Terwijl een groep studenten oefent op de onderhandse draagmethode in het eigentijdse restaurant van de Haagse hotelschool, blikt Sjaak Ouwejan (63) terug op het einde van de jaren 80. ‘Ik had een ster gekookt bij La Vilette in Rotterdam. In de zaak hadden we regelmatig leerling-koks, die ik bijvoorbeeld meenam bij het inkopen. Schitterend vonden ze dat. Eigenlijk is mijn docentschap daar begonnen, de stap naar het onderwijs heb ik heel organisch gemaakt.’
Andijviestamppot en gehaktballen
Ouwejan bekleedde door de jaren heen tal van functies bij Hotelschool The Hague. Hij was onder meer verantwoordelijk voor het opzetten van de vestiging in Amsterdam, de daarbij horende groei van het studentenbestand en het vernieuwen van het praktijkonderwijs. Vooral op dat laatste is hij trots. ‘We zijn altijd een opleiding voor hotelmanagers geweest, maar het praktijkonderwijs was in die tijd simpel en kleinschaliger. In het ‘studentenrestaurant’ werden andijviestamppot en gehaktballen geserveerd’, herinnert de voormalige chef zich.
‘We gingen van het aanbieden van groepsvoeding naar een situatie waarin studenten ook verantwoordelijk werden voor het runnen van een fine dining-restaurant; een aantal weken lang, aan de voor- en achterkant. Dat was toen nieuw. De afgelopen jaren liepen we in de keuken voorop als het ging om no waste, sustainable development goals en technologische innovatie. Je kunt niet in je eigen bubbel blijven.'
'Nooit naar binnen gekeerd geweest'
Studenten kregen bijvoorbeeld de opdracht om 1000 kilo afgekeurde tomaten op te halen in het Westland. 'Ze mochten niks weggooien, maar ze moesten ze iets terugdoen voor de samenleving. Onze studenten gaan in gesprek met stakende boeren, maar verzorgden ook de amuses bij de uitreiking van de Michelinsterren. Het mag best weleens schuren, hè.’
Alumni kwamen Ouwejan de voorbije 34 jaar tegen als praktijkbegeleider, afdelingshoofd ‘bedrijf’, coördinator food & beverage of als manager practical education & operations; zijn laatste functie. ‘Juist door contact te houden met oud-studenten wist ik wat er allemaal speelde in de hospitalitybranche. Kijk, ik ben nooit naar binnen gekeerd geweest, ik zocht de samenwerkingen op met wetenschappers, de politiek, diverse netwerken en het bedrijfsleven. Zo hebben we een research centre, waarin we onderzoek doen naar consumentengedrag, naar trends en naar de toekomst van de sector. Ik ben blij dat ik daaraan een bijdrage heb kunnen leveren.’
Ouwejan bouwde tijdens zijn loopbaan aan een mega-netwerk. Hij wil, na een sabbatical, ‘echt wel weer iets gaan doen’. Maar wat, of hoe; dat ziet hij nog wel. ‘Mensen hebben m’n nummer, ze mogen me altijd bellen hè.’
Vier lessen die Sjaak Ouwejan graag deelde met zijn studenten:
- Ik geloof heel erg in de filosofie van ‘long life learning’, maar dat kan alleen in een veilig klimaat, waar fouten mogen worden gemaakt. Daarom noemden we nieuwe onderwijsvormen ook vaak ‘pilots’. Ik kom uit een andere cultuur, uit keukens waar nog weleens op je werd gescholden. Maar een prettige werkomgeving, waarin je fouten mag maken, is zó belangrijk. Dan kun je ook professioneel groeien.
- Je moet nooit blijven hangen in succes. Als je bijvoorbeeld een concept succesvol hebt neergezet, dan moet je dat ook durven loslaten, om nieuwe dingen te gaan doen. Anders werk je kopieergedrag in de hand, waarin niemand zich uiteindelijk meer ontwikkelt.
- Real learning environments zijn essentieel om je voor te bereiden op het echte werk. Laat mensen in een professioneel hotel of restaurant meedraaien. Dat kan binnen de opleiding, maar ook extern. Als je dat niet doet, dan heb je geen bagage om ergens meteen van waarde te zijn.
- Je kunt als ondernemer geen risico’s vermijden, en dat moet je ook niet willen. Durf dingen te proberen en praat met mensen buiten je vakgebied om jezelf uit te dagen.
