nieuws

Misset Horeca Saté Index: ondernemers rekenen slecht

Restaurant

De verschillen in brutowinstmarge in de horeca zijn enorm. Waar de ene ondernemer op een en hetzelfde product – saté – een brutowinstmarge van 85 procent haalt, blijft de ander steken op een magere 60 procent. Dat blijkt uit onderzoek van Misset Horeca.

Misset Horeca Saté Index: ondernemers rekenen slecht

Om te onderzoeken hoe goed er in onze branche wordt gecalculeerd, onderzocht Misset Horeca samen met adviesbureau Lenting en Partners en leverancier van calculatiesoftware Horeko  bij tientallen bedrijven de brutowinstmarge (omzet minus inkoop) van een bekende hardloper: saté.

Zo komen we tot de ‘Saté Index’, naar analogie van de BigMac-index die The Economist jaarlijks publiceert om de koopkrachtverschillen tussen landen te berekenen.

Verschil van 23 procent

Waar het ene bedrijf niet verder komt dan een brutowinstmarge van 61,2 procent, scoort de ander een brutowinst van 84,2 procent, een verschil van maar liefst 23 procent.

Voor de berekeningen namen we een gestandaardiseerde portie saté die je op de kaart van elk eetcafé terugvindt: een bord saté van 200 gram varkenshaas, 175 gram frites, 100 milliliter satésaus, 40 milliliter mayonaise en een sla-garnituur.

Prijzen variëren enorm

De in- en verkoopprijzen van die standaard portie variëren enorm, bleek uit ons onderzoek. De laagste inkoopprijs lag op 2,53 euro, de hoogste op bijna het dubbele: 4,59 euro. Hetzelfde gold voor de verkoopprijzen. Waar de een 9,50 euro vraagt, vraagt de ander 19,75 euro, voor hetzelfde product.

Horeko-directeur Daan Stoter: ‘Meer dan eens hoor ik van ondernemers dat de calculatie geen prioriteit  heeft. Hoe bestaat het dat je iets verkoopt waarvan je niet weet wat je eraan gaat verdienen? Vraag een fietsenmaker of een grossier wat de marge op een product is en hij weet het te vertellen.’

Overigens bleek bij carpaccio, een andere hardloper, hetzelfde verschijnsel. Daar  schommelde de brutowinstmarge nog meer. Bij carpaccio varieert de brutowinstmarge tussen 56,4 procent en 84,1 procent.

Hoe oké is je saté?

Om te checken of uw brutowinstmarge in de pas loopt, introduceert Misset Horeca de Saté Index. De Saté Index is de  gerealiseerde brutowinstmarge (BW) gedeeld door de gemiddelde brutowinstmarge.

Het gemiddelde van onze saté is 76,3 procent. Een satéetje met een brutowinstmarge van 61,2 procent, scoort dus een indexcijfer van 0,80 (61,2/76,3). Het sateetje met een brutowinst van 84,2 procent heeft een index van 1,10 (84,2/76,3).

Ondernemers die onder een indexcijfer van 0,95 zitten, zouden zich een paar kritische vragen moeten stellen. Zoals: Vind ik de verkoopprijs in verhouding tot de inkoop? Is de verkoopprijs gebaseerd op die van mijn concurrenten, in plaats van op de eigen inkoop? Hoeveel waar krijgt de gast eigenlijk voor zijn geld? En tot slot: kan mijn  kok wel rekenen?

Hieronder een tabel van 30 door ons onderzochte bedrijven (klik op de afbeelding voor vergroting).

020-021_HOR02_Knikkers.indd

 

 

Reageer op dit artikel