Hoe hij het hoorde? 'Heel vroeg in de ochtend', lacht Hans van Wolde. 'Ik lag nog in bed.' Eerst dacht hij aan 'zo'n voorspelling die je wel vaker voorafgaand aan de sterrenuitreiking'. Maar al snel werd het de chef duidelijk dat het menens was. Het zorgde voor oprechte blijdschap, aldus Van Wolde, die vrij opgetogen, maar ook nuchter klinkt.
'Niet meer zoals vroeger'
Of het 'm verrast heeft? 'Nou, ik was afgelopen maandag al in Clubhouse met Michelin en daar werd onder meer verteld dat als een camerateam langs zou komen, dit wel wat zou betekenen. Dus toen ik later in de week hoorde dát er een camerateam van Michelin langs zou komen wist ik ook wel; die komen niet dat hele eind voor niks deze kant op.' En dat het er dan twee zijn, maakt de chef 'oprecht blij'.
'Het was wel eens door m'n gedachte gegaan; stel dat het er twee zijn. Maar als de bevestiging er dan komt, is het fantastisch.' Voor Van Wolde zelf, maar, zo benadrukt hij; vooral ook voor z'n team. 'Ik heb het allemaal al wel meegemaakt, maar voor hen is dit nieuw. De spots worden op mij gericht, en natuurlijk: ik verzin het, stuur het aan en betaal ervoor, maar de credits zijn voor hen.
Een paar uur in de frituur staan, 200 maaltijdboxen inpakken, de hele hut schilderen: mijn team is veelal buiten hun comfortzone aan het werk. Daarvoor verdienen ze alle credits”
Ga maar eens een paar uur in de frituur staan, ga maar weer eens 200 maaltijdboxen inpakken of de hele hut schilderen. Die gasten zijn veelal buiten hun comfortzone aan het werk en als dit dan het resultaat is, dan verdienen ze daar alle lof voor.' En dat die lof komt in de vorm van twee Michelinsterren, kan voor druk zorgen bij zijn team, erkent hij ook. 'Maar het is aan mij om dat als coach te managen.'
Dat doet Van Wolde door aandacht te geven, daar waar nodig. 'Een gesprek, een wandeling...ik snap heus wel wat er op hen afkomt. Eén ster zou wat dat betreft beter zijn geweest in alle eerlijkheid. Dan zouden ze rustig aan hun 'kindje' kunnen wennen. Maar ik geef hen vooral mee om te genieten van deze prestatie en niet naast hun schoenen te lopen. En zodra ik merk dan ze 'hoog in de adem zitten', ga ik met hen praten.
'Dit vak is fucking leuk'
En waar hij de twee sterren ziet als een 'mooi begin van de carrière' voor veel van zijn teamleden, is het voor Van Wolde zelf een mooie piek na hele diepe dalen.
'Wat ik de afgelopen drie jaar allemaal meegemaakt heb, wat me bij Beluga is overkomen, het gedoe met de pop-ups...ik heb de bodem wel gezien.' Het heeft hem niet uit het veld geslagen. 'Weet je: dit vak is zo fucking leuk. Lekker bezig zijn op het land met kruiden, koken in de keuken, man; dit wíl je toch?!' Van Wolde is wat dat betreft te spreken over de nieuwe sterren die over Nederland neerdalen in 2021. 'Ik kijk er zo naar uit om eens naar De Nieuwe Winkel te gaan, of weer naar Daalder, of naar mijn thuisstad naar Zeezout. Dit is zo mooi voor onze branche.'
Over dat koken gesproken: Michelin heeft twee sterren toegekend, terwijl Van Wolde, in zijn eigen woorden, nog nauwelijks de tijd had serieus aan de slag te gaan met koken. 'We hebben pas één menu gehad, maar Michelin is hier, vermoed ik, drie keer geweest en er is ook zeker à la carte besteld.' En dat dit nu dan al twee sterren oplevert, stemt tot tevredenheid en draagt bij aan zijn doel. Wat achterlaten. 'Voor mijn team, voor mijn nalatenschap', aldus Van Wolde. Maar hij is nog lang niet klaar. 'Nee joh, dit was een mooie start; nu wil ik volgend jaar voor een groene ster gaan.'
