Dit blijkt uit een analyse van jaarrekeningen die de Vlaamse krant Het Laatste Nieuws maandag publiceerde.
‘Talentvolle chefs die tegelijk goede managers zijn, zijn eerder uitzondering dan regel’, zegt horecaconsulent Filip Nicasi. ‘Sterrenkoks voelen zich meer kunstenaar dan manager.’
Niet in alle restaurants geldt de vuistregel dat een ster tot 50 procent meer omzet genereert, zegt de horecaconsulent. Bovendien voelen veel restaurants zich door de ster gedwongen tot dure vernieuwingen en exclusievere ingrediënten.
Opmerkelijk is dat juist de enige driesterrenrestaurants in België (Hof van Cleve in Kruishoutem en De Karmeliet in Brugge) financieel goed draaien. Die chefs letten kennelijk net zo goed op de boekhouding als op de keuken.
Michelin komt morgen met de sterreninformatie voor de Nederlandse restaurants.
