Ook steeds meer koks hebben een moestuin. Meer mensen willen weten waar ons eten vandaan komt en wat er onderweg mee gebeurd is. En als je je eten zelf verbouwt, is dat tenminste duidelijk. Koks weten het al lang. Vers betekent smaak. Wat je zelf verbouwt (of laat verbouwen), is tien keer lekkerder dan ‘uit een potje’. Voor veel koks is een eigen moestuin echter een luxe. Grond is nu eenmaal schaars. Veel koks kiezen daarom voor een nauwe samenwerking met boeren en tuinders. Heel belangrijk, want de boer bepaalt de kwaliteit van je bord.

In editie 6 van Misset Horeca komen drie agrariërs aan het woord over hun samenwerking met koks. Tuinder Eef Stel stapt iedere morgen in zijn bestelbus om zijn groenten en kruiden bij De Librije*** af te leveren. In de kassen van zijn bedrijf ‘Bij de Oorsprong’ staan zo’n honderd verschillende soorten kruiden en groenten. Stel zoekt op verzoek van de chef naar een bloemetje, kleurtje, of smaakje die passen bij een bepaald gerecht. Hij gebruikt natuurlijke bemesting, micro-organismen en gevitaliseerd water. Daardoor levert hij stevige groenten met een pure smaak.

De Belgische hopboeren Benedikte en Wout Desmyter leveren hopscheuten aan restaurants en brouwers. Wat vroeger aan de varkens werd gevoerd, is nu een delicatesse. Verschillende chefs in Nederland en België omarmen de knapperige sprietjes met hun verfijnde, frisse smaak en lokale karakter.

Door de passie, kennis en toewijding van deze en andere boeren kunnen koks beschikken over topproducten. Maar krijgen de boeren ook de credits? Laat je je gasten op de menukaart of in het restaurant weten welke boeren verantwoordelijk zijn voor je topproducten?

Geef de boer of tuinder maar een prominente plaats op de menukaart of in het restaurant. Laat zien waar je producten vandaan komen. Is de gast ook tevreden.

Marjon Prummel is hoofdredacteur van Misset Horeca.