‘Een ster is niet gebaseerd op één gerecht maar op de hele menukaart en op nog andere criteria zoals kooktechnieken, het respecteren van de smaak, constante kwaliteit’, laat perswoordvoerder Jessica van de Gucht weten.

Duurzaam

Voor alle gidsen van Michelin, in alle landen, gelden dezelfde criteria voor de beoordeling of een restaurant een ster krijgt. Deze staan omschreven in de Nederlandse gids op pagina 6. Duurzaamheid is geen uitgangspunt en zal dat niet worden. ‘Het is niet aan ons om daarover te oordelen. Dat laten we over aan de gezonde burgerzin van consumenten’, vindt de zegsvrouw. Michelin gaat zich niet bemoeien met de producten waarmee koks aan de slag gaan.

Paling

De dierenwelzijnsorganisatie had per brief de makers van de Michelin-gids benaderd met het verzoek dat restaurants geen sterren meer moeten krijgen als ze bedreigde diersoorten verwerken in hun gerechten. De paling was daarbij als uitgangspunt genomen. Uit een onderzoek van Wakker Dier, zou blijken dat 37 procent van de 98 sterrestaurants in ons land paling verwerken. Een jaar eerder was dat nog 34 procent. Wakker Dier ziet paling als bedreigde diersoort.