Elroy Slijkhuis van Bistro Flores in Nijmegen is de coronaperiode goed doorgekomen. ‘Ons belangrijkste doel was iedereen binnen te houden en te stimuleren. Dat is gelukt, los van het natuurlijk verloop hebben we alle medewerkers kunnen behouden.’ Daarnaast heeft het restaurant de verschillende sluitingsperiodes gebruikt om stappen te zetten. ‘Onze chef-kok Jorrit Degenkamp is verdergegaan met de samenwerking met gastronomisch voedselbos Oogstwold, we hebben de keuken verbouwd en geklimatiseerde wijnkamers in het restaurant gebouwd.’
Het restaurant heeft bij (her)opening ook afscheid genomen van het à-la-cartesysteem en serveren alleen nog maar vier- tot zesgangenmenu’s in een systeem van anderhalve zitting op een avond.
Steungeld is op
Slijkhuis ziet ook wel dat het najaar en winter van 2022 weer onzeker wordt wat corona betreft en vreest toekomstige coronamaatregelen. ‘Ik verwacht weinig van de overheid, het geld lijkt op. Dus misschien kunnen we niet gesloten worden. Als er wel tot (deel) sluiting wordt overgegaan, verwacht ik wel enige steun uit Den Haag. Ook nu weer gaan we dan voor iedereen binnen en erbij houden. Want de laatste periode was wel zwaar wat motivatie betreft. Daar gaan we nog meer aandacht aan besteden. Door de ontwikkelingen die we hebben doorgemaakt in de laatste sluiting is er veel meer ruimte voor creativiteit.'
'De wijnkamer zorgt voor meer en interessanter werk voor de bediening. Maar ook het feit dat we nu al onze eigen alcoholvrije drank-spijscombinaties zelf ontwikkelen, trekt mensen aan.’ Slijkhuis is van een ding zeker, bij een nieuwe lockdown is er bij Bistro Flores geen plek voor takeaway meer. ‘Van eten stoppen in bakjes worden we niet blij. Je kunt de stijl van het restaurant niet overbrengen en moet ook heel anders, op een meer ‘comfortfood’-achtige manier gaan koken. Ik zie dan veel meer in events en in samenwerken met collega’s, waarbij geld verdienen dan niet de belangrijkste doelstelling is, maar creatief zijn en mensen blijven motiveren. En als we heel lang dicht moeten, gaan we gewoon de kelder uitgraven, we komen namelijk veel ruimte tekort’, verklaart hij lachend.
Stoppen nu het kan
Na zo’n 5 jaar de leukste viszaak van Amsterdam-Oost te zijn geweest stopt eigenaar Folkert Scheper met zijn Fyrre in de Javastraat per 1 juli. De reden hiervoor is een combinatie van factoren waarbij de onzekerheid over een eventuele toekomstige coronagolf zeker een rol speelt.
‘De afgelopen 2 jaar is door corona een hele onzekere periode geweest. We gingen van open, naar dicht en vervolgens weer een beetje open. Ook nu is het onzekerheid troef. Ik weet ook niet wat er het komend najaar en winter gaat gebeuren. Moeten we straks weer (deels) sluiten? En dat niet alleen, daarbij komt ook nog een keer het personeelsprobleem in de horeca. We zijn als kleine zaak heel kwetsbaar bij vertrek of wegvallen van personeel door ziekte. Mede hierdoor zijn we de afgelopen tijd maar 4 dagen, en alleen vanaf 17.00 uur, open geweest.’
Scheper werd begin van dit jaar vader en ging mede daardoor goed nadenken na over de toekomst van zijn zaak. ‘Dat viel eigenlijk bijna samen met een aanbod dat ik kreeg om de zaak te verkopen. Dat vind ik natuurlijk zelf zeker ook wel jammer, maar met de onzekere komende tijd en het vaderschap heb ik toch besloten afscheid van mijn eigen zaak te nemen. Per 1 juli wordt de zaak overgedragen aan de nieuwe eigenaren, die al een vegan restaurant in West hebben. Daarmee komt een einde aan Fyrre en mijn zelfstandig ondernemerschap. Maar ik ga de horeca niet uit. Gelukkig liggen de banen momenteel voor het oprapen en kan ik iets kiezen, waarbij ik wat meer tijd aan mijn gezin kan besteden’, zo besluit Scheper.
Toekomstige coronamaatregelen
Eva Eekman van De Matroos en het Meisje, Héroine en Putaine in Rotterdam is klaar voor een eventuele volgende periode met corona-beperkingen. ‘We zijn inmiddels al 2 jaar ervaringsdeskundige met de Matroos en het Meisje en Héroine. Met een druk op de knop zetten we de website van beide restaurants om van een informatieve website naar een takeaway bestelsite. Voor Putaine, dat eind vorig jaar werd geopend, hebben we dat nog niet, maar de site is gemaakt door dezelfde ontwikkelaar. Dus dat kan ook niet zo ingewikkeld zijn.’
Ook Eekman ziet de besmettingen toenemen en leest de berichten over de voorbereidingen in de ziekenhuizen. ‘Eigenlijk zijn restaurants best veilige plaatsen, beter dan thuis. Zeker als je de zaak indeelt op minimaal 1,5 meter afstand houden, mondkapjes gebruikt, de hygiëneregels volgt en bij klachten gewoon thuisblijft’, stelt zij. ‘Dat in combinatie met verschillende shifts van een beperkt aantal couverts. Dat hebben we altijd liever dan sluiting. Maar mocht het zover komen, dan zetten we gewoon weer in op takeaway. Dat is sowieso commercieel handig om te doen richting de kerstdagen.'
'Vorig jaar hebben we tijdens de lockdown periodes bijna dezelfde omzet met takeaway voor onze beide restaurants kunnen realiseren. Het kost ons ongeveer een week om alles om te zetten en de mise-en-place te doen. Misschien dat we starten met een van de succesvolle oude menu’s, maar waarschijnlijk zullen we het met een geheel nieuw menu gaan doen. Net zoals vorig jaar kunnen we dan alle medewerkers gewoon in dienst houden. Wat steun betreft, hoop ik wel dat de overheid dat nu omzet gerelateerd gaat doen. En zo de kansrijke bedrijven steunt, en niet de bedrijven die bijna omvallen gaat subsidiëren’, zo besluit zij.
