Reportage: horecabedrijf pachten van De Schone Zaak - Restaurant NADO

Reportage: horecabedrijf pachten van De Schone Zaak - Restaurant NADO

Restaurant NADO in Eindhoven is een van de nieuwe locaties van horeca-investeringsfonds De Schone Zaak. Aan het roer de zelfstandige ondernemers Shelina Sars en Guido Billekens. Ze voeren hun eigen concept. Ze pachten de locatie van De Schone Zaak. Tegen 5 procent van de omzet.

Reportage: horecabedrijf pachten van De Schone Zaak - Restaurant NADO
Restaurant Nado Eindhoven

Tegenover het station in Eindhoven zijn Shelina Sars en Guido Billekens 17 mei 2022 horecabedrijf NADO gestart. Ze pachten hun bedrijf van De Schone Zaak, tegen een vaste 5 procent van de omzet.

NADO – zes hele dagen per week

De naam ‘NADO’ is opgebouwd uit de laatste letters van de voornamen van de twee ondernemers. Restaurant NADO is 6 dagen in de week open voor een ontbijt, lunch, borrel of diner. Voor de deur – met zicht op het station – een terras met 90 zitplaatsen.

Binnen telt NADO 125 couverts. Verdeeld over diverse zitgroepen, hoekjes en in een diversiteit aan meubilair. Materialen, hoogtes, omvang, banken en stoelen hard en zacht worden flink afgewisseld.

Wijnkamer van sommelier Sars

Vanwege de voorliefde van sommelier Shelina Sars is er zelfs een ‘wijnkamer’ voor een private dining-gevoel.

De nieuwe bar bevat naast tap (all-in one; kan iedereen, bijna geen tapverlies), watertap, koelkasten, koffiemachine, koffiemolen en een glazenspoelmachine ook meerdere bakplaten.

Sars en Billekens werken afwisselend in de open keuken achter de bar midden in het restaurant. De grote keuken bevindt zich achterin.

Fine dining cv’s

Het stel had al langer de droom om voor zichzelf te beginnen. Beiden hebben een flink cv in de horeca, met name in het hogere segment restaurants. Shelina Sars (32) werkte als sommelier onder meer in de bediening bij restaurant Rijsel, Zoldering en bij Ciel Bleu in het Okura Hotel in Amsterdam. Billekens’ cv bevat namen als Restaurant Zoldering, Librije’s Zusje (nu Spectrum), Le Restaurant en De Lindehof in Nuenen.

Ze werden verliefd op elkaar toen ze beiden in dienst waren van Ron Gastrobar. Billekens heeft zijn sporen verdiend in de keuken en zo is de taakverdeling als ondernemers ook. Sars de voorkant, Billekens de achterkant. NADO is met uitzondering van de maandag 6 dagen per week open, vanaf 10.00 of 10.30 uur tot na het diner.

Hoewel beide carrières zijn opgebouwd in fine dining-zaken is dat niet wat ze doen in Eindhoven. ‘Fine dining past hier niet. We zitten tegenover het station van Eindhoven; schuin tegenover ons zit een Student Hotel met 400 kamers! We serveren zeker een compleet diner van meerdere gangen met een goed glas wijn, maar ook een ontbijtje, gezond sapje, kopje koffie of lunchbroodje.’

Restaurant-marketing

Zelf heeft NADO voor de gasten een overnachtingsdeal gesloten met Hotel The Crown, net om de hoek. ‘We hebben een mooie afspraak kunnen maken voor korting. Bijkomend voordeel: het hotel verwijst op zijn beurt gasten naar NADO.’ Dat is al een klein stukje marketing. Verder zet Sars met name social media in en was NADO de eerste weken te zien op een digitaal billboard boven de entree van winkelcentrum Piazza, zo’n 100 meter verderop. ‘Daarnaast hebben we heel veel bedrijven aangeschreven om hen te laten weten dat ze hun zakelijke lunch, borrel of afscheidsfeestje van een collega hier kunnen houden.’

Transformatie van Bengel naar NADO

Brasserie Bengel was de voorganger aan het Stationsplein in Eindhoven. Deze brasserie had de vierkante meters van NADO én van de buren Merlin Seafood van Linda Rovers in gebruik. De Schone Zaak besloot het pand te splitsen. Beiden pachten van het investeringsfonds dat het op zijn beurt huurt van de pandeigenaar.

De transformatie van Bengel naar NADO nam ruim 9 maanden in beslag. ‘Nieuwe bar, toiletgroep, plafonds, vloeren, elektra, riolering. Je kunt het zo gek niet bedenken of het is vervangen,’ somt Sars op. ‘We wilden sommige apparaten in de keuken laten reviseren, maar dat kon toch niet. De ventilatie moest met een hijskraan over het dak… Het zat gewoon allemaal niet mee. Het is dus duurder uitgevallen dan begroot en ook nam het meer tijd in beslag’, verzuchten de ondernemers als het gaat over de bouw.

Deze starters krijgen verder te maken met alle problemen waar de branche mee kampt… Ze raakten al vier personeelsleden kwijt ‘eentje kwam gewoon niet opdagen’ en ook is er één weer ontslagen. ‘Zo ongemotiveerd… Gelukkig bouwen we nu aan stabiliteit, maar we krijgen ook nog steeds veel hulp van familie en vrienden.’

Puzzelen met personeel

Het hoofdstuk ‘personeel’ valt Sars wel het zwaarst aan haar nieuwe rol als ondernemer. ‘Het liefst sta ik gewoon in de zaak lekker mijn ding te doen. Maar ik moet natuurlijk ook roosters maken, mensen (laten) opleiden, uitleg geven over kassa, muziek, wijn en koffie. En continu bijsturen. Zo hadden we bedacht dat we zouden werken met én een foodrunner én een drankrunner, maar dat liep niet en was veel te saai voor de medewerkers. En die ene persoon die ik achter de bar had bedacht, kan het op piekmomenten ook niet aan. Zeker niet als er veel sappen worden besteld waarvoor je naar achteren, naar de keuken, moet.’ Verder maakte het duo vrij snel na de start duidelijke takenlijsten. ‘Heel simpel: wat doe je bij openen, wat als je tussendoor tijd hebt en wat bij sluit? Kan iedereen er bij pakken.’

Billekens worstelt op zijn beurt ook met medewerkers, maar hij heeft meer last van het gebrek eraan. Hij heeft nog steeds gaten in het keukenteam.

Medewerkers via payroll

Het stel werkt met payroll via Jam Horeca en de app MyJam. De vraag waarom Sars kiest voor payroll krijgt een snel en duidelijk antwoord. ‘We hebben straks 35 man nodig. Ik wil zoals gezegd zelf het liefst op de vloer staan en niet al die administratie hoeven doen. Dat papierwerk is niet mijn hobby.’

Jam is een vaste partner van De Schone Zaak. Een ander partner, Eijsink, is met Booq leverancier van het roosterprogramma. ‘We werken een maand vooruit. En medewerkers geven zelf hun beschikbaarheid aan in Booq. Open diensten op korte termijn kunnen we pushen via de app. Via het inklokken met een pasje worden alle uren geregistreerd. De ondernemers moeten deze uren vervolgens handmatig invoeren voor payroller Jam voor de juiste uitbetaling. Een koppeling tussen beide systemen ontbreekt (nog).

De personeelsruimte bevindt zich boven de zaak en medewerkers kunnen buitenom via de trap naar het appartementje toe. Omkleden, pauzeren, eten, dat kan daar. Wonen mogen Sars en Billekens er helaas niet waardoor ze afwisselend slapen bij (schoon)ouders in Vught, in een hotel of heen en weer pendelen naar hun woning in Amsterdam.

Terug naar Brabant

Met NADO keert het duo Billekens en Sars terug naar hun Brabantse roots, vanuit Amsterdam. In eerste instantie keken ze naar locaties in Den Bosch, maar daar kon het stel niets betaalbaars vinden. Later kwam de huidige locatie in Eindhoven op hun pad. De Schone Zaak helpt het stel met de financiering voor verbouwing en een extra zakelijke lening. Welke bedragen hiermee gemoeid gaan, willen Billekens en Sars niet openbaren.

De Schone Zaak en haar vaste partners

De Schone Zaak werkt op zijn beurt voor de financiering weer samen met partijen als Bidfood, Van Gelder uit Ridderkerk, De Arend (geen partner van NADO), Wijnimport J. Bart, Manetti Espresso, Eijsink en Heineken. NADO heeft meubels van Vervoort.

‘Wij moeten dus bij Sligro ons pils bestellen omdat zij Heineken uitleveren, terwijl de rest van Bidfood komt…’ Liever hadden Sars en Billekens overigens Bavaria geschonken, vanwege hun locatie in Eindhoven. ‘Maar deze brouwer werkt niet samen met De Schone Zaak.’

Zonder De Schone Zaak onmogelijk

‘Zonder De Schone Zaak konden wij dit nooit financieren…’ stellen Sars en Billekens. ‘Waar hadden we het geld vandaan moeten halen? Geen enkele bank werkt mee aan horeca tegenwoordig.’ Het duo waardeert verder de zelfstandigheid waarmee ze kunnen opereren. Ze voeren hun eigen concept, maar moeten bij voorkeur wel zakendoen met de vaste partners van De Schone Zaak. ‘Bij vragen trekken we aan de bel. Dat moet je echt wel zelf doen. Wel hadden we een bouwbegeleider via hen. Maar in concept en menu zijn we bijvoorbeeld helemaal vrij.’

Stijgende kosten

Calculatie van de verkoopprijs vinden de ondernemers nu een ingewikkelde kwestie. Billekens werkt daarvoor met software van Horeko. ‘We houden zeker onze marge goed in de gaten; die is gewoon goed. Maar je moet wel blijven rekenen omdat veel prijzen telkens veranderen.’ Personeelskosten liggen bij NADO tussen 30 en 40 procent. ‘Zoveel personeel hebben we niet hoor. Maar we werken wel met payroll, dus zijn iets duurder uit. Maar we zijn er zelf ook altijd! Dat drukt die kosten. Gelukkig hebben wij voor energie en afvalstoffen de contracten van de vorige huurder (Bengel) kunnen overnemen met bijbehorende prijzen.

‘Juist besparing op loonkosten met onze payroll’

De Schone Zaak weerlegt overigens dat NADO duurder uit is omdat ze werken met payroll. ‘Met de payroll verplichting die wij opleggen, verdient de ondernemer ongeveer 3 tot 4% op de loonkosten. Payroll is normaal gesproken inderdaad duurder, maar door de kracht van ruim 80 miljoen omzet die wij als Schone Zaak en 402 (het bedrijf van één van de bestuurders -red) bij het payrollbedrijf neerleggen hebben wij tarieven bedongen die het goedkoper maken. Dit nog los van besparing op arbo, kosten loonadministratie en verzuimrisico,’ besluit het investeringsfonds haar motivatie.

Menukaart en hardlopers

Op het menu veel gezonde gerechten en dito sapjes. Groentes hebben de hoofdrol. Dat laatste draagt bij aan die gezonde marge vanwege de lagere inkoopkosten. ‘In de eerste weken gingen gasten vooral goed op salade eend, boerderij kipburger en buikspek. Best frustrerend. Gelukkig zijn daar inmiddels ook de polenta frietjes bijgekomen en de bloemkool’, lacht Sars.

‘De hardlopers kan ik snel uitdraaien via de kassa (Eijsink). Dat daar gerechten met vlees tussen staan, hadden Sars en Billekens al vermoed. ‘Hoewel groentes zeker een hoofdrol spelen in onze keuken en onze filosofie, hebben we vlees (nog) niet van de kaart durven halen. Gasten zijn daar – zoals de feiten nu ook laten zien – nog niet aan toe. Tenminste, niet op deze locatie.’ Restaurant NADO ging van start met een kleine kaart. ‘Nadat we een beetje gewend waren, zijn we gaan aanpassen en uitbreiden. We serveren nu ook flat iron steak, ribbetjes en hoofdgerechten met vis.’