Van klassiek naar creatief
Het Nederlandse aspergeseizoen loopt grofweg van april tot eind juni. Op menukaarten van eetcafé tot sterrenzaak vind je ‘het witte goud’ dan terug. Maar waar de groente traditioneel met aardappels, ei, beenham en boterjus werd bereid, is daar een duidelijke kentering gaande.
Mariëlle van Gelder, directeur van Van Gelder groente & fruit vertelt: “Als een van Nederlands grootste leveranciers van groente en fruit voor de foodservicemarkt spreken wij dagelijks met chefs en horecaondernemers. En in hun keukens zien we dat er met die verse asperges heel veel lekkere nieuwe bereidingen en smaken te creëren zijn.'
Met vis, citroen of Italiaanse twist
Een opvallende trend is de combinatie met vis zoals zalm of paling en een frisse saus zoals bearnaise of citroenmayonaise. Ook bereidingen met citroenrasp en groene kruiden winnen aan populariteit, wat zorgt voor een lichtere smaakbeleving dan de klassieke variant. Daarnaast doet de barbecue zijn intrede: gegrilde asperges met knoflookolie en Parmezaanse kaas geven de groente een rokerig karakter met een Italiaanse twist.
Grillen als gamechanger
Van Gelder ziet dat vooral grillen een ware gamechanger is in de horecakeuken. Door asperges kort en heet te grillen, ontstaat er een licht rokerige smaak terwijl de groente van binnen zacht en romig blijft. Het is een bereidingstechniek die de traditionele textuur van de asperge naar een modern, verrassend niveau tilt.
Deze visie wordt gedeeld door Erik de Goeij, chef van Restaurant De Gouden Leeuw in Sint-Oedenrode, dat door het Brabants Asperge Genootschap werd uitgeroepen tot Beste Aspergerestaurant 2026. De Goeij: 'Het doel is om gasten te verrassen zonder de essentie van de asperge uit het oog te verliezen. We willen laten zien dat de groente veel veelzijdiger is dan enkel de klassieke bereiding doet vermoeden. Door te spelen met moderne specerijen en internationale technieken kan ik mijn creativiteit de vrije loop laten. Zo blijft de asperge de ster van het bord, maar wel in een jasje van nu.'
