Zelf heeft Arjan Speelman zich nooit gewaagd aan een kookwedstrijd, zegt de nieuwe coach van het Nederlands team van Bocuse d’Or. ‘Wedstrijdkoken is niet mijn ding. Ik hoef niet zo nodig in de spotlights te staan. Begeleiden vanaf de zijlijn, dat past beter bij mij.’
De tweesterrenchef van Ciel Bleu gaat de Nederlandse finalist Marco van der Wijngaard - in het dagelijkse leven chef de cuisine bij 't Amsterdammertje in Loenen aan de Vecht - en diens commis, Stijn de Jong, intensief coachen op hun weg naar een plek in de wereldfinale, begin 2025 in Lyon.
Speelman: ‘Die plek tussen de wereldtop is haalbaar met de nieuwe koers die Bocuse d’Or Nederland, dankzij voorzitter François Geurds is ingeslagen, met professionele bestuursleden die achter de schermen alles op alles zetten om het maximale eruit te halen en met Marco en Stijn als bloedfanatieke kandidaten.’
Loten voor Europese finale
Dat Nederland in de Europese finale staat, was geen vanzelfsprekendheid. Doordat er meer landen meedoen dan de 20 plekken die er voor de Europese finale zijn, werd in oktober geloot. Daarbij wogen onder meer prestaties uit het verleden en professionaliteit van het team mee. Nederland werd ingeloot.
Die Europese finale wordt gehouden op dinsdag 19 en woensdag 20 maart 2024 in de grote arena van Trondheim Spektrum. Chef Marco van der Wijngaard en zijn commis Stijn de Jong betreden 19 maart de wedstrijd-arena met startnummer 6.
Speciaal ingerichte wedstrijdkeuken
Hotel Okura Amsterdam, waartoe Ciel Bleu behoort, ondersteunt Speelman en het Nederlands team door de kookstudio te transformeren tot wedstrijdruimte, speciaal voor Bocuse d’Or Nederland. ‘Onze kookstudio in de kelder is getransformeerd tot een keuken die tot in het diepste detail overeenkomt met die op het wedstrijdpodium in Trondheim. Met exact dezelfde apparaten’, zegt Jeroen Taillie, director of food & beverage van Hotel Okura Amsterdam.
Ook Speelman zelf krijgt van Okura alle ruimte om de wedstrijdkoks fulltime te coachen. ‘Voor Arjan betekent dit dat hij nu fors langere dagen maakt', zegt Taillie. ‘Overdag traint hij de jongens, ’s avonds draait hij de service bij Ciel Bleu. We ondersteunen hem waar mogelijk want met hem zijn wij van mening dat je jong talent moet supporten. Wie de Nederlandse finale van Bocuse d’Or wint, komt van heel goede huize. We zijn trots op Arjan dat hij bereidt is zijn knowhow in te zetten om het beste uit Marco en Stijn te halen,’
De diepte in zonder concessies
Speelman wil als coach van het Nederlands team in de Bocuse d'Or met Van der Wijngaard en De Jong in de aanloop naar Trondheim steeds verder de diepte in. En daarbij doet hij geen enkele concessie. ‘Ik ben een harde leermeester, maar op een respectvolle manier. Ik schreeuw niet als er iets misgaat, ik beargumenteer de fouten. Dan leer je van je eigen fouten. Ik geloof niet in concessies. De gast blijft koning, de gast is leidend. En de gast is in dit geval de jury. Als we Nederland op de kaart willen zetten, zullen we er vol voor moeten gaan.’
Arjan Speelman vormde jarenlang het chefskoppel van Ciel Bleu** met Onno Kokmeijer. Na diens vertrek in 2021 werd Speelman executive chef en manager van het tweesterrenrestaurant.
Voorzitter van Bocuse d'Or Nederland François Geurds, patron-cuisinier van FG Restaurant** en van FG Food Labs* in Rotterdam, is heel blij met Arjan Speelman als coach. ‘Door de taken te verdelen kunnen we ons beter focussen. Arjan leert de jongens zo gestructureerd mogelijk te werken, volwassen te worden, hij leert ze een bepaalde routine die nodig is om onder hoogspanning te presteren. Bij het creatieve proces, de ontwikkeling van de recepturen, zijn we samen betrokken. Maar de uitvoering, die is aan Arjan.'
Garnituur uit Nederland
Wat die gerechten gaan worden, laat Geurds nog even in het midden. 'We weten dat de showpiece iets met de Noorse winterkabeljauw skrei, moet zijn. De garnituren nemen we mee uit eigen land. Om de concurrentie niet wakker te schudden, laten we niet het achterste van onze tong zien.’
Speelman: ‘Sustainable is ons speerpunt. We koken in Trondheim zo duurzaam mogelijk, met producten geteeld op eigen bodem. We gaan ze geen sprookjes vertellen. Van origine is weinig Hollands. Authentiek klinkt supersexy. Maar kloppen met de waarheid doet het niet. De meeste gewassen zijn ooit geïmporteerd. Eerlijker is het om te zeggen dat we een zelfvoorzienend land zijn en dat we daarin ver vooroplopen. Maggiplant (lavas), vanille, we telen het allemaal zelf. Dat is de kracht van Nederland en dat dragen we uit in Trondheim.’
