Als positief voorbeeld noemt hij Freddy’s Bar, de bar van Hotel de l’Europe in Amsterdam. ‘Daar staan oudere mannen achter de bar. Dertig jaar ouder dan ik, maar ik voel me er thuis. Ze zijn er, maar je hebt geen last van ze. Een gesprek onderbreken zullen ze daar niet doen.’
Kelder vervolgt met de boute uitspraak: ‘In Italië is een barista een ware vakman. In Nederland ben je een barista omdat je tepels uit je t-shirt priemen. Het gaat hier vaak om hip, om concepten. Vakmanschap en sfeer zijn soms ondergeschikt.’
Jort Kelder ging op het podium van Xpert Plaza op de Horecava op uitnodiging van FNV Horeca in discussie over de kwaliteit van de horeca. Hij deed dit samen met drie panelleden, Hans van Beek, journalist co-auteur van het boek ‘Aan de Amsterdamse nachten’, Heino Walbeek, voorzitter van de Scheveningse strandhoreca en zelf ondernemer en Dorien van restaurant Burger’s Patio in Amsterdam.
Heino Walbeek voegt fijntjes aan de uitspraken van Jort Kelder toe dat ook gasten opgevoed mogen worden. ‘Wij krijgen soms ook heren aan de bar die met de rug naar ons toe twee bier bestellen. Dat doe je toch niet? Mijn mensen hoeven dit soort ‘gasten’ niet te bedienen van mij.’
Omdat Kelder sprak namens FNV Horeca ging het ook om de salariëring van het horecapersoneel. ‘Kun je kwaliteit verwachten als iemand 2 procent boven het minimum loon krijgt,’ vroeg de BN’er zich af.
Het advies van Jort Kelder: beloon goede mensen met veel tipgeld.
