In heel Zuidwest-Nederland zijn horecaondernemers op zoek naar koks, meldt BN/De Stem. Het gaat goed met de economie, de Nederlander gaat graag uit eten en het aantal horecazaken groeit.
In alle horecasectoren nam vorig jaar het aantal bedrijven toe. Nederland telt bijna tienduizend fastfoodzaken, bijna elfduizend restaurants en meer dan 2800 hotels. En die hebben allemaal keukenprinsen nodig.
Zelfs bij horecagroothandel ISPC hangt een bord vol oproepjes van ondernemers die op zoek zijn naar zelfstandig werkende koks en chefkoks.
Beperkte kaart
Joop Sweere van Hotel Keyser in Breda gaat volgende week voor veertien dagen over op een beperkte kaart, anders kan zijn chef niet op vakantie. De tweede chef zit twaalf weken thuis met een gebroken voet en vervanging is niet te vinden.
Hotel-restaurant De Gouden Leeuw in Scherpenisse is twee dagen in de week dicht omdat kokend eigenaar Maurice De Coninck een extra kok nodig heeft om zeven dagen per week open te kunnen zijn. ‘Ik zou die service graag bieden, maar het kan niet.’
Volgens een aantal koks zijn de oorzaken de hoge werkdruk en de onregelmatigheid. Het loon is van minder belang. ‘De werktijden zijn behoorlijk belastend’, zegt Bas, sous-chef bij Auberge D'n Haard in Bosschenhoofd. ‘Ik doe dit werk nu twaalf jaar en heb al veel getalenteerde collega's zien stoppen omdat hun relatie in gevaar kwam. Dit werk vergt thuis een bepaald type vrouw, een die er tegen kan dat je nauwelijks thuis bent en op bent als zij slaapt en andersom.’
Pollepel in de wilgen
Heel Nederland zoekt koks, weet Rick Vermeulen, chef-kok bij Samen Eten en Drinken in 's Gravenmoer. ‘Ik kreeg net nog een telefoontje uit Venray. Of ik iemand wist.’ Vermeulen zoekt geen koks, wel een gastheer of -vrouw en die zijn ook al niet te krijgen.
Een maand geleden hing een van de twee koks van 't Voske in Drimmelen zijn pollepel aan de wilgen. Na zeven jaar. Sindsdien staat de eigenaar in de keuken en is het zoeken naar vervanging. ‘Een advertentie zetten heeft geen zin, want daar komen geen reacties op. Dus we proberen het via via’, zegt de vader van de eigenaar, Peter van Eijl, in BN/De Stem. Volgens hem is de bottleneck dat de koks van tegenwoordig meer waarde hechten aan hun vrije tijd. ‘Ze willen niet meer in het weekeinde werken en ze willen vaker vrij zijn’, vat Van Eijl senior het probleem samen.
Joop en Els Sweere van Golden Tulip Hotel Keyser hebben een advertentie geplaatst, maar geen kok reageert. ‘We zijn nu via onze relaties aan het zoeken, ook voor de toekomst’, zegt Els. ‘Vooral in de periode tot september hebben we héél hard een kok nodig. Als die niet komt... ik weet het niet. Iedereen vraagt om koks. Ze worden wel opgeleid, maar waar ze blijven?’
Koksopleiding
Volgens Bas Spekhorst, stagebegeleider en docent op horecavakschool De Rooi Pannen (Breda, Tilburg en Eindhoven) ligt het tekort niet aan de animo voor een koksopleiding. Met name door de stortvloed aan kookprogramma's op tv neemt het aantal aanmeldingen juist toe en start De Rooi Pannen volgend schooljaar met een extra klas koks (totaal 70 tot 75 leerlingen).
Spekhorst meent dat de horecabedrijven meer in roosters moeten werken en meer moeten betalen. ‘Het vak is prachtig, maar erg zwaar en onregelmatig. Mensen willen niet alle avonden werken en ook wel eens vrij zijn in het weekeinde. In de praktijk komen koks er achter dat het traject om tot een goed loon te komen, behoorlijk lang is. Voor velen is dat een reden om een andere baan te zoeken’, zegt hij in BN/De Stem.
Waar al die koks dan zitten? ‘Bij ons’, grapt salesmanager Bastiaan Planje van Koks Online, opgezet om professionele keukenbrigades, bedrijven of particulieren te voorzien van koks. Koks Online werkt met ongeveer vierhonderd freelancers en die zijn volgens Planje 'allemaal ontzettend druk'.
Gejobhopt
Volgens Planje wordt er heel veel gejobhopt in de sector, en is het vooral voor 'het middensegment' lastig om aan koks te komen. De arbeidsvoorwaarden behorend bij een vast dienstverband zijn vaak niet gunstig genoeg, en dat geldt naar zijn mening ook voor de lonen. ‘De werkdruk is hoog en de salariëring laag. Je ziet dus dat veel koks na een jaar naar een andere werkgever vertrekken. Waar de werkdruk hetzelfde is, dat klopt, maar mensen zijn toch op zoek naar geluk.’
Afgelopen zondag vertrok de chef-kok van party- en vergadercentrum Mauritshof in IJzendijke. Hij zat ongeveer zestien jaar in het vak, waarvan de laatste vijf als chef bij Mauritshof. Daar verdiende de 35-jarige netto 1800 euro voor een veertigurige werkweek.
Volgens eigenaar Frank Buysse van Mauritshof is de schaarste aan koks enorm en reageert er nauwelijks iemand op de vacatures. ‘Ik heb tal van voorbeelden van koks die afhaken vanwege de onregelmatige werktijden en het werken in de weekeinden.’ Zijn vrouw zwaait nu tijdelijk de scepter in de keuken van Mauritshof. En zijn voormalige chef-kok werkt vanaf nu in een fabriek.
