De boodschap op de site van Instock laat weinig aan duidelijkheid te wensen over. ‘Wat hadden we graag feest met jullie gevierd omdat onze deuren weer open mogen. Maar helaas is de realiteit anders. We hebben het moeilijke besluit moeten nemen om twee van onze drie restaurants – in Den Haag en Utrecht – blijvend te sluiten.’

[intermezzo:1]

‘De afgelopen maanden waren heel intens. We zijn keihard blijven strijden voor onze missie, in een compleet veranderde wereld. Op hetzelfde moment voelden we de onzekerheid en de financiële zorgen. En uiteindelijk is het heel zwart wit en kunnen we de cijfers niet negeren.’

Instock laat verder weten dat de noodzaak voor de sluiting van de twee filialen helder is. ‘Als we deze keuze niet maken zouden we afstevenen op faillissement. Onze restaurants zijn qua team en vaste kosten ingericht op een omzet die we voorlopig niet gaan halen in de nieuwe anderhalve-meter-samenleving.’

40% inkomsten uit groepen en evenementen

Instock geeft aan een gezonde ‘huishouding’ te voeren, maar 40% van de inkomsten te halen uit groepen en evenementen. Aangezien het bedrijf inschat dat het ‘nog lange tijd gaat duren voordat het weer hetzelfde aantal gasten mag ontvangen’, komt het tot één conclusie: ‘Ook als we de deuren weer mogen openen, komen we niet uit de kosten.’

[intermezzo:2]

Het ‘circulaire business model’ zorgt volgens Instock in deze situatie voor een extra nadelig effect. ‘We hebben een lage inkoop – want we redden de ingrediënten van de verspilling, maar méér arbeid dan een gemiddeld restaurant door het creatieve proces en de logistiek voor het ophalen van het eten. Inkoop kan je tijdelijk stop zetten, maar de arbeidskosten gaan grotendeels gewoon door.’

Het restaurant in Amsterdam, InstockMarket.nl en de productlijn, zorgen ervoor dat Instock door kan gaan met, zoals ze het zelf noemt, haar missie. Hierin staan twee doelen voorop: zoveel mogelijk eten van de verspilling redden én anderen bewegen hetzelfde te doen.

InstockMarket.nl is in 2019 zijn gestart. Chefs kunnen daar overschotten en imperfecte verse producten bestellen. Inmiddels hebben zo’n 100 afnemers zich daarbij aangesloten. Met name bedrijfsrestaurants willen op deze manier hun ‘duurzame steentje’ bijdragen.