De komst van Remco Kuijpers naar Relais & Châteaux Weeshuis Gouda (WSHS) werd eerder al bekendgemaakt, en hij is al even in de luwte aan de slag. Nu hij goed op stoom is, ‘heropent’ restaurant Lizz nu officieel met de nieuwe chef, die in het hotel samenwerkt met chef-kok Martijn Kajuiter.
Kuijpers’ eigen stijl sluit goed aan bij die van Lizz. De chef kiest zijn ingrediënten zorgvuldig uit bij lokale leveranciers en producenten waar hij vervolgens frisse en voedzame gerechten mee creëert.
De chef houdt soms tot in het extreme rekening met de waan van de dag. Niet alleen neemt hij de seizoenen serieus, hij past ook zijn kookstijl aan op het weer van de dag. Zo maakt hij de saus bij een stukje zeebaars lichter als het mooi weer is en wat voller als het een koude of druilerige dag is.
Groen hart
Deze finesse maakt Kuijpers de perfecte aanvulling op het professionele team van WSHS, dat verder bestaat uit eigenaren Lennart en Sharon van Gastel, mede-chef Martijn Kajuiter (verantwoordelijk voor de rest van het hotel) en alle medewerkers die ervoor zorgen dat WSHS zo gewaardeerd wordt. Kajuiter: ‘Remco legt gevoel in zijn eten. Liefde. En dat is precies wat we onze gasten willen geven. Hij heeft een groen hart, wat LIZZ het groene hart van WSHS maakt en WSHS het groene hart van Gouda. We werken met onze ruggen tegen elkaar en met positieve energie.’
Moestuin
Bij Lizz is er extra aandacht voor vegetarische gerechten. Eigenlijk net zoveel als voor gerechten met vlees of vis, want vegetarisch heeft een gelijkwaardig podium op de kaart. Die kaart bestaat uit een vijfgangenmenu dat is uit te breiden met supplementen en kaas (zowel lokaal als internationaal en veganistisch).
De ambitie om met zoveel mogelijk lokale ingrediënten te werken is groot: Kuijpers heeft mooie plannen met een stuk grond dat WSHS heeft aangeschaft in de polder, vlak bij het hotel. Hier wil de chef groenten, fruit en kruiden gaan verbouwen zoals groene kool, die hij momenteel gebruikt in een gerecht met paddenstoelen, pompoen, Parmezaanse kaas en duindoornbessen. Een ander mooi gerecht van het menu is blauwvintonijn met zee-egel, Japanse citrusvruchten, oerwortel en zeewier. Kuijpers gebruikt graag internationale kooktechnieken om zijn regionale ingrediënten in internationale gerechten te verwerken.
Wit linnen en meer groen
De lichte en groene stijl van Kuijpers heeft voor een omslag in het interieur van Lizz gezorgd. In eerste instantie lag er geen linnen op de tafels, maar het hoge niveau van de gerechten vraagt om meer luxe en comfort voor de gasten. Sharon van Gastel: ‘Bij Lizz gaat het om comfort dining op hoog niveau, dus we hebben ervoor gekozen om de tafels te dekken met biologisch, grof linnen. Ook staan en hangen er tientallen planten in het restaurant, waardoor we buiten naar binnen halen. Het past bij de kwaliteitsslag die is gemaakt en bij de look & feel van de kookstijl van Remco. De ongedwongenheid houden we erin door onze service. Die blijft altijd toegankelijk en enthousiast.’
Zowel Kuijpers als Kajuiter hebben hun sporen verdiend bij verschillende restaurants in binnen- en buitenland en in het verleden een Michelinster gekookt (Kajuiter in het Ierse Cliff House, Kuijpers bij Fitzgerald in Rotterdam). Dat betekent niet dat ze sterallures hebben of nu rustig achterover leunen. Kuijpers: ‘We zijn bij LIZZ en WSHS heel erg down to earth en keihard aan het werk om iets moois neer te zetten. Onze ambitie is om van het hotel, inclusief restaurant, een instituut te maken.’
