Het aandeel plantaardige cappuccino in koffiebestellingen groeit nog altijd. Ondanks die toename is het voor deelnemers op het World Barista Championship nog altijd verplicht met koemelk te werken.
Dit tot ongenoegen van een brede groep barista's. Die ziet dat steeds meer consumenten afstappen van koemelk in hun cappuccino. Tegelijk constateren ze dat de Speciality Coffee Association (SCA), die het wereldkampioenschap organiseert, achterblijft door – in de ogen van de barista's – verouderde regels te gebruiken.
Achterhaald idee
In het wedstrijdregelement voor het World Barista Championship (WBC) staat nog altijd dat het tijdens de wedstrijd verplicht is koemelk te gebruiken voor de cappuccino's. Een achterhaald idee, vindt ook havermelk-fabrikant Oatly.
‘In deze tijd is het belachelijk om barista's tot zo'n regel te beperken', stelt Oatly. Over het algemeen is volgens de havermelkfabrikant een plantaardige cappuccino beter voor het klimaat dan een met koemelk.
Duurzaam koffiekampioenschap
‘Daarnaast zien barista's over de hele wereld een aanzienlijke verschuiving in de vraag van klanten van cappuccino met koemelk naar plantaardige cappuccino. De SCA beweert dat zij duurzaamheid hoog in het vaandel heeft staan, maar de uitsluiting van plantaardige alternatieven in de competitie staat hier haaks op. Waarom heeft 'Big Dairy' een monopolie op het World Barista Championship?’
Elk jaar nemen meer dan 50 nationaal kampioenen deel aan het World Barista Championship – namens Nederland doet dit jaar Jasper de Waal mee, die dit voorjaar het Dutch Barista Championship 2022 won. Iedere deelnemer bereidt binnen 15 minuten vier espresso's, vier melkdranken en vier originele signature drinks volgens strenge normen. Voor de melkdranken en signature drinks die de deelnemers bereiden, mag alleen koemelk worden gebruikt - plantaardige cappuccino is dus verboden.
Ludieke campagne
Om hun ongenoegen te tonen, lanceert Oatly in aanloop naar Wereld Koffiedag (1 oktober) een ludieke campagne. ‘Want als de WBC-regels in 2022 zo ver afwijken van de voorkeuren van barista's en koffiedrinkers, welke andere verouderde regels kunnen we dan nog meer voorstellen? Misschien moeten alle deelnemers per paard en wagen arriveren? Wat als elk jury besluit in het Latijn moet worden ingediend en als bij een gelijkspel de deelnemende barista's een zwaardduel moeten voeren? We roepen de SCA op tot verandering, zodat ze niet tot in den treure wordt bespot vanwege hun verouderde opvattingen.’
Natuurlijk, Oatly preekt voor een deel voor eigen parochie, er zit een commercieel belang achter. Maar net zo goed een idealistisch belang en Oatly voert dit protest niet alleen voor zichzelf maar ook voor alle andere plantaardige melkvarianten.
‘De SCA is bedoeld om ons als koffieprofessionals te vertegenwoordigen, maar we zien een toenemend aantal barista's die niet meer mee willen doen omdat ze geen dierlijke producten willen consumeren’, zegt Toby Weedon, hoofd van Oatly's Barista Development team in EMEA.
Toename consumptie van plantaardige cappuccino
Volgens hem is er een enorme toename in consumptie van plantaardige cappuccino - en andere melkdranken - over de hele wereld. ‘De meeste cafés die wij spreken in Londen serveren meer koffie met haverdrank dan met koemelk. En sommige cafés in Sydney melden dat meer dan 80 procent van de bestellingen plantaardige alternatieven zijn. Het is tijd dat de SCA het huidige landschap in koffiebars inhaalt.’
Lang werd plantaardige cappuccino als luxe product gezien, waar in veel gevallen een hogere prijs voor werd gerekend. Inmiddels bieden steeds meer horecazaken, ook grote ketens, plantaardige zuivelalternatieven en rekenen ze voor een plantaardige cappucino steeds vaker dezelfde prijs als voor één met koemelk.
Martin Hudak, internationaal erkend ‘coffee mixologist’ en medeoprichter van Maybe Sammy en Sammy Junior in Sydney, vindt ook dat de regel moet worden aangepast: ‘Ik denk echt dat het tijd is voor verandering. We hebben veel innovatievere technologie, betere koffie, meer ervaren boeren en barista's, maar als we het over melk hebben is het altijd hetzelfde. Geef producenten de kans om op het wereldtoneel aan te bieden wat zij dagelijks in hun cafés doen. Het is tijd voor meer diversiteit en meer plantaardige opties.’
Bovendien is er een precedent voor het gebruik van plantaardige zuivelvarianten in internationale baristawedstrijden. Het China Latte Art Championship van dit jaar (dat deel uitmaakt van SCA's World Coffee Events) zal voor het eerst havermelk gebruiken als standaard ‘wedstrijdmelk’. Hier zal een groot deel van de deelnemers de jury dus een volledig plantaardige cappuccino serveren.
