Toen Harald Droste ging starten met een nieuw concept was het voor hem heel duidelijk. ‘Ik wilde voor zijn Café Coberco eigenlijk alles anders dan een normaal restaurant’, vertelt hij. ‘Een soort anti-restaurant met een formaat en soort borden, een soort bestek. Dus niet voor elke gang een ander bordje of bestek.’

In België bij de Baeten Vinopolis vond Droste een wijnleverancier die de wijnen in vaten levert. ‘Dat heeft voor ons enorm veel voordelen. Allereerst hebben we geen lege flessen, dus we zijn zo’n beetje het enige horecabedrijf in de regio zonder glasbak’, stelt hij. ‘Wat assortiment betreft worden we ook niet beperkt. Bij Café Coberco schenken we 18 verschillende wijnen van het vat; 6 rode van sangiovese tot pinot nero, 6 witte van pinot bianco tot viognier, 2 rosé een syrah en cinsault uit de Languedoc, een zoete muscat en zelfs een mousserende wijn.’

Besparen op koeling en personeel

Elk vat heeft 20 liter wijn, vergelijkbaar met 27 flessen. ‘De wijn wordt in de tapinstallatie gekoeld dus we besparen ook op opslag en koelruimte. Op de vaten zit statiegeld dus we zijn ook wat dat betreft duurzaam, het personeel hoeft niet meer te slepen met dozen en de lege flessen. Ook in de service besparen ook op personeel, de wijn hoeft namelijk aan tafel geopend te worden. We verkopen alle wijn per glas of per halve liter of liter in een mooie karaf.’

Problemen met de variëteit aan wijnen heeft Droste ook niet. ‘Vinopolis heeft een ruim assortiment en wij een behoorlijke omloopsnelheid. Bovendien wordt de wijn onder stikstof in het vat bewaard en blijft zo’n 6 maanden fris. Ik hoop binnenkort een aantal ‘eigen wijnen’ op vat te kunnen introduceren. We zijn bezig met een Oostenrijkse producent van Gruner Veltliner’.

Het antwoord op dure huiswijn

Ruben Charbon is sinds 2018 een van de eigenaren van Sous Bar-Bistro in de 9-straatjes in Amsterdam. Hij is een van de eerste klanten van Weijnschenk, het jonge wijnbedrijf van Tim Weijnschenk. ‘Wijn wordt bij ons ook steeds belangrijker’, stelt Charbon. ‘Alhoewel we geen sommelier in dienst hebben, breidt ons assortiment steeds meer uit. Waarbij nog steeds de ‘bekende’ druivensoorten het meest verkocht worden. Wel komt er steeds meer vraag naar wijn per glas. Ik merk wel dat juist die wijn voor de horeca veel duurder is geworden. Tim kende ik nog van een ander wijnbedrijf, toen hij kwam vertellen over zijn nieuwe initiatief van wijn met statiegeld flessen was ik gelijk enthousiast’.

Wijnflessen met statiegeld

Weijnschenk levert wijn aan de horeca die hij zelf bottelt in flessen voor hergebruik. Hij zoekt altijd naar een kwaliteitswijnen die ook duurzaam zijn. ‘We werken met zo’n vijftien biologisch gecertificeerde of biologisch werkende wijnproducenten uit Italië, Frankrijk, Chili en Zuid-Afrika’, vertelt Weijnschenk. ‘Ik bestel vaten en vul op mijn bedrijf zelf de flessen. De lege flessen komen terug en worden door mij ook weer ontsmet. In Amsterdam haal ik alles met de bakfiets op en wissel de lege flessen tegelijk weer om voor gevulde flessen. De wijnen zijn zonder problemen drie weken houdbaar. Het betreft allemaal huiswijnen waarvan de omloopsnelheid vrij hoog is.’

Eigen identiteit

Een van de voordelen van deze wijnen naast de duurzaamheid is dat je heel makkelijk meerdere seizoen huiswijnen naast elkaar kan schenken met een eigen identiteit’, vertelt Charbon. ‘We dachten eerst aan een eigen label, maar toen een van mijn medewerkers als grapje een fles met een witte stift illustreerde, was ik helemaal om. Dat gaan we met al onze flessen doen. Zo hebben we niet alleen een eigen label maar elke fles wordt daardoor uniek.’ Sous Bar-Bistro gaat voorlopig drie huiswijnen uit de herbruikbare flessen schenken, een rode cabernet merlot blend, een witte sauvignon blanc en rosé gemaakt van een grenache.

Duurzaam en voordeliger

‘In deze tijd moet je aan alle aspecten wat duurzaamheid betreft denken’, stelt Charbon. ‘Het hergebruik van het glas spreekt me aan. Logistiek is het niet anders dan met een frisdrank leverancier. Ik zet de flessen na gebruik een keer gespoeld in een kratje en elke twee weken ruilt Weijnschenk ze om.’ Ook financieel is het een aantrekkelijk verhaal. ‘Geen fles en geen label scheelt juist bij huiswijn enorm’, vertelt hij. ‘Koop je bij dezelfde producent complete flessen met labels dan ben je maar zo een derde duurder uit. Die vermindering reken ik door in de prijs, terwijl ik aan de andere kant alleen maar kwaliteitswijnen van biologisch werkende producenten selecteer. De horeca ondernemer kan zelf beslissen om dat voordeel door te geven aan de gast.’