Naast de nieuwe zaak hebben de ondernemers ook twee Pizza Project pizzeria’s (in Amsterdam Zuid & West) plus een coffee/sandwichbar Dough Studio in Oost. ‘Toen onze buurman van Dough Studio, Marco Spina, vertelde dat hij ermee wilde stoppen waren wij gelijk geïnteresseerd’, vertelt Bas Scheffer. ‘Het pand van de buren komt tenslotte maar een keer op de markt. De locatie is perfect voor onze plannen van een restaurant/wijnbar waar modern Europees wordt gekookt soms met een kleine Italiaanse touch.’
Over de naam hebben ze intern lang gedebatteerd. ‘We wilden wegblijven van Italiaanse namen. Nadat veel namen de revue waren gepasseerd zijn we toch weer teruggekomen bij een van onze eerste namen. De Olyphant refereert naar de naam een historische herberg aan de Weesperzijde en in het verlengde daarvan aan het 17e eeuwse verhaal van Hansken, de olifant die zelfs ook door Rembrandt geportretteerd is.’
Restaurant en wijnbar
De Olyphant heeft ongeveer 60 couverts plus nog eens 5 plekken aan de bar met een ruim terras voor het pand, zo om de hoek bij de Amstel. ‘We hebben Maarten van Westrop (ex Zoldering*) aangenomen als chef’, vertelt Idske Dries. ‘Hij zal samen met onze partner Erik van der Kooij, die ook een keukenachtergrond heeft, de kaart voor zijn rekening nemen. Wat wijn betreft hebben we nu zo’n 120/130 referenties, Europese wijnen waarvan zo’n 40% Italiaans. Als sommelier hebben we Mitchell Post van Boon & de Koot aangetrokken.'
'We willen een laagdrempelig restaurant en wijnbar zijn, waar je net zo makkelijk alleen een glas wijn kunt drinken met een snack of een bordje pasta als een meerdere gangen menu. Daarom gaan we al om 16 uur open. Onze inrichting is een beetje ‘huiskamer’-achtig, met direct de wijnbar bij binnenkomst. Die houden we altijd vrij voor walk-in’s of als gasten even moeten wachten. We richten ons juist ook op de buurt. Er zijn niet zoveel restaurants of wijnbarren hier. Ook prijstechnisch gaan we aantrekkelijk zijn. Nu, in de soft opening maand, bieden we drie gangen aan voor €35,-.’
Synergie met Dough Studio
‘Het voordeel van buren zijn is dat je voordeel van elkaar kunt hebben’, stelt Scheffer. ‘We gaan natuurlijk het brood van Dough Studio in onze broodservice gebruiken. Maar zullen ook onze schiacciata gebruiken als crumble voor gerechten en gaan er zelfs een ijs mee draaien.’
Het naast elkaar zitten van de panden heeft straks nog meer voordelen. ‘We zijn bezig met de vergunning voor het doornreken van de achterzijde, zodat beide restaurants met elkaar verbonden zijn. Dan kunnen we bijvoorbeeld de spoelkeuken met elkaar delen en daardoor kan Dough Studio de bakkerij uitbreiden.’
Klaar voor de toekomst
Met de uitbreiding heeft het team een aparte organisatie opgezet genaamd Tutto Bene. ‘Met die flexibele schil kunnen we ondersteuning aan al onze zaken geven. Van HR tot inkoop en organisatie. We geloven heel erg in het creëren van carrière mogelijkheden van ons personeel. Je wilt je beste mensen toch niet graag zien vertrekken. Daarom krijgt bijvoorbeeld Laura Vlug de kans als restaurant manager bij De Olyphant en gaat straks een van onze medewerkers uit West onze nieuwe pizzeria aan de Oostenburgergracht leiden.’
Ook hebben ze plannen om de benedenverdieping van de Olyphant te gaan benutten. ‘Daar hebben we nu de toiletunit geplaatst en onze personeelsruimte en opslag, maar er is ook nog plaatst voor een wijnkamer. Op termijn gaan we daarmee aan de slag en kunnen dan straks zo’n 12-15 gasten in een private diningruimte ontvangen.’
