Thuisbasis experimenteert tot de eerste week van maart met een zo volledig mogelijk circulair menu. 'Door veel te experimenteren en creatief om te gaan met voedseloverschot en restproducten, staan er bijzondere en hoogwaardige gerechten op het menu', aldus chefs Bryce Steba en Paul van den Brink.
'We koken met wat er op dit moment beschikbaar is en anders wordt weggegooid. Thuisbasis maakt juist gebruik van ons voedseloverschot en geeft ‘restproducten’ met liefde een tweede leven. Van kop tot staart, van wortel tot steel. Als je ziet hoe onnodig groot de impact van horeca is op het milieu dan schrik je echt. Wij gebruiken onze kennis als chefs en passen het creatief toe op nieuwe, circulair gemaakte gerechten.'
Zout van kabeljauwkop
Bryce en Paul verwerken zo veel mogelijk van het product dat ze gebruiken. Dat betekent: goed kijken naar wat je al hebt, creatief hergebruiken van restproducten en experimenteren in plaats van klakkeloos weggooien. Zo kunnen ze bijvoorbeeld een kabeljauw voor zo’n 80 procent verwerken, tot de kop aan toe.
Als je de kop kookt komt alles los: we verwerken zelfs de tongspier”
‘Als je de kop kookt, komt alles los,’ legt Bryce uit. ‘We verwerken zelfs de tongspier, een stukje waar je normaal amper bij kan. De vissenkaak wordt gepekeld - met tanden en al - en daarna gerookt, gedroogd en gemalen. Het eindproduct is een heerlijk zout, gemaakt van kabeljauwkop.’
Anti-verspillingsrestaurant
Om circulair te koken, kopen de chefs hun ingrediënten grotendeels bij anti-verspillingsrestaurant Instock, dat gerechten bereidt met overtollige producten afkomstig van de teler, verpakker, producent en supermarkt.' Instock verzamelt de overtollige groenten en fruit in hun zogeheten Food Rescue Center en verkoopt de producten door aan verschillende restaurants. De restauranthouders betalen een lagere prijs voor deze producten die zij vervolgens hergebruiken in hun menu’s.
Thuisbasis is opgezet door een jong, ambitieus en ervaren team met een gemeenschappelijke liefde voor horeca en duurzaam ondernemen. Voorman Bryce Steba (voorheen chef bij Pesca en winnaar ‘Best Hospitality Concept’ in 2016) is samen met chef Paul van den Brink (voorheen Fier, Merkelbach en de Gouden Hoek) het brein achter Thuisbasis. Shaked Franke (Huis van Iemand Anders) en Myra Bax (voorheen Tosti Creative) voegde zich bij voor de marketing en om het vernieuwende concept te bewaken.
