Rick Swinkels brengt met zijn oude team nieuw elan bij Le Coeur

Rick Swinkels brengt met zijn oude team nieuw elan bij Le Coeur
(vlnr) Stefan Lochtenberg (chef), Saskia de Ruijter (Maitre), Rick Swinkels (eigenaar) en Stefan Vrielink (sommelier).

Geruisloos is Le Coeur afgelopen week in de Amsterdamse Hartenstraat heropend. Onder de oude naam maar met een geheel nieuw team en keukenidentiteit.

Eigenaar Rick Swinkels werkt daar samen met zijn oude team van maitre Saskia de Ruijter (Jacobsz) en chef Stefan Lochtenberg (Jacobsz en Sjefietshe) aangevuld met sommelier Stefan Vrielink.

‘Ik moet nog even precies bedenken hoe we de keukenstijl gaan noemen’, zegt Swinkels. ‘Eigenlijk gaat het bij ons om de techniek en is het uitgangspunt de Franse keuken. Binnen elk gerecht stellen we het product centraal en dat serveren we nooit simpel, maar hebben altijd bewerkingen gedaan om extra smaak en diepgang te creëren. Dat kan zijn van het wecken tot drogen of fermenteren of een gerecht met veel verschillende technieken met hetzelfde product. Je herkent altijd het hoofdingrediënt terug in het gerecht. Eigenlijk is het een mix van alle keukens die ik heb geleid.’

Product centraal

Het product is heel belangrijk bij Swinkels. ‘We leggen ons niet vast bij een horecagroothandel maar gaan op zoek naar de beste ingrediënten en als het even kan uit de buurt van Amsterdam. Zo werken we voor kruiden met Arthur Nooren uit de Beemster en komen zowel de tomaten als de mirabellen, waarmee we umeboshi gaan maken, van Perry’s’

De menukaart omvat nu vijf warme en vijf koude gerechten variërend tussen de €10 - €29 en 3 bijgerechten. ‘Straks willen we naar zes warm en koud gaan en eigenlijk wekelijks een of twee gerechten vervangen afhankelijk van het product aanbod. Ons doel is lekker en betaalbaar te koken en op termijn te mikken op een mooie notering bij GaultMillau en Michelin.’

Aan de inrichting is wel iets veranderd. Swinkels: ‘We hebben het bedrag wat we van verkoop van oud meubilair van Le Coeur hebben opgehaald geïnvesteerd.’ Uiteindelijk heeft dat €25.000 opgebracht en dat hebben we besteed aan verf en schilderwerk, het bekleden van de banken in de ‘etalage’ en een nieuwe koffiemachine.

‘Wat sfeer betreft hebben we alle harde blauwe kleuren van het vorige interieur eruit gehaald en het lichtplan sfeervoller aangepast. Een bijkomend voordeel van het handhaven van de oude naam is dat dit zowel bij Google als bij de notaris serieus geld scheelt en we vonden allebei de naam wel goed passen. Alleen de toevoeging Bistrotheque hebben we gewijzigd in Restaurant en het logo is wat ruwer en dynamischer gemaakt.’

Klein en goed team

Ook in bediening en wijn zal het er anders aan toe gaan. ‘We werken met een klein en goed team - vier in keuken en drie in bediening en Swinkels als vliegende keep - , waarbij we elke week overleg hebben over hoe het beter kan. Het keukenteam serveert zelf ook de gerechten mee uit.'

'Samen met Stefan Vrielink hebben we een wijnkaart gemaakt met zo’n 50 champagnes, met dank aan L’Atelier de Champagne, en meer dan 150 bijzondere, vaak bio(dynamische) of natuurlijke wijnen en allemaal heel redelijk geprijsd. Daarmee hopen we ook wijnliefhebbers in het centrum te verleiden om in de middag of vroege avond even een mooi glas wijn te komen drinken al of niet met een gerechtje. Je kunt bij ons namelijk gerust binnenlopen om alleen een of twee gerechten te eten’, zo besluit Swinkels.