De carrière van Veldman startte in oktober 1991. Hij verruilde Restaurant De Goudsbloem van het Pulitzer Hotel, waar hij verantwoordelijk was voor de wijnen, voor Vermeer het restaurant van destijds het Golden Tulip Barbizon Palace. Daarvoor had Veldman al twee jaar gewerkt bij Jean Beddington.
‘Dat was eigenlijk mijn eerste echte baan als gastheer waar ik ook kennismaakte met de eigenzinnige keuken van Beddington met veel Japanse en Indiase invloeden’, vertelt Veldman. ‘Maar bij de Goudsbloem kwam ik voor het eerst echt in aanraking met de grote klassieke wijnen. Ze hadden destijds een kaart van meer dan 1.800 notities, met alle toppers, die allemaal in kleine (tafel)koelkasten in de kelder lagen opgeslagen.’
Vijf chefs in 30 jaar
In de meer dan 30 jaar dat Veldman bij Vermeer werkte heeft hij 5 chefs meegemaakt. ‘Van Edwin Kats tot Pascal Jalhay en ik werk nu al meer dan 17 jaar samen met Chris Naylor, de huidige chefkok van het restaurant. Voor mij was het altijd heel simpel; je moet de chef leren begrijpen wil je als sommelier goed kunnen functioneren. Pas dan kun je de goede wijn-spijs combinatie neerzetten. Je bent dus complementair aan de visie van de chef en het gerecht en voor de gast breng je die twee met de wijn samen.’
Zijn manier van wijn behandelen, beschrijven en omgang met de gasten is de laatste 30 jaar natuurlijk veranderd. ‘Als beginnende sommelier ben je misschien wat meer gevoelig voor het marketingverhaal van de producent’, stelt Veldman. ‘Maar met meer ervaring komt ook een ander verhaal en daarmee andere wijnen. Ik heb het bij de beschrijving van de wijn aan tafel nooit meer over smaken als gras en groene appel. Mijn verhaal gaat meer over mondgevoel en terroir. Smaak zit namelijk niet alleen in je mond maar veel meer tussen je oren. Ik vind dat gasten de ruimte moeten krijgen om de smaak van de wijn met hun eigen woorden in te vullen. Bovendien weten gasten vandaag de dag veel meer over wijnen dan voorheen.’
Ook Veldman’s eigen wijnvoorkeur is anders geworden. ‘Waar ik in het begin van mijn carrière nog wel eens ging voor de ‘smaak’ blockbusters is mijn eigen smaak meer veranderd naar finesse, terroirwijnen met elegantie.'
'Wijn uitzoeken is topsport'
Net zoals de kookkunst van de chef is ook de juiste wijn uitzoeken bij het gerecht topsport. We trekken niet zomaar een fles uit de kast, nee om tot de juiste wijn-spijs combinaties te komen gaan daar gaan vele sessies van proeven, ook samen met de chef en maitre Bjorn van Aalst, aan vooraf, nog even los van de inspanning die je moet doen met de juiste behandeling van de wijn zowel in de kelder als aan tafel.’
De reden voor het verlaten van Vermeer ligt voor Veldman in de covid-19 periode. ‘Die laatste sluitingsperiode viel samen met mijn 30 jarig jubileum bij Vermeer (oktober 2021) en was voor mij echt een moment van reflectie. Ik werkte overdag en bracht de avonden samen met het gezin door en dat was toevallig ook de periode dat mijn laatste thuiswonende kind ook het ouderlijk huis verliet. Dat was het moment waarop ik dacht, het wordt tijd om een keer van baan te veranderen naar een functie waarbij ik ook de avonden samen met mijn vrouw kan doorbrengen. Een baan bij een importeur is niets voor mij, wijnen ‘verkopen’ aan collega’s is niet mijn ding.
Maar wijn adviseren aan zzp/consumenten en kleine horecaondernemers zie ik wel zitten. Uiteindelijk heb ik gekozen voor Makro Amsterdam en start daar in juli als wijnspecialist met veel plezier en kijk ik terug op 30 mooie wijnjaren bij Vermeer.' Hij wil nog wel besluiten met de opmerking dat hij, net zoals de rest van de brigade, het verlies van de ster niet zag aankomen.’
