Terwijl Restaurant Breda, Trattoria Breda en Klein Breda van de Breda Group werden verkocht, blaast Vargash Mogatseljan Maris Piper nieuw leven in.
Ervaring op de werkvloer
Mogatseljan heeft een lange carrière achter de rug binnen hospitality voordat hij zich in 2019 aansloot bij The Breda Group. Zo werkte hij o.a. in management functies bij IQ Creative en Ron Blaauw waar hij verantwoordelijk was voor de operatie.
Mogatseljan had het al langer niet naar zijn zin binnen The Breda Group. ’Ik kon al langer mijn passie voor het vak niet kwijt en had het niet meer naar mijn zin binnen de Group’, zo vertelt hij. ‘Daar werd het steeds meer van een afstand managen, dan zelf op de vloer staan. Dat laatste is mijn echte passie. Ik voel mij het meest in mijn element als ik op de vloer sta en gastheer ben.’
Het moeilijkste restaurant van de Group
Toen we besloten uit elkaar te gaan voorzag ik een moeizaam proces van verdeling van de restaurants’, vertelt hij. ‘Voor mij was Klein Breda echt te klein en Breda het meest aantrekkelijk maar tegelijk onbereikbaar. Daar hadden andere partners hun zinnen op gezet.'
'Om het proces te versnellen opperde ik om Maris Piper te nemen. De moeilijkste zaak waar de groep nogal mee worstelde. Daarmee kwam het proces gelukkig in een stroomversnelling en konden we begin februari goed uit elkaar.’
Terug naar de basis
Mogatseljan startte de herbouw van Maris Piper bij de basis bij de keuken. ‘Ik was altijd al gecharmeerd van Berend Boertje. Toen hij de chef was bij Klein Breda hadden we alleen maar lovende kritieken. Ik ken hem al vanaf zijn 19e, hij is de jongste broer van een goede vriendin. Hij is echt een chef die bezeten is van smaak en koken met de beste producten. Niet perse de duurste producten en leverde continue kwaliteit. Dat hebben we nodig bij Maris Piper.’
Stap 1 in het herstelproces was terug gaan naar de basis voor Mogatseljan. ‘We hebben samen alle leveranciers bekeken. En daar behoorlijk in gesaneerd. Tegelijk is Boertje ook zo’n chef die dagelijks alles wat de keuken binnenkomt controleert. Dat is precies wat we nodig hebben.’
Service maakt het verschil
‘Aan de inrichting hoeven we niets te doen’, stelt Mogatseljan. ‘Die is geweldig. Ik ben wel van mening dat we met gastvrijheid en service het verschil kunnen maken. Zeker voor zo’n zaak als Maris Piper, daar verwacht je eigenlijk iets meer. Dus geen mensen op de vloer die zaken uit het hoofd leren en lijstjes opdreunen, maar bediening die de gast kan lezen en werkelijk geïnteresseerd is in mensen. En ook de interactie durft op te zoeken. Die mensen vinden en trainen is eigenlijk mijn kracht. Dan gaat het meer over instelling dan ervaring in de horeca.’
Grote zaak veranderen kost tijd
Maris Piper heeft 98 couverts in de brasserie, 12 aan de chefs table en nog eens 40 op het zomerterras. ‘Zo’n grote zaak herstructureren is niet makkelijk en snel gedaan. We hebben veel couverts en doen ook nog eens a-la-carte. Daar moet je de tijd voor nemen. Tegelijk moeten we ook geld verdienen om te kunnen overleven. Laten we eerlijk zijn: het imago van Maris Piper was niet best, te wisselvallig in kwaliteit en te duur. Dat pakken we nu anders aan.'
'We zetten in op constante kwaliteit, eerlijke prijzen en gastvrijheid die je echt voelt. Na de interne aanpassingen in leveranciers, keuken en service zitten we in de eerste fase waar we het vertrouwen van gasten willen terugwinnen. Met een goede prijs/kwaliteit. ‘Duur’ is een van de zaken die aan Maris Piper kleeft. We zijn nu gestart met een 3-gangen lunch voor €45,- en een 4-gangen chefsdiner voor minder dan 60 euro.’
De toekomst
‘De eerste effecten zijn positief’, vertelt Mogatseljan. ‘De reviews online zijn beter en nog belangrijker ik zie gasten terugkomen. Tegelijk zitten we bovenop de kosten. Zo hebben we de keuken flexibeler gemaakt en afwas geïntegreerd in een mise-en-place fte. De feestdagen staan voor de deur en dan kunnen we Maris Piper weer laten schitteren. Volgend jaar gaan we de volgende stappen maken op weg naar een nieuwe en solide toekomst voor het restaurant.’
