‘2021 kan voor restaurants paden openen om zaken beter te ontdekken’, zegt Werner Loens, hoofdinspecteur van Michelin tijdens de Food Inspiration Days. ‘Zoals de lunch. Er zit veel potentie in de lunch voor restaurants.’

Een belangrijke groep in de middag vormen volgens Loens senioren. ‘Die hebben het geld en hebben alle tijd.’

Maar, heft Loens de vinger, de aanpak van die lunch moet in veel restaurants wel anders: ‘je moet een andere kaart voeren en veel sneller de menukaart presenteren aan tafel.’

Het valt hem op dat het in Nederland heel gebruikelijk is dat restaurants overdag dezelfde kaart voeren als ‘s avonds. ‘Ik snap dat niet goed. Overal ter wereld kun je terecht in toprestaurants voor een drie- of viergangen lunchmenu.’

Andere aanpak

Los van de lunch legt Loens ook de vraag neer of menu’s met acht of tien gangen nog wel van deze tijd zijn. ‘Met zes goede gangen kun je ook een avond vullen.’

En in het verlengde daarvan adviseert hij ook goed te kijken naar de samenstelling van gerechten. ‘Hoeveel handelingen zijn nodig op het bord? Hoeveel en welke garnituren liggen erbij? Hier scherp naar kijken, kan zowel operationele kosten als personeelskosten schelen.’

Om zonder meer personeel aan te hoeven nemen, meer van dat lunchpotentieel te kunnen profiteren, adviseert Loens ook eens te kijken naar de openingsdagen. ‘Waarom niet vier dagen lunch en diner in plaats van vijf avonden open?’

Chefs op hun best in crises

Loens voorziet dat 2021 een snelle groei van het aantal restaurants gaat laten zien. ‘Het is aan restaurateurs daar goed op in te spelen. In de 33 jaar die ik in dit vak zit, heb ik vele crises voorbij zien komen. En ik weet: dán zijn chefs op hun best: creatief, flexibel, innovatief.’

Hij roept daarnaast chefs op om Michelin te laten weten wat ze doen in deze tijden van crisis om toch operationeel te blijven. Michelin zet dat dan op hun website bij de betreffende restaurants.

Michelingids 2021

Eerder al kondigde Michelin aan dat de presentatie van de gids voor 2021 is uitgesteld van januari naar 29 maart. Zo hebben de inspecteurs de tijd om ondanks de sluitingsperioden toch voldoende bezoeken af te leggen.

Ook komt geen papieren gids uit, enkel een digitale versie. Ook dit biedt inspecteurs meer tijd om de bezoeken af te leggen. De ambitie om digitaal voorrang te geven op print, kondigde Michelin al eerder aan.