Het rapport is opgesteld door Paulig Pro, de foodservice-afdeling van het internationale voedings- en drankenbedrijf Paulig. Het is het eerste in een reeks rapporten over de evolutie van de voedselcultuur, uitgebracht ter gelegenheid van Pauligs 150-jarig jubileum.
Drie culinaire bewegingen die de menukaart vormgeven
Uit het rapport destilleert Paulig Pro drie samenhangende ontwikkelingen die laten zien hoe smaak en storytelling steeds sterker met elkaar verweven raken op de menukaart. Gasten zoeken uitgesproken smaken, maar willen tegelijk begrijpen waar die vandaan komen en wat ze bijzonder maakt. Voor chefs betekent dit dat menu-ontwikkeling draait om samenhang: een helder smaakprofiel, een duidelijke herkomst en uitvoerbaarheid in de dagelijkse praktijk.
1. Gedurfde en wereldse smaken krijgen een vaste plek
Volgens het consumentenonderzoek zoekt 74% van de restaurantbezoekers actief naar nieuwe smaken bij een etentje buitenshuis. Chefs signaleren een verschuiving van toegankelijke, enkelvoudige smaakprofielen naar gerechten met meer contrast en complexiteit – denk aan combinaties van zuur, pittig, rokerig en umami in één gerecht. Voor de Nederlandse markt betekent dit onder meer meer ruimte voor uitgesproken smaakmakers, fermentatie, zuren en specerijen in zowel à-la-cartemenu’s als in cateringconcepten.
2. Regionale keukens en ingrediënten winnen terrein
Naast de zoektocht naar nieuwe smaken wil 60% van de gasten meer weten over de herkomst en het verhaal achter gerechten. Die behoefte vertaalt zich in een groeiende belangstelling voor specifieke regionale eetculturen, waaronder Koreaans, Filipijns, Peruaans en Taiwanees.
Niet alleen gerechten, maar ook kooktechnieken, sauzen en tafelgewoonten vinden hun weg naar Europese keukens. Volgens de geïnterviewde chefs verschuift de aandacht daarbij van algemene ‘wereldkeuken’ naar concretere, regionale identiteiten.
3. Specerijen en kruiden als de nieuwe luxe
De kwaliteit en herkomst van individuele ingrediënten spelen een steeds grotere rol in hoe smaak wordt ervaren. Specerijen en kruiden nemen hierin de hoofdrol, waarbij zowel chefs als thuiskoks producten zoeken met meer complexiteit en authenticiteit. Van zeldzame pepervarianten tot lokaal geteelde kruiden: deze ingrediënten bepalen steeds vaker hoe gerechten worden bereid en ervaren, passend bij een bredere verschuiving naar bewuster en beter geïnformeerd eten.
Het rapport is gebaseerd op inzichten van een panel van chefs uit 12 landen en input van gasten en personeel, een consumentenonderzoek van 1.000 consumenten in het Verenigd Koninkrijk en interviews met foodjournalisten en trendanalisten.
