Bill Buford stelt dat keukenpersoneel veelal niet weet wat er gaande is in de buitenwereld. ‘Ik herinner me dat op een avond de zaak Babbo (driesterrenrestaurant in Manhattan, hartje New York, red.) maar niet op gang kwam. Er was geen klant te bekennen. Dat verbaasde ons. Maar wat bleek? New York was getroffen door een enorme storm. Wisten wij veel. Het is vreemd en eenzaam, het leven in de keuken’, aldus Buford in De Volkskrant.
Hooligans
De Amerikaanse journalist Bill Buford werkte enige tijd in de keuken van het New Yorkse driesterrenrestaurant Babbo. Hij beschrijft zijn periode in het nieuwe boek Hitte, dat deze week uitkomt. Budford schreef eerder een boek over Britse hooligans met wie hij een tijd optrok.
Militair bewind
Wat hem verder in de professionele keuken is opgevallen is de strakke samenwerking tussen de koks. ‘Waar het in de keuken om gaat, is dominantie. De hiërarchie in de keuken wordt in essentie uitgedrukt in militaire discipline en tucht. De keuken van een sterrenrestaurant is een van de weinige plekken in het burgerleven waar een militair bewind de lakens uitdeelt’, aldus Budford.
