Ben van Geelen staat al bijna 40 jaar in de keuken en heeft zo’n beetje alles gedaan. Van sterrenkeukens tot streetfood en zijn eigen restaurant A la Ferme in Amsterdam. Als freelance chef kwam hij binnen bij Restaurant Serre. Om nu te blijven als chef voor Kiri, het Japanse lunchrestaurant waar de bento box centraal staat.
Het laten overkomen van chefs uit Aziatische landen per 1 juli 2024 is veel moeilijker geworden door de afschaffing van de Regeling Aziatische Horeca. Met het aanstellen en intern opleiden van Ben van Geelen neemt Hotel Okura Amsterdam een bijzondere stap. Jeroen Taillie, de F&B directeur van Okura, kent Van Geelen al een lange tijd en benaderde hem voor deze functie.
‘We waren bezig met het ontwikkelen van ons nieuwe concept Kiri waar lunch met de bento box centraal staat. Daarvoor zochten we een chef, die niet bang is voor een uitdaging en ook nog eens graag leert. Ben ken ik al jaren als een gedreven professional die de vernieuwing niet schuwt en graag leert. Zo kwam van het een het ander.’
‘Veel collega’s zullen dat best vreemd vinden’, vertelt Van Geelen. ‘Ik heb met veel grote chefs gewerkt, een eigen restaurant gehad, verschillende keuken mogen werken van Frans tot Italiaans. En ik mag nu van de beste Japanse chefs leren, dat vind ik helemaal te gek.’ Van Geelen is in november begonnen. Waarbij hij heeft eerst ruim een maand heeft meegelopen bij Yamazato*. ‘In het begin mocht ik alleen maar kijken en proeven, daarna ging ik voorzichtig meewerken.’
Snijden met aandacht
‘Je merkt dat de Japanse keuken compleet anders is dan de westerse keuken’, zo stelt Van Geelen. ‘Neem bijvoorbeeld het snijden, dat gaat compleet anders. Met veel meer precisie, dus snel snijden op de automatische piloot zoals in de Franse keuken werkt hier niet.’
Van Geelen had al even aan wat Japanse technieken en producten mogen ruiken in zijn tijd bij Flore**. ‘Dat is misschien een klein beetje vergelijkbaar. De chef Bas van Kraanen heeft wat Japanse producten en bereidingen in zijn menu. En ook mijn positie is een beetje vergelijkbaar met mijn leertijd bij Yamazato. Ook daar was ik zo’n 25 jaar ouder dan de souschef aan wie ik rapporteerde.’
Alles opnieuw leren
Niet alleen het snijden moest Van Geelen opnieuw leren. Ook veel producten en technieken waren nieuw voor hem. ‘In het begin heb ik veel geproefd om mij smaakpalet wat meer ‘Japans’ te maken. Daarna mocht ik gaan meewerken. Van helpen bij de bereiding van een eerste misosoep tot het moment dat je merkt dat er vertrouwen komt. Daarna mocht ik meer bereidingen doen.’ Ook een aantal Japanse producten was nieuw voor hem. ‘Ook daar heb ik veel moeten leren. Je werkt met producten waar ik nog nooit eerder mee heb gewerkt. Maar dat maakt het nog interessanter eigenlijk.’
Ben’s bento box
Bij KIRI wisselt elke drie maanden de bento box. De eerste bento box voor Kiti werd eind vorig jaar ontwikkeld naar recept van Masanori Tomikawa en Tsukasa Hagimori, de honorary chef en de executive chef van Yamazato*. Met wie hij nauw samenwerkt voor de ontwikkeling en kwaliteitsbewaking van de bento box.
‘Bij de tweede box heb ik al wat meer input mogen geven. Voor de nieuwe box die gaat komen heb ik een presentatie aan beide chefs gemaakt. Compleet met een moodboard en de gerechten. Dit is dus de eerste echte Ben’s bento box’, zo zegt hij lachend.
Trainen, trainen en trainen
Trainen is belangrijk voor Van Geelen. ‘Ik start elke ochtend rond 8 uur met het oefenen van mijn snijtechnieken. Vanochtend was het de beurt aan de radijsjes. Daarna start ik met de mise-en-place voor KIRI en assisteer ik bij Yamazato.’
Van Geelen heeft al vaker in restaurants van hotels gewerkt maar ervaart Okura toch anders. ‘Er heerst een serene rust in de keuken, dat zie je nergens anders. Bovendien is alles extreem goed georganiseerd en netjes.’
Servies voor het seizoen
Dat Hotel Okura Amsterdam al meer dan 50 jaar ervaring heeft met de Japanse keuken op topniveau merkte hij ook met het servies. ‘Ik was echt onder de indruk van de enorme hoeveelheid, variëteit en organisatie van het servies. Okura heeft acht verschillende keuken. Er is een hele bibliotheek van keurig opgeborgen Japans servies in grote archiefkasten. Wat wel grappig was dat ik voor mijn eerste box even zelf het servies ging uitzoeken.'
'Toen ik dat presenteerde vertelden de chefs dat in de Japanse keuken het seizoen ook bepalend is bij keuze voor het servies. Ik had gekeken naar leuke bordjes met vorm en kleur passend bij het gerecht. We hebben nu afgesproken dat ik een voorselectie maak en we daarbinnen samen kiezen’, zo zegt hij lachend.
