Van Splunteren en Koudstaal kennen elkaar van Aan de Poel** in Amstelveen. Van Splunteren als maître en Koudstaal in de keuken. ‘Drie jaar lang hebben we superfijn samengewerkt, vertelt Koudstaal. ‘We hadden een goede klik, hebben contact gehouden en zijn ook bevriend geraakt.’
Van Splunteren had wel eens aan een tender voor exploitatie van een restaurant gewerkt. Zittend met een glaasje wijn in de tuin in de zomer bedachten de mannen dat ze zelf ook wel een restaurant ambieerden. ‘Vanaf dat moment zijn we onze plannen gaan vormen en hebben het uitgeschreven in een plan’, vertelt Van Splunteren. ‘Uiteindelijk zijn we rond de zomer van vorig jaar serieus op zoek naar een pand gegaan.’
Bij de eerste bezichtiging was het gelijk raak
‘Natuurlijk hadden we vooraf uitgebreid wensenlijstje gemaakt’, zegt Koudstaal. ‘Waarvan we ook wel wisten dat we er waarschijnlijk een paar moesten laten schieten. Want waar vind je nu een pand dat aan alles voldoet.’
Bij de eerste bezichtiging was het gelijk raak. ‘We liepen het pand op de hoek van de Lairessestraat en de Cornelis Krusemanstraat in en daar klopte eigenlijk alles. Natuurlijk was het een oude bende, maar het restaurant was gelijkvloers, een behoorlijk terras met middagzon, mogelijkheid voor een open keuken en met de toiletgroepen beneden. Terwijl we wegliepen zei Joris dat dit eigenlijk het perfecte pand was. Ik was natuurlijk wat sceptisch en heb nog wat mensen gebeld over de locatie. Die waren ook positief.’
Onderhandelen en financiering tegelijk regelen
‘Dan kom je wel gelijk in een stroomversnelling’ vertelt Van Splunteren. ‘Je onderhandelt met de pandeigenaar, terwijl je gelijktijdig bezig bent om de financiering rond te krijgen.’ De pandeigenaar bleek een bekende van de mannen te zijn en de financiering kregen ze rond bij de bank aangevuld met een paar particuliere investeerders.
‘Het helpt als je de pandeigenaar kent, maakt de gesprekken gewoon wat prettiger. Maar ook niet zo dat ze opeens heel soepel zijn met de kosten en voorwaarden.’ Uiteindelijk hebben ze vier maanden onderhandeld en kregen de sleutels op 1 november.
Stilzwijgend
Tacite betekent in het Nederland en Frans stilzwijgend en dat vonden ze passend bij hun concept. ‘We hebben er lang over nagedacht welke naam te gebruiken. Tot midden in de nacht Joris mij opeens ging bellen met we hebben hem’, vertelt Van Splunteren lachend. ‘Tacite past bij ons. We proberen stilzwijgend onze gasten in de watten te leggen. Zonder dat we het van de daken schreeuwen.’
Franse invloeden, geen Frans restaurant
De keuken van Tacite gaat zowel een a-la-carte menu als een chefs menu van 5 of 6 gangen voeren. Met een bezetting van drie man in de keuken en twee in de bediening, zonder de eigenaren meegerekend. ‘In de keuken gaan we voor veel vis en seizoensgerechten en zullen de volle sauzen en plakkerige jus het verschil maken.
Natuurlijk wordt de stijl van het restaurant zeker een beetje beïnvloed door de plekken waar wij het vak geleerd hebben’, antwoordt Koudstaal op de vraag over de invloed op de stijl van Aan de Poel. ‘Maar alles staat in dienst van de gasten.’
Datzelfde geldt ook voor de wijnkaart die Van Splunteren aan het samenstellen is. ‘We zitten in Amsterdam Zuid, daar past een mooie kaart met bourgognes en bordeaux. Tegelijk kijk ik ook naar Oost-Europa. Ik geloof dat daar veel mooie wijnen zijn die we perfect in ons arrangement kunnen schenken.’
Tacite verwacht eind april te kunnen openen met 50 couverts binnen en 50 couverts op het terras.
