Sinds de eerste editie van de Koffie Top 100 is de jaarlijkse zoektocht naar de beste koffieserverende horecabedrijven in Nederland uitgegroeid tot een instituut. Zeker nu het AD is gestopt met hun, veel bekritiseerde, koffietest is de Koffie Top 100 de enige landelijke koffieranglijst. Dus doe het snel: inschrijven Koffie Top 100 2018.
De winnaars van de eerste edities plukken soms nog altijd de vruchten van hun eerste plek: hun naam is er definitief mee gevestigd. Die winnaars zijn: De Koffie Salon in Amsterdam (2012), The Village in Utrecht (2013), Coffeelicious in Dordrecht (2014), De Blonde Pater in Nijmegen (2015), Black&Bloom in Groningen (2016) en Josephine Coffee in Arnhem (2017).
Koffiebranders als Hesselink, Peeze, Blanche Dael, Smit & Dorlas en Mocca d'Or schrijven soms tientallen van hun horecaklanten in, maar inschrijving staat natuurlijk ook geheel open voor klanten die níet door hun brander zijn aangemeld.
Wie kan meedoen?
Elk horecabedrijf in Nederland dat aan onderstaande criteria voldoet, kan zich inschrijven voor de Koffie Top 100. En ja, deelnemen kost geld. Dat wil niet zeggen dat een plekje in de lijst 'te koop' is, maar het dekt voor ons een deel van de kosten die wij maken om de Top 100 en het bijbehorende evenement te organiseren. Als je aan een hardloopwedstrijd meedoet, betaal je ook inschrijfgeld.
We hanteren de volgende criteria:
• Het bedrijf is laagdrempelig: gasten kunnen ook terecht voor alleen een kop koffie.
• Het bedrijf heeft (ook) een dagfunctie: gasten kunnen de hele dag terecht voor koffie. Het bedrijf is het gehele jaar minimaal vijf dagen per week open.
• Het bedrijf heeft een horecafunctie, dus niet alleen coffee to go.
• Geen volautomaten.
• Cappuccinoschuim moet voor de jury met de hand worden geschuimd.
>>Lees ook: Zo komt de Koffie Top 100 tot stand
De voordelen
Eerder al benadrukten we dat we gemakkelijk zes redenen konden noemen om mee te doen met de Koffie Top 100. Winnen is er natuurlijk één, de beste van de provincie of bedrijfscategorie worden is de tweede. De uitgebreide vakjuryrapporten zijn een belangrijke derde reden, reden vier is de mogelijkheid om de Publieksprijs te winnen. Iedereen die tot de tweede ronde doordringt, maakt – ongeacht de jurybeoordeling van de koffie – kans op die Publieksprijs en krijgt een pakket met tafelkaarten, raamstickers en digitale mogelijkheden om gasten te mobiliseren en op het bedrijf te laten stemmen in de strijd om de Publieksprijs. Stemmen verloopt via een speciale Facebook-app, maar kan ook zonder Facebook-account.
>>Lees ook: Nieuw in de Koffie Top 100 2018: geen mystery visits meer
Reden vijf is de kans de award voor Mooiste Koffievenue te winnen. Elk jurylid geeft naast de beoordeling van de koffie ook het interieur van de zaak een rapportcijfer (1-10). De vijf hoogst scorenden komen op een shortlist, waaruit conceptbedenker en lid van de hoofdjury Ronald Huiskamp voorzien van motivatie een winnaar kiest.
De laatste – maar niet de minste – reden is de kans om een eigen medewerker voor te dragen voor de titel Parel van het Jaar. Iedereen die zich aanmeldt voor het bekendmakingsevent op 24 september heeft de mogelijkheid middels motivatie een medewerker te nomineren voor de titel. De organisatie roept vervolgens de mooiste, origineelste of meest ontroerende motivatie uit tot winnaar. De ondernemer hoort dit vooraf, zodat die kan zorgen dat de medewerker in kwestie op het evenement aanwezig is.
Hoge drempel?
Naast deze zes redenen zijn er meer elementen die de drempel kunnen verlagen om in te schrijven. Zo kun je als ondernemer het inschrijfgeld als representatiekosten boeken en zo aftrekken van de belasting.
Ook kunnen we niet vaak genoeg benadrukken: het maakt niet uit welk merk koffie of melk je gebruikt. De Koffie Top 100 werkt uiteraard met partners om onder meer het event te bekostigen, en daar zitten ook koffie- en melkleveranciers bij. Maar dit heeft geen enkele invloed op de positie in de ranglijst. Die positie is 100 procent bepaald door de scores die de vakjury toekent in ronde 1 en 2, die juryleden werken onafhankelijk en weten niet eens welke partijen als partner betrokken zijn.
Over die jury: inmiddels hebben we zo'n 50 koffieprofessionals aan ons verbonden als jurylid. Een groot deel daarvan werkt als barista of baristatrainer, danwel voor zichzelf danwel voor een brander. Uiteraar zullen zij nooit deelnemende horecabedrijven beoordelen die klant zijn bij dezelfde koffiebrander.
Dat we nu zoveel juryleden hebben, geeft ons de luxe dit jaar zowel ronde 1 als ronde 2 door de vakjury uit te laten voeren. Hiermee nemen we afscheid van de mystery guest in het jurytraject, waardoor de ranglijst nóg meer wordt bepaald door de kwaliteit van de koffie.
Het jurybezoek in vogelvlucht
• Bij binnenkomst maakt het jurylid zich direct bekend en neemt de gang van zaken door.
• De jury proeft bij elk bedrijf drie koffiedranken, in een vastgestelde volgorde: eerst zwarte koffie, dan espresso en als laatste cappuccino. Zwarte koffie kan lungo/crème koffie, americano/long black of filterkoffie zijn.
• Als je een jurylid graag wat anders wil laten proeven, mag dat, maar dit zal niet meewegen in de beoordeling.
• Het jurylid neemt zó plaats, dat hij of zij zicht heeft op het koffiewerkstation. Het kan zijn dat het jurylid aan de bar blijft staan, maar het kan ook zijn dat de jury aan een tafeltje plaatsneemt.
• Tussen de dranken zit een aantal minuten, het jurylid zal aangeven wanneer de volgende drank bereid kan worden.
• Van elke drank wordt er één beoordeeld (geef er dus ook maar één), en pas als deze wordt geserveerd aan de jury: als de barista niet tevreden is over een bereide drank, mag deze net zo vaak opnieuw bereid worden tot de barista wél tevreden is en de drank aan het jurylid serveert.
• Als voor de zwarte koffie verschillende keuzes beschikbaar zijn (lungo, americano of filterkoffie, of verschillende bonen), maakt de barista altijd de keuze. Welke boon is het mooist, welke bereiding geeft de beste smaakbalans?
• Presenteer de dranken exact zoals die aan een gast worden gepresenteerd, dus inclusief eventueel koekje, lepel, melk, suiker en glaasje water.
• Een jurylid doet geen suiker/melk in de koffies en eet niet van koekjes of gebak (om de smaak niet te beïnvloeden).
• Een jurylid deelt de scores die zijn gegeven niet. Nadat de Koffie Top 100 gepresenteerd is op 24 september, ontvangen alle deelnemers per mail een link naar het juryrapport/de juryrapporten.
• Ook zal een jurylid geen ongevraagd advies geven, de machine bijstellen en zeker geen acquisitie voor het eigen bedrijf plegen.
• Een jurylid betaalt altijd voor de koffies, om de schijn van ‘omkoping’ te vermijden.
Zó proeft de vakjury Koffie Top 100
Om elke zaak op gelijke wijze te beoordelen, zijn strikte criteria en een vast protocol opgesteld voor de vakjury. Bij espresso zijn drie dingen belangrijk. Mondgevoel: dat moet rond en vol zijn en geen trekkerig gevoel achterlaten; smaakbalans: bitter, rins, zilt en zoet moeten aanwezig zijn; en de crema: die is 5 millimeter dik, elastisch en glanzend. Bij de zwarte koffie zijn vooral de smaakbalans en gevoelstemperatuur doorslaggevend en bij de cappuccino kijkt de jury, naast de verhouding tussen melk en koffie, nadrukkelijk naar het melkschuim: de laag is tussen de 0,5 en 1,5 centimeter, de textuur is glanzend, lobbig en er mag geen topping op.
Ook hóe wordt geproefd, is vastgelegd. Bij espresso beweegt het jurylid de lepel één keer met de bolle kant door de crema om de dikte te bepalen. De laag moet zich meteen weer sluiten. Daarna roert het jurylid de espresso drie keer door om de smaken te mengen en neemt twee slokjes uit het kopje. Ook bij cappuccino wordt met de bolle kant van de lepel het schuim weggeduwd om de dikte te zien, en ook hier worden minstens twee slokken genomen om de verhouding tussen melk en koffie te proeven.
De juryleden beoordelen volgens het systeem dat ook op de World Barista Championships wordt toegepast: elk onderdeel krijgt een score tussen 0 en 6. Alle juryleden worden gekalibreerd tijdens proefsessies, om te voorkomen dat eenzelfde kopje koffie van het ene jurylid een 2 krijgt, terwijl een ander een 5 zou toekennen.
Inschrijven
En, overtuigd? Schrijf je dan uiterlijk 15 april in voor de Koffie Top 100 2018!
