'Dat er gerenommeerde sommeliers overstapten naar de wijnhandel,  is van alle dag',  stelt Jan van Lissum, directeur van de Wine & Food Association en organisator van de Wine Professional. Dat Ruben Kwakman van restaurant  Zarzo* naar Smaragd Wijnen ging en Roy Pelgrim van Tribeca** vertrok naar Anfors Imperial,  lijkt misschien gedwongen door de pandemie, maar het laat ook zien dat deze importeurs hun nek durven uit te steken en investeren in kwaliteit.’

Eigen wijnbedrijf gestart

Voor Koen van der Plas was corona een directe aanleiding om zich geheel te storten op zijn, al eerder gestarte, eigen wijnbedrijf. ‘Ik was bij Inter Scaldes*** en Kasteel Heemstede al bezig mijn eigen assortiment en klantenkring op te bouwen en de crisis versnelde dit. Inmiddels loopt het hartstikke goed, ik ben verbaasd over de mogelijkheden in de particuliere en zakelijke markt. Wat instroom van sommeliers betreft; er zijn nog genoeg jonge mensen die het vak willen leren.'

Wijnadvies op afstand

'Ik verwacht dat er meer behoefte is aan advies op ‘afstand’ en zie meer zzp-sommeliers komen. Die restaurants adviseren met de wijnkaart, soms meewerken, het personeel trainen, maar tegelijk ook een eigen klantenkring bouwen met een wijnassortiment van eigen signatuur. Rondom de eerste periode van opening zullen gasten wel weer ‘los’ gaan. Maar verwacht wel dat er met name in het middensegment bezinning komt. Met slimme wijnkaarten, die vaker rouleren, compacter dus kleine voorraden en daardoor minder investering en ook minder leveranciers. Terwijl er in de top nog restaurants blijven met grote wijnboeken.’

Blijven investeren in wijn

Job Seuren van restaurant Zoldering vindt het moeilijk om in te schatten wat er gaat gebeuren. ‘Misschien dat er minder leveranciers komen maar dat er wel restaurants zijn die wijn gaan gebruiken om onderscheid te creëren. Ik zie gasten meer geld uitgeven aan wijnen en verwacht dat dit ook bij heropening. Bij onze ‘Zoom’ proeverijen zagen we dat ook, daar liepen de duurdere proeverijen van Barolo en Sauternes het beste. Wij gaan gewoon door op het ingeslagen pad waarbij wijn en goed eten hand in hand gaan. Daarvoor heb je goede mensen nodig in de keuken en voor het wijnadvies. Wij zijn en zullen blijven investeren in onze wijnkaart en mensen. Tenslotte zijn we Zoldering niet begonnen voor een paar jaar maar met een lange termijn visie om ook met onze wijnkaart iets heel moois neer te zetten.’

Wine Challenge

Zoldering is januari een Wine Challenge op instagram (#winechallengezoldering) begonnen. ‘Geïnspireerd door Bas van Kranen (chefkok Bord’eau*), die zoiets met een gerecht startte, hebben we elk vijf wijnliefhebbers uitgedaagd om een video proefnotitie van een door ons geleverd klein flesje met onbekende wijn te maken op Instagram. Gewoon om een beetje luchtig met het vak bezig te zijn en elkaar toch weer even prikkelen met wijn. Inmiddels zijn er over de honderd filmpjes gepubliceerd en niet alleen van sommeliers maar ook van gasten en wijnliefhebbers in de keuken. En het gaat nog gewoon door, de challenge heeft via Rotterdam, Eindhoven en Zwolle zelfs Zwitserland bereikt.’

Meer kwaliteit op de kaart

Henk Bart van Wijnimport J.Bart verwacht dat sommeliers meer aandacht aan gasten kunnen geven met betere wijnen met ook nog een goede brutowinst bijdrage. ‘We zien dat corona de vraag naar duurdere wijnen heeft gestimuleerd. Ik denk en hoop dat dit ook positieve gevolgen heeft voor de wijnkaart. Meer kwaliteit op de kaart. Misschien dat er een kleinere wijnkaart komt, maar die wisselt dan wel vaker met de seizoenen mee. Als de restaurants straks weer open zijn kan de sommelier meer aandacht schenken aan zijn gasten en ook zijn toegevoegde waarde laten zien. Door gasten betere wijnen te adviseren daarmee de omzet te verhogen.'

'Slimme ondernemers kunnen in de, naar verwachting beperkte opening, ook zorgen voor een betere spreiding van gasten door de week heen, zodat ze efficiënter draaien. Er zijn nog heel veel jonge mensen voor het vak van sommelier. Hopelijk kunnen ondernemers die straks weer betalen. Wij zullen in ieder geval ervoor zorgen dat we steeds meer kennis en informatie over onze wijnen en producenten zullen gaan delen. Dan doen we nu al met podcasts op Spotify en dat gaan we straks met onze nieuwe website verder uitbouwen.’

Wijn kan doorrijpen

Bjorn van Aalst van Vermeer* ziet ook wel lichtpuntjes. ‘Het is waar dat sommeliers gedurende de afhaal & sluitingsperiode minder zichtbaar zijn geweest maar straks zijn ze bij ons in ieder geval weer onverminderd aan de slag. Ik verwacht zelfs dat er straks een tekort is. Er zijn er toch een aantal door de crisis uit het vak gestapt en je zult zien dat het rond de zomer weer stormloopt en dat er een tekort is. Er was al een tekort en door de pandemie zijn er geen stages geweest. Wij hebben iedereen kunnen behouden en maken nu al plannen voor de komende beperkte openstelling.'

'Wat wijn betreft is het goede nieuws dat de vaak veel te jonge wijnen die geschonken zouden worden nu een jaar langer hebben gehad om te rijpen en dat doet de wijn goed. Ik verwacht wel dat restaurants minder voorraad zullen aanhouden en minder leveranciers gaan gebruiken. Bij sommige restaurants zal dat leiden tot ingedikte wijnkaarten maar niet bij ons. Wij gaan gewoon op de ingeslagen weg door met gasten verwennen op het hoogste niveau en het serveren van bijzondere wijnen uit magnums.’

Martijn Verkerk, eigenaar van Smaragd Wijnen, ziet grote kansen. ‘Never waste a good crisis’, zei Churchill al en dat zie ik net zo. We hebben voor het eerst in 10 jaar een kleine krimp in omzet gehad maar hebben er nooit zo goed voorgestaan. Ruben Kwakman heeft ons team versterkt, we hebben een paar mooie nieuwe wijnhuizen aangetrokken en binnenkort lanceren we onze nieuwe website. Ik verwacht dat restaurants kwaliteit zullen blijven inkopen daarom hebben we wat mooie aanbiedingen klaarstaan om te steunen zodra ze weer, beperkt, opengaan.'

Hoofdrol voor wijn

'Ik zie ook dat de huidige generatie van sommeliers steeds ondernemender wordt. 60 uur voor een baas werken accepteert men nu minder dan 15 jaar geleden. Dan worden ze liever eigen baas, maar in een iets andere vorm. Wijn staat nog steeds in de picture, maar is niet meer puur verbonden aan een restaurant. Kijk naar Café Parlotte, 4850 en Zoldering in Amsterdam, allemaal vernieuwende zaken met wijn in de hoofdrol en geen klassieke restaurants, die door sommeliers zijn gestart.’