman Cooijmans (33), chef-eigenaar van Restaurant Eden* in Valkenswaard. ‘Je moet niets toevoegen wat geen meerwaarde heeft.’ Zijn liefde voor de Scandinavische keuken is daarom geen verrassing. ‘Dat is echt mijn kookstijl. Daar wordt ook vaak gekozen voor natuurlijke, regionale producten. In de bereidingen worden producten en smaken in ere gehouden. Puur, eerlijk en duurzaam; dat trekt mij het meeste.’
Gasten kunnen bij Restaurant Eden* kiezen voor het Inspiratiemenu of het JRE menu. ‘In het Inspiratiemenu vind je niet-alledaagse producten en smaakcombinaties. Bijvoorbeeld Surf Wellington, gemaakt met runderhaas en een gambafarce gerold in een zalmhuid, met een crumble van garnalenkoppen. Voor een ander gerecht maken we gepofte visschubben. Het JRE menu is meer klassiek ingestoken, waarbij het qua smaken wat rustiger is.’
Zijn manier van koken wordt gewaardeerd, weet de chef. ‘Gasten kiezen daar bewust voor en zijn geïnteresseerd in de trends die wij volgen. Dat is vooral duurzaamheid. Ja, de Randstad is daar iets verder mee, maar ook hier groeit de vraag omdat mensen steeds bewuster worden. Ook als ze uit eten gaan.’
Natuurlijke producten
Voor zijn gasten is Cooijmans continu en overal op zoek naar het beste. ‘Bij leveranciers, lokale telers, in kookboeken en online. We werken onder andere met een voedselbos in het buitengebied van Valkenswaard, waar ze op een natuurlijke manier voedsel verbouwen.’
Bij Arla heeft de chef-eigenaar de biologische kookroom en slagroom (zonder suiker) van Arla Pro gevonden. Deze passen volgens hem perfect bij zijn manier van koken. ‘Ze hebben zo goed als geen toevoegingen. Daardoor blijft het frisse karakter van de room behouden. Als je zetmeel toevoegt, gaat die frisheid juist verloren. Dat geldt ook voor eiwitten en suikers, die door te karamelliseren de room een klein beetje zoet maken. Zonde.’
De jonge chef spart graag met collega’s over het vak en de beste producten. Mede daarom is hij lid van JRE-Jeunes Restaurateurs, een vereniging van jonge restauranthouders en chef-koks. ‘We hebben het over deze room gehad en ook zij zijn er enthousiast over. Het is een natuurlijke room die zorgt voor een veel mooier eindproduct.’
Uitvoerig getest
Ook voor John Stoffers, chef-eigenaar van restaurant First in Zeist, is room een belangrijk ingrediënt. Voor Arla heeft hij de biologische kookroom en ongesuikerde slagroom van Arla Pro uitvoerig getest. ‘Om te kijken hoe de room reageert tijdens het koken, reduceren en opslaan. Wat meteen opviel, is dat de kookroom niet snel schift. Je moet er echt je best voor doen en dat is best bijzonder. Daarnaast reduceert de room erg snel, bijvoorbeeld tijdens het maken van een beurre blanc. Het rendement is hoger, omdat je sneller de juiste dikte bereikt.’
Net als chef-kok Herman Cooijmans, is ook Stoffers lovend over de smaak. ‘De kookroom is vele malen frisser dan andere producten die we hebben getest. En doordat het minder vettig is, geeft het een prettiger mondgevoel. Ook vind ik de kleur opvallend; iets witter dan andere romen. Dat ziet er natuurlijker uit. Net als de kookroom heeft de slagroom een hoog rendement omdat je ‘m snel kunt opslaan en mengen, zo is mijn ervaring. Ook het mondgevoel van de slagroom is frisser, minder vet. En toch blijft de slagroom lang staan na het opkloppen.’
Wat Stoffers tevens belangrijk vindt, is duidelijke verpakkingen. ‘Het pak van de kookroom heeft een oranje kleur aan de bovenkant en bij de slagroom is het rood. Zo zie je in de koelcel in één oogopslag welk pak je moet hebben. De verpakking is ook goed hersluitbaar, dat is erg fijn.’
Duurzaamheid uitdragen
John Stoffers runt First in Zeist samen met zijn vrouw Monique Duvivier. ‘Bij ons gaat het zoals het hoort; goede producten, linnen op de tafels, fijne stoelen en mooi porseleinen servies. We zijn klassiek opgeleid, maar gaan wat losser met onze gasten om. Je voelt je bij ons snel welkom en op je gemak.’
De ervaren chef is al jarenlang bezig met duurzaamheid en biologische producten. ‘Maar op een gegeven moment wilde ik dat meer uitdragen naar onze gasten en dus hebben we ons aangesloten bij Euro-Toques Nederland, een vereniging met duurzaamheid hoog in het vaandel. Op die manier zien onze gasten dat wij de extra stap zetten, een niveau hoger, waarmee we meer waarde bieden. Tot dat moment keken we vooral naar vlees, vis en kaas. We hebben toen al onze producten onder de loep genomen, ook onze room. Ik denk dat veel chefs daar niet over nadenken, maar ik ben heel blij dat we deze lijn hebben doorgetrokken. Het geeft ons en onze gasten een goed gevoel.’
Dit artikel is gesponsord door Arla Foods.
