Trattoria Breda zit in het pand waar eerder Instock zat, aan de Czaar Peterstraat in Amsterdam. De nieuwe hotspot bestaat uit twee concepten, vertelt Mogatseljan. ‘Bij binnenkomst sta je direct in de trattoria en heb je zicht op de bar en de houtoven. Daar kun je linksaf naar een aparte ruimte waar de enoteca is gevestigd. De enoteca is voor gasten die een mooi glas wijn willen drinken in combinatie met een simpel hapje als een pizza of antipasti. Daar bestel je een fles van de kaart of tap je zelf een van de twintig wijnen en rekent direct aan het ‘by the glass’ systeem af.’
Houtoven is de eyecatcher
In eerste instantie zou de trattoria op 1 juni opengaan, maar dat is wat vertraagd. ‘Freek van Noortwijk wilde per se een echte houtoven en niet een op gas of elektra. Daardoor was er een complexe afzuiginstallatie noodzakelijk en dat kostte veel meer tijd dan gedacht’, verklaart Mogatseljan. ‘Daar kwam nog bij dat de levering van het marmer uit Italië voor de bar vertraging opliep én we moesten de houtoven een klein weekje laten inbranden.’
De houtoven is een echte eyecatcher in de trattoria. ‘Die is speciaal voor ons gemaakt door Dirk Neijenhuis van Dirk Pizzaoven. Hij maakt al jaren pizzaovens en heeft bijvoorbeeld ook de oven van Europizza en Il Pecorino gemaakt. De pizzaiolo van Breda is Achille Parisi, die voorheen werkte bij Volare in Amsterdam en een enorme passie voor pizza heeft.’
Op de kaart staan vijf pizza’s van een klassieke margherita tot een pizza met tartufo & culatello. De pizza’s worden zowel in de trattoria als in de enoteca geserveerd.
Moderne trattoria
De inrichting van de trattoria is van de hand van Erik Koijen Interieurarchitectuur, die ook verantwoordelijk was voor de inrichting van Maris Piper. De trattoria heeft met de olijfkleurige tinten, het ingetogen marmer, banken langs de wanden, hoge tafel en bar een tijdloos karakter. In totaal zijn er zo’n 65 couverts in het restaurant en nog eens 35 in de enoteca. ‘Op het terras aan de voorzijde kunnen we nog eens ruim 20 gasten kwijt. Ook hebben we plannen voor een sta-terras voor de enoteca aan de achterzijde, met zicht op een mooi groen parkje. Maar dat gaat volgend jaar worden’, zo verklaart Mogatseljan.
Eten tegen haast Italiaans prijzen
Het doel van de Breda Group is om met de trattoria een drukke, levendige zaak neer te zetten. ‘Net zoals een trattoria in Italië is’, zegt Mogatseljan. ‘We hanteren een scherpe calculatie en denken goed na over inkoop en onze gerechten. Zo kunnen we een voorgerecht onder de €15 aanbieden en komen de pasta’s zo rond de €15 op tafel. We gaan hier voor de Amsterdammer die lekker wil eten voor een fijne prijs. Daarom vestigen we ook in de bediening meer aandacht op het sociale karakter dan op het upsellen.’
Naast de chef-kok, Emiliano Gurrera Roldan, werken er vier chefs in de open keuken aangevuld met twee afwassers. De bediening zal uiteindelijk ook groeien naar vijf of zes personen als het restaurants volledig bezet is. ‘We starten rustig een paar weken met wel 7 dagen open, maar alleen de avond en straks willen we uitbreiden naar de lunch. Uiteindelijk willen we alle dagen ook met de lunch open zijn voor een lekkere focaccia.’
Restaurant en aparte wijnbar onder een dak
Zowel in het restaurant als in de enoteca is er ook met de wijnen goed nagedacht over de prijsstelling. ‘We zijn zelf gestart met het importeren van wijnen’, vertelt Van Iwaarden. ‘We zoeken de kleine pareltjes onder de producenten, die vaak zelf niet aan export denken. Zo hebben we nu al een aantal kwalitatieve wijnen gevonden, die we tegen een mooie prijs op de kaart kunnen zetten. We werken met een kleine opslag van €20 op de inkoopprijs.’
Via het ‘by the glass’ systeem drink je bij de enoteca wijnen per slokje, half glas of heel glas van 150 ml. ‘We hebben altijd twintig wijnen in het systeem. Nu kun je bijvoorbeeld de jaargangen 2005, 2012 en 2013 drinken van de Barolo van producent Cascina del Monastero uit Piemonte. En, zoals het hoort bij een echte enoteca, de wijn voor thuis kopen.’
Trattoria Breda & Enoteca is 7 dagen geopend voor lunch en diner. Het restaurant met wijnbar is gevestigd aan de Czaar Peterstraat 21 in het pand waar voorheen Instock was gevestigd. Onder The Breda Group vallen Restaurant Guts, Restaurant Breda, Klein Breda, Maris Piper en Píta kebab & falafel.
