‘Trotse ambassadeur van Chefs’ Irish Beef Club (CIBC)’. Dat vermeldt de menukaart van restaurant & hotel spa Savarin in Rijswijk, gevolgd door een tekst over de herkomst van het Ierse vlees en de naam van de chef. ‘Ik verbind graag mijn naam aan dit product’, vertelt chef-kok Richard de Vries. Als kersvers lid van de CIBC bezocht hij vorig jaar Ierland. ‘Het uitgestrekte en groene landschap met de grazende runderen riep herinneringen aan mijn jeugd in de Achterhoek op.’
Onder de indruk
Daarnaast was hij onder de indruk van de Ierse boeren. ‘Het zijn overtuigde vakidioten. Het dierenwelzijn ligt op een hoog niveau.’ Het Ierse vlees is afkomstig van runderen die gemiddeld minimaal 220 dagen per jaar en 24 uur per dag buiten staan de grazen. ‘Dat ze grasgevoerd zijn, proef je terug in het gemarmerde vlees. Het heeft een supermooie smaak. Het is een eerlijk product.’
Zowel op de kaart als aan tafel komt de herkomst van het Ierse vlees ter sprake. ‘Ik weet zeker dat gasten de tekst lezen. Soms vragen ze me om over mijn bezoek aan Ierland te vertellen.’
Naast een dry-aged Ierse entrecote staat er Ierse ossenhaas op de kaart bij Savarin. ‘Omdat de kwaliteit van het vlees zo goed is, moet je het product in zijn waarde laten.’ De entrecote bakt hij in eigen vet op de plancha. Bij het bakken van de ossenhaas op de plancha wordt wat boter toegevoegd.
Kwaliteitsaanduiding
Bij ’t Nonnetje in Harderwijk vermelden ze ook Ierland als herkomstland van hun ossenhaas. SVH Meesterkok en Chefs’ Irish Beef Club-lid Michel van der Kroft noemt dit een ‘kwaliteitsaanduiding’. Aan tafel, maar vooral op sociale media vertelt hij enthousiast over het vlees.
Het buitenleven en het grasgevoerde dieet van de dieren komt daarbij aan bod. Het is de reden waarom deze chef het gebruikt. ‘Voor mij is dit het mooiste stukje rundvlees met de meest natuurlijke smaak.’
De Ierse ossenhaas steelt de show in de tournedos Rossini van de SVH Meesterkok. Hij schroeit hiervoor het vlees dicht in de pan met wat bakolijfolie, knoflook, tijm en laurier. Daarna volgt aan tafel het arroseren en het verhaal over de herkomst. Succes verzekerd. ‘Gasten zijn vaak lyrisch als ze onze tournedos Rossini proeven.’
Dit artikel is gesponsord door Bord Bia.
