Strukton, Ballast Nedam en Albron hebben een paar jaar geleden de ambitie geformuleerd om een circulair horecapaviljoen te realiseren. Dat werd The Green House aan de Croeselaan in Utrecht. In The Green House staat verantwoord en duurzaam koken centraal en wordt uitsluitend met verse en duurzame producten gewerkt, deels uit de eigen inpandige urban farm. Peter Scholte is de chef-kok.
Circulaire broedplaats
Vanaf de start is integraal gekeken naar hoe circulariteit in alle fases het best kon worden toegepast. Hierdoor konden zeer veel innovaties in de praktijk worden gebracht.
Het moet een circulaire broedplaats worden, waar gasten de hele dag terechtkunnen en waar events georganiseerd kunnen worden. Het paviljoen krijgt een tijdelijk karakter: over 15 jaar verdwijnt het weer als de gemeente het gebied opnieuw gaat inrichten. Passend bij dat tijdelijke karakter is dat het complete paviljoen volledig demontabel is.
Als het wordt weggehaald, blijft er niets in de grond achter: bouwers Strukton en BallastNedam hebben de constructie zo gemaakt dat er geen leidingen, kabels of riolering in de grond onder het paviljoen liggen. Zo wordt de grond na gebruik 'schoon' achtergelaten, wat past in het circulaire verhaal. Ook wordt zoveel mogelijk gebruikgemaakt van hergebruikte of her te gebruiken materialen.
The Green House is een ontwerp van architectebureau cepezed.
Pay per use
The Green House kent een solide financieringsconstructie. De investering in het casco is beperkt door een vernuftig ontwerp met veel reductie in materiaal én door partnerschap met leveranciers die materialen in eigendom houden. Verder is The Green House remontabel; na 15 jaar wordt het verplaatst en is de restwaarde gegarandeerd. Ook de termijn waarop de return on investment op de exploitatie wordt gerealiseerd is drastisch gereduceerd door de vele pay-per-use partnerships. Dat wil bijvoorbeeld zeggen dat het interieur eigendom is van de interieurontwikkeleaar en dat Alborn betaalt voor het gebruikt ervan (het aantal keer dat een stoel wordt gebruikt). De teler blijft eigenaar van de plantenbakken in de kas. Er wordt betaalt voor dat wat geoogst wordt.
Normaal gesproken geldt daar een termijn van ongeveer 5 jaar voor. Nu wordt de return on investment al na 2 tot 3 jaar behaald.
Stekkerloze keuken
Het is nog niet mogelijk om (kwalitatief goed) eten te bereiden zonder stroom. Chef-kok Peter Scholte: 'De ambitie ligt er wel om over 15 jaar een keuken te hebben die zonder stroomverbruik werkt. Bij The Green House is al 40% minder toegepast dan in een normale horecakeuken. Veel apparatuur heeft geen stekker en we koken op biobrandstoffen. In de houtgestookte pizza-oven wordt meer bereid dan pizza's. Ook groente, brood en soepen worden erin verwerkt. De X-oven brandt op olijfpitten of kokosschillen. Koelen gebeurt op CO2. Verder wordt in de keuken gebruikgemaakt van fermentatie, roken, zouten om producten langer houdbaar te houden zonder koeling.'
Scholte heeft bewuste keuze gemaakt om onderdeel te zijn van toekomstbestendige gastronomie. Scholte werkte hiervoor onder andere bij Le Garage, elBulli, en verdiende een Michelinster als chef van Annenetage in Oslo. Scholte was medeverantwoordelijk voor het opzetten van Mr Porter en The Duchess in het W Hotel in Amsterdam en werkte hij onder andere samen met driesterrenchef Jacob Jan Boerma aan de restyling van NH Krasnapolsky. Het afgelopen jaar hield Scholte zich bezig met de restyling en vergroening van Hotel Arena en bijbehorend restaurant Park. Nu heeft hij de overstap naar The Green House gemaakt.
'Ik heb me vaak afgevraagd wat er in de keuken anders kan, beter en verantwoorder. The Green House past daarbij. Als zoon van een groenteboer heb ik iets met groente. Dus omarm ik de principes van Dutch Cuisine van het gebruik van 80% groente en 20% vlees.'
Zeventig procent van de groenten en kruiden komen uit de kas op het dak van het paviljoen. 'Alles is dus supervers. Alles wat niet uit eigen kas komt, komt van kassen die gebruikmaken van restwarmte of aardwarmte. Daarnaast hebben we drie keer in de week verantwoorde vis van bijvangst, hebben we alleen driesterrenkippen en komt het vlees van grazers die zijn ingezet door Staatsbosbeheer.'
Vijf principes van The Green House
- alles vertelt een verhaal omdat het een verleden heeft dan wel een toekomst;
- 100% creativiteit en fun, er worden geen concessies gedaan aan comfort, smaak en ambiance;
- de uitgangspunten van de Dutch Cuisine beweging vormen de inspiratie;
- transparantie: ‘we show all and hide nothing’;
- minimaal 20 % van de workforce bestaat uit medewerkers met een afstand tot de arbeidsmarkt. Hiervoor wordt samengewerkt met The Colour Kitchen.
