Hans Duijf startte Pasta e Basta in 1995. In zijn studietijd had hij in Oostenrijk en Duitsland gezien hoe de combinatie van eten en muziek kon zorgen voor een aanstekelijke sfeer. ‘De eigenaar van een Californisch restaurant in de kelder van een voormalig bankgebouw, wilde van de zaak af. Ik had nog zo’n 100.000 gulden nodig om te starten en heb twintig buurtbewoners gevonden die ieder 5.000 gulden wilden uitlenen.’ Duijf kon binnen 5 maanden iedereen terugbetalen en het succesverhaal van Pasta e Basta was gestart.
Geen hoofdgerechten
Een van de pijlers van Pasta e Basta vanaf de start was de zingende bediening. Das was in het begin de klassieke opera en operette in combinatie met de lichte Italiaanse keuken. ‘Dat hadden we gekozen omdat ik die grote lappen vlees niet zag zitten. We voerden de Italiaanse keuken met lichte verse producten en pasta zonder hoofdgerechten. Vandaar de naam pasta en klaar (e basta) met als bijkomend voordeel dat pasta ook nog een fijne marge maker is’, vertelt Duijf.
‘Als chef had ik de keukenchef Wim Neid van, het toenmalige Italiaanse toprestaurant, Mario in Neck gevonden om onze keuken te runnen.’ Het restaurant werd al snel opgemerkt en opgepakt door media in binnen- en buitenland. Het publiek is heel divers: Amsterdammers, toeristen, maar ook celebrity’s. Zo is Sting, Mariah Carey en Johan Cruijff er te gast geweest. Het restaurant groeide uit tot een zaak met gemiddeld 1000 gasten per week.’
In de eerste 25 jaar bedienden Duijf en zijn team zo’n 1,5 miljoen gasten. ‘De experience was het belangrijkste element van Pasta e Basta. ‘Hoogleraar Joe Pine van Harvard University noemde ons in een adem met het Guggenheim in Bilbao, het Science Museum in Bonn en de Heineken Experience', vertelt Duijf.’
Selectie op stem en performance
Pasta e Basta selecteerde professionele zangers van zowel het conservatorium als de toneelopleidingen. ‘We hadden onze eigen selectiecommissie want de juiste uitstraling en de zangkwaliteiten waren de belangrijkste criteria, we zoeken entertainers. Daarna kregen ze een ‘serveeropleiding on the job.’
‘Artiesten, en dat waren de meesten, hebben vaak een onregelmatig inkomstenpatroon. Bij Pasta konden we ze de zekerheid bieden van een regelmatig inkomen. Dat creëerde enorm loyale medewerkers zodat er al snel een ‘familie’-gevoel ontstond en ze vaak vele jaren bij ons bleven werken. Daarbij hielp ook ons ‘buitenland’ programma. We hadden vaak gastoptredens op mooie locaties in de wereld, van Bonaire tot St. Tropez, Singapore en New York. Medewerkers werden gewoon doorbetaald inclusief alle reis- en verblijfskosten. Bovendien hielp de performance de carrière, bij Pasta zing je naast de tafel een veel directere confrontatie met je publiek is er niet.’
Na 22 jaar kwam de overdracht
Duijf: 'Het ging mij op een gegeven moment wat zwaar vallen. Ik ben een enorm van de details en trok mij alles aan. Jolijn Middelhoff werkte al heel lang voor mij en nam steeds meer managementtaken over. Ze had al een paar keer aangegeven de zaak te willen overnemen. Uiteindelijk heeft ze Pasta e Basta in 2017 overgenomen. Ze heeft het fantastisch in mijn sfeer voorgezet en verder uitgebouwd.
Jolijn Middelhoff was al tijdens haar studies aan de VU en het conservatorium komen werken bij Pasta e Basta. Eerst als overbrugging maar ze kwam er al snel achter dat die baan haar het beste paste.
‘In de jaren ben ik doorgegroeid naar restaurantmanager en rechterhand van Hans Duijf. Die laatste jaren voor de verkoop merkte ik wel dat het Hans steeds zwaarder viel en Pasta zat ik mijn hart. Ik was klaar voor een volgende stap en alles kwam zo tegelijk bij elkaar.’
Pasta na 2017
Middelhoff belandde met het restaurant nog geen twee jaar na aankoop in de coronacrisis. ‘We hadden veel scenario’s met onze adviseurs doorgesproken, van een bomaanslag in het centrum tot een scenario waar onverwachts de straat een paar maanden open zou gaan, maar een pandemie hadden we niet bedacht.’
Gelukkig kreeg ze veel medewerking van de investeerders en haar huurbaas. ‘We hadden het voordeel dat het bedrijf gezond was en iedereen Pasta als een instituut ziet dat behouden moet worden. Daarnaast hebben we zelf, met het hele personeel, ook knetterhard gewerkt. Waardoor we sterker uit de crisis kwamen.’
Aangepaste formule
Na coronatijd kwam haar echtgenoot, die op de achtergrond wel al actief was, veel nadrukkelijker in de zaak. ‘Carsten (Klint) is heel bekend in de culinaire wereld en heeft veel contacten met chefs. Hij heeft geholpen de kwaliteit van ons eten en wijn een tandje hoger te brengen. Geen buffet meer, geen twee zittingen. Maar een 4 of 5 gangen menu waardoor gasten echt de hele avond uit zijn bij ons.'
'Ook hebben we het programma wat gevarieerder gemaakt. Een aantal keer per jaar organiseren we gastoptredens van bekende Nederlandse artiesten van Trijntje Oosterhuis tot Dries Roelvink. Met als gevolg dat ons publiek aan de ene kant diverser en jonger is geworden en aan de andere kant wat vaker terugkomt. Voor corona hadden we zo’n 70% buitenlandse gasten, nu hebben we 80% Nederlandse gasten.’
Focus op Amsterdam
Er zijn natuurlijk verschillen in de manier van management tussen Middelhoff en Duyf. ‘Het grote verschil met Hans is misschien wel dat er nu een eigenaar is die op de vloer staat tussen de medewerkers en ook nog meezingt’, verklaart Middelhoff. ‘Wat we samen hadden en hebben is zorgen dat je alles weet van het hechte team, zodat we lang met elkaar kunnen blijven werken en plezier maken. Het personeelsprobleem waar de horeca mee te maken heeft hebben wij bijvoorbeeld dan ook nooit gehad.’
De laatste jaren voor verkoop had Duijf vooral belangstelling voor Pasta-vestigingen in het buitenland. ‘Daar was Hans meer mee bezig’, stelt Middelhoff. ’Wij focussen ons op Amsterdam. Wel treden we met onze zangers veel op in het buitenland. Maar een ambitie om een tweede zaak over de grens te beginnen heb ik niet. We willen ons hier blijven verbeteren en vernieuwen want ik doe Pasta al bijna15 jaar en wil het nog lang blijven doen.’
