In veel horecazaken is haver inmiddels goed voor één op de drie koffiebestellingen met melk. Tegelijkertijd zoeken ondernemers naar manieren om hun koffiekwaliteit te verbeteren en processen te vereenvoudigen. ‘De melkschuimoplossing van Lattiz laat zien hoe dat in de praktijk kan’, zegt barista Nadia van Neutegem. ‘Gasten verwachten van haver dezelfde kwaliteit als van zuivel, terwijl die in de praktijk niet vanzelfsprekend is. Met zuivel weet iedereen wat hij doet. Met haver gaat het gewoon vaker mis.’

Goed haverschuim maakt het verschil

Dat verschil zit in het product zelf. Haver reageert gevoeliger op temperatuur en lucht dan zuivel. De marge tussen goed schuim en oververhitting is klein. Waar zuivel nog wat speelruimte geeft, kan haver al snel instabiel worden. ‘In de praktijk wordt hij vaak te heet’, legt Van Neutegem uit. ‘Dan houd je eigenlijk gewoon warme haver over, zonder schuim.’

En dat zie je direct terug in het kopje. Van Neutegem: ‘Waar goed melkschuim glad en romig is, wordt haverschuim al snel dun of bellerig. Het schuim zakt sneller in en mengt minder goed met de espresso, wat invloed heeft op zowel de smaak als de uitstraling van de cappuccino. Als het resultaat niet goed is, loop je het risico dat ze de volgende keer ergens anders bestellen.’

Volgens Henriëtte Koman-Boterblom, als development specialist van FrieslandCampina betrokken bij de ontwikkeling van de haverschuimoplossing van Lattiz, ligt dat niet alleen aan de bereiding. ‘Haver is van zichzelf minder stabiel dan zuivel. De combinatie van temperatuur en structuur luistert veel nauwer. Ga je daar net overheen, dan zie je dat direct terug in het schuim én in de smaak.’

Drukte vergroot uitdaging

Juist op momenten dat snelheid en consistentie belangrijk zijn, wordt het maken van goed haverschuim complexer. Medewerkers moeten rekening houden met meerdere factoren tegelijk (van temperatuur en timing tot structuur), terwijl de druk oploopt.

Dat vergroot de kans op afwijkingen in het schuim. Zeker in zaken met wisselend personeel is het lastig om dezelfde kwaliteit te blijven leveren. Het gevolg is twijfel op de vloer: is deze cappuccino of latte goed genoeg om te serveren?

Volgens Koman-Boterblom is dat voor sommige ondernemers een reden om koffie met haver minder actief aan te bieden, of helemaal niet, ondanks de groeiende vraag.

Minder afhankelijk van timing en techniek

De groei van haver vraagt om een andere manier van werken. Niet alleen om snelheid te behouden, maar ook om kwaliteit te borgen. Daarom wordt het belangrijker om het opschuimen minder afhankelijk te maken van timing, techniek en ervaring.

‘Steeds meer horecazaken kijken naar oplossingen waarbij haverschuim met één druk op de knop kan worden bereid’, zegt Koman-Boterblom. ‘Systemen waarbij temperatuur en structuur vooraf zijn ingesteld zorgen voor meer consistentie in het kopje. Een voorbeeld daarvan is de toepassing van Lattiz haverschuim, waarbij het schuim automatisch wordt bereid en altijd dezelfde kwaliteit levert.’

‘Daardoor is het gewoon altijd goed’, vult barista van Neutegem aan, ‘wie er ook staat.’

Meer rust op de vloer

Wanneer het maken van haverschuim minder aandacht vraagt, ontstaat er ruimte op de werkvloer. Medewerkers kunnen zich richten op snelheid en service, terwijl de kwaliteit van de koffie gelijk blijft.

‘Dat heeft direct effect op de beleving van gasten’, vervolgt Koman-Boterblom. ‘Koffies worden sneller geserveerd, zien er beter uit en smaken consistenter. Voor gasten betekent dat een ervaring waar ze op kunnen vertrouwen. En ondernemers ervaren meer rust in het team en serveren een koffie van constante kwaliteit, ongeacht wie er achter de bar staat.’

Standaard op de menukaart

‘Ook voor haverschuim is er nu een slimme melkschuimoplossing en daarmee wordt koffie met haver vanzelfsprekend om aan te bieden’, besluit Koman-Boterblom. ‘De vraag van gasten is de laatste jaren veranderd en daarmee ook de manier waarop koffies moeten worden bereid.’

Als het maken van haverschuim eenvoudiger en consistenter wordt, verdwijnt de drempel om het actief aan te bieden. ‘En dan zet je met meer vertrouwen koffie met haver standaard op de menukaart’, voegt Van Neutegem daar nog aan toe. ‘Je hoeft er niet meer over na te denken. Het werkt gewoon.’

Dit artikel is gesponsord door Lattiz.