Chef-kok Oshima begrijpt niet dat er cateraars zijn die vooraf bereide sushi op een buffet durven te zetten. Alleen als er geen rauwe vis, schaal- of schelpdieren in de sushi zijn verwerkt, is dat verantwoord. Anders is het vragen om moeilijkheden. ‘Als je de omstandigheden niet kunt aanpassen aan de sushi, pas dan de sushi aan de omstandigheden aan’, adviseert hij de partycateraars. ‘Kies er dan voor alleen met bewerkte en/of geconserveerde vis te werken.’Catering Magazine vroeg een aantal partycateraars om een reactie. Is de bezorgdheid van Oshima terecht of niet? En hoe gaan zij met sushi om?

Peter Termars van het Amsterdamse biologisch/vegetarische cateringbedrijf Appetijt is het volledig met de Japanse kok eens. Termars begon zeven jaar geleden zijn bedrijf en vanaf het begin maakt hij sushi. Hij gebruikt alleen gerookte zalm en heilbot voor zijn sushi. De rijstazijn, die invloed heeft op de houdbaarheid, voegt hij pas op het laatste moment toe. Klachten over zijn producten heeft hij nog nooit gehad maar hij bewaart dan ook nooit restjes. Zijn sushi maakt hij allemaal met de hand. En volgens hem proef je onmiddellijk het verschil met machinaal bereide exemplaren.

Hooguit twee uur
Chef-kok Jan Wolfs van Maison van den Boer kan zich de bezorgdheid van Oshima goed voorstellen. Hij bestelt zijn sushi dan ook bij een bedrijf waar ze dagelijks vers worden bereid en gekoeld worden aangeleverd. De sushi liggen hooguit twee uur op een buffet dat continue wordt getemperatuurd. ‘Net als onze andere hapjes, maar met sushi zijn we nog voorzichtiger.’ Hij schat dat bij een op de vijftig partijen deze Japanse hapjes worden geserveerd.Bij Van der Linden in Rotterdam zijn ze ervan overtuigd dat 99% van de partycateraars zelf geen sushi maakt. ‘Maar als erom gevraagd wordt, leveren we ze wel. En dat komt toch een paar keer per maand voor.

Niet bang
Vincent Oostvogel van Golden Apple uit Nijmegen is een van de weinige partycateraars die zelf sushi maakt. ‘Met rauwe vis, anders is het geen echte sushi.’ Ook hij is overtuigd van de risico’s. ‘Maar ik ben niet bang voor de sushi, hoor’, lacht hij. Oostvogel bereidt de Japanse hapjes voor in lange rollen in plastic folie die hij invriest. Terplekke worden de half bevroren rollen gesneden, afgegarneerd en met verschillende sausjes gepresenteerd. ‘Een stukje show voor de gasten dat zeer op prijs wordt gesteld. Maar het is wel weer extra handling.’ Sushi maken is dan ook een bewerkelijke en dus kostbare grap. ‘Ik doe het alleen als ik er een paar honderd kan serveren, anders is het niet rendabel. En ik bewaar ze hooguit anderhalf uur. Daarna gaat alles weg.’ Hij schat dat ongeveer vijf % van z’n hapjes uit sushi bestaat.Al met al lijkt het met de sushi-rage en de risico’s in cateringland dus nogal mee te vallen.

Vijf tips voor veilige sushi
1. Werk alleen met rauwe ingrediënten als ze supervers zijn.
2. Zorg voor een ononderbroken koelketen.
3. Zorg voor brandschone, liefst gesteriliseerde planken, schalen en gereedschappen.
4. Houd de tijd tussen bereiding en consumptie zo kort mogelijk
5. Gooi weg wat niet gebruikt is en bewaar niets tot de volgende dag.