FG Food Labs in Rotterdam, het met één ster beloonde restaurant van François Geurds, gaat het op weekdagen over een andere boeg gooien. Geen culinair vier- of vijfgangenmenu meer, maar een laagdrempelig streetfoodconcept voor zowel ter plekke als take away. ‘We serveren Aziatische soepen en salades en okonomiyaki – Japanse gefrituurde hartige pannenkoeken', zegt Geurds. Van maandag tot en met vrijdag heet FG Food Labs overdag voortaan Streetfoodbar FG SOS.
De lunches lopen bij veel hogere segment restaurants terug, onder meer als gevolg van de inflatie en werkdruk bij kantoorpersoneel door personeelstekort. ‘Ik hoor het van collega's en ik merk het zelf ook’, zegt François Geurds, die op een zonnige woensdagmiddag twee tafels lunch heeft in zijn FG Food Labs*.
Streetfoodbar SOS
‘Ik liep al een tijd rond met het idee om op de middagen een laagdrempeliger concept te introduceren, en de matige zomer gaf het laatste zetje om het nu echt te gaan doen.’ Ook de naam SOS, wat staat voor Soep, Okonomiyaki en Salade, had hij al in zijn hoofd. ‘Die naam is ook woordspeling op de noodzaak om dit te doen. Je kunt als ondernemer bij tegenslag bij de pakken neer gaat zitten, of vooruitstrevend zijn en wat nieuws bedenken. Ik kies voor het laatste.’
Streetfoodbar FG SOS is geen probeersel of pop-up. ‘Ik wil dit echt permanent gaan doen.’ Hiervoor stopt FG Food Labs volledig met lunches. Het restaurant is van maandag tot en met vrijdag de streetfoodbar. Op donderdag tot en met zaterdag is het restaurant 's avonds open als FG Food Labs. ‘Mogelijk voegen we nog een extra avond toe, ik wil de ster niet kwijt.’
Niet dat Michelin een minimumaantal openingsmomenten als criterium hanteert, maar inspecteurs moeten wel in de gelegenheid zijn om langs te komen.
Geen eigen website, wel insta
Om straks onderscheid te maken tussen beide concepten, worden overdag borden buitengezet met de andere naam. ‘We zetten de bbq buiten, we zetten de parasols uit en leggen kussens op het terras. En we doen niet aan reserveren.’ SOS krijgt ook geen website, alleen een instagrampagina, waar de menukaart etc te vinden zal zijn.
Geurds laat nog snel een chef uit Japan invliegen voor een cursus ramen. ‘Het luistert nauw welke bouillon je bij welke noedels gebruikt. En ik wil onder meer een ramen op de kaart zetten die in principe vegetarisch is, en die gasten kunnen aanvullen met vlees.’
Gasten kunnen voor €10 klaar zijn
De basisversie van die ramen wil Geurds onder €10 op de kaart zetten. ‘Voor take away dan. Als gasten aan tafel gaan zitten, zal hij iets duurder zijn, dan komt er service bij.’ Ook gaat Streetfoodbar SOS coffee to go doen en er komt een vitrine met zoetigheden. ‘Coffee to go met pastry moet ook onder €10 kunnen.'
Geurds verwacht dat gasten €10 tot €25 per persoon gaan besteden, wat veel lager ligt dan de prijs van het lunchmenu dat FG Food Labs nu nog hanteert: €129 voor vier gangen of €139 voor vijf gangen. Maar door (veel) meer gasten aan te trekken, gaat Geurds ervan uit dat zijn omzet omhoog gaat op die doordeweekse middagen.
Een paar snapshots van gerechten van Streetfoodbar FG SOS:
‘En zelfs als we hetzelfde omzetten als nu: de kosten zijn lager. Overdag hoeft er straks geen dure sommelier te lopen. Los van de omzet gaat dit in ieder geval meer reuring geven.’
Anders denken
Om de nieuwe koers mogelijk te maken, heeft Geurds wat extra mensen aangenomen. ‘Die draaien doordeweekse dagdiensten, daar zijn makkelijker mensen voor te vinden dan voor avonden en weekends.’ Een deel van de invulling wordt gedaan door het team van FG Food Labs. ‘Het vraagt een iets andere manier van denken en werken. De snelheid is hoger, de complexiteit van gerechten lager. Maar het team staat erachter. Niemand is in de horeca gaan werken om duimen te draaien, ze willen bezig blijven. Je bent scherper en krijgt meer energie als je moet knallen dan als je stilstaat.’
Ondanks een fors andere kaart, heeft Geurds weinig hoeven investeren in andere hardware. ‘Ik heb hier al best veel staan. En qua koeling hadden we al overcapaciteit, dus dat is geen probleem. Het enige wat ik heb gekocht is een broodsnijmachine. We gaan het zuurdesembrood voor de sandwiches zelf bakken, als de jongens in de keuken dat met de hand moeten gaan snijden heb ik hier over een week allemaal Arnold Schwarzeneggers lopen. Zo'n snijmachine is iets wat je gemakkelijk zou vergeten.’
Over FG Food Labs
FG Food Labs opende in 2014 aan de Hofbogen in Rotterdam als tweede zaak van François Geurds, die op dat moment al FG Restaurant** had aan de Lloydkade. In 2015, een half jaar na opening, kreeg FG Food Labs een Michelinster, in 2016 verhuisde Geurds zijn tweesterrenrestaurant naar hetzelfde complex waar FG Food Labs zit. Zo kan hij zijn aandacht gemakkelijker verdelen tussen beide sterrenzaken.
Aan de Hofbogen heeft Geurds al het een en ander geprobeerd. Zo had hij eerder een noedelbar en ook al eens een tijdje een concept wat draaide om okonomiyaki, de Japanse hartige pannenkoeken. Hij experimenteerde met een Coffee Experience en met ontbijt. Maar Streetfoodbar FG SOS moet wat hem betreft een blijvertje worden.
