Van Dijk zette de afgelopen maanden, met behoud van de naam, restaurant Basiliek naar eigen hand. Een klein half jaar is hij nu eigenaar, maar daarvoor werkte hij al 3,5 jaar als keukenchef bij Basiliek - dat onder Rik en Tabitha Jansma een Michelinster had.
Michelinster Basiliek
De ster verdween met de overname van Basiliek. Iets waar Van Dijk niet rouwig om was. ‘Als de ster was gebleven, dan was het altijd die ster van chef gebleven. Dan had ik voor mijn gevoel meegelift op zijn succes. Die ster hoop ik met mijn team ooit terug te koken in deze oude pastorie. En ja, dat is een droom, maar ik kijk er nu ook meer naar als ondernemer. Ik wil een gezond bedrijf hebben, de huur en mijn personeel kunnen betalen. Dat is vanzelfsprekend het belangrijkste.’
Basiliek in culinaire gidsen
Van Dijk is goed op weg, zo blijkt. Basiliek werd recent opgenomen op nummer 66 in de top-100 beste restaurants in de culinaire gids Lekker. Daarnaast maakte Michelin bekend dat het restaurant nieuw in de selectie van 2023 wordt opgenomen. Of dit in de vorm is van een Bib Gourmand, Michelinster, Groene Ster of een bestekje, blijft echter de tot de presentatie van de gids geheim.
‘Ja gaaf’, reageert Van Dijk met een grote glimlach. ‘Supertof, dat we dit op eigen kracht voor elkaar hebben gekregen. Michelin is hier drie keer geweest in twee maanden tijd’, zo weet hij te vertellen. ‘Twee keer heb ik een vermoeden gehad’, zegt hij terwijl hij een slok koffie neemt.
Patent op het servies
Hij valt even stil en wijst dan naar het kopje. ‘Het oude servies heb ik verkocht en het nieuwe servies heb ik laten maken door Jelle Bellefroid, een voormalig kok uit een tweesterrenrestaurant, die in de coronacrisis hobbymatig servies ging bakken in een schuurtje achter zijn huis in België. Ik kwam via social media bij hem terecht en hij ontwierp een servieslijn die past bij mijn interieur, maar ook tijdloos is. Op zowel de kleur als de vorm heb ik patent gekregen. Dat was een initiatief van Jelle en ik vind dat heel gaaf. Het betekent dat geen enkel ander restaurant de borden en kopjes in deze kleur en vorm kan krijgen. Best uniek toch?’
Basiliek naar eigen hand zetten
Yornie van Dijk besloot de naam van het restaurant van zijn voorganger te behouden. Vanwaar die keuze? De naam Basiliek bleef op de gevel hangen, omdat het al bekendheid genoot, wat marketingtechnisch slim was, maar ook omdat het restaurant simpelweg is gevestigd in een basiliek, zo vertelt Van Dijk eerlijk. ‘Ik had ook geen naam die beter voelde.’ Zijn Basiliek is qua interieur, team, openingstijden en menukaart wél anders dan de Basiliek van Rik Jansma. ‘Qua gasten merk ik dat er een transformatie gaande is. Het merendeel van de vaste gasten is gebleven, maar we hebben een nieuwe groep met jongere gasten aangetrokken.’
Linnen van tafels
Om dat doel te bereiken, werd het linnen van de tafels gehaald, verdwenen de vloerbedekking en de gordijnen, werd de muziek gewijzigd - ‘geen r&b en hiphop, maar wel wat hipper’ - en het geluid ging ook een standje harder. Daarnaast verzamelde de jonge ondernemer een jong team om zich heen, stelde hij de prijzen op de menukaart wat naar beneden en werd de sfeer aan tafel losser. Het interieur van Basiliek omschrijft Van Dijk als modern met een robuust tintje, een combinatie van marmer en eikenhout. ‘Een beetje die Scandinavische sfeer. Aangepast op de kookstijl.’
Andere kookstijl
De gevleugelde uitspraak van Rik Jansma over zijn kookstijl was ‘als het maar dik en lekker is’, vertelt Van Dijk met een glimlach. Van Dijk gaat vanzelfsprekend ook voor lekker, maar streeft in zijn Basiliek meer de Scandinavische keuken na. ‘Herkenbaarheid, eenvoud, fris, een klein zuurtje, lichtverteerbare gerechten.’ Wel maakt Van Dijk graag een uitzondering voor de trouwe gasten van de oude Basiliek, die er al jaren komen. ‘Dat zijn voor het merendeel gasten die niet voor het menu kiezen, maar twee gerechten van de kaart. De à-la-cartegerechten zijn om die reden nog wat meer de herkenbare gerechten uit ‘de oude Basiliek’.
‘Klassiekere gerechten als zwezerik, tarbot, ganzenlever en duif’.
In de oude Basiliek werd geen lunch geserveerd en het sterrestaurant was sinds eind 2021 in het weekend gesloten. ‘Ik durf dat niet’, erkent Van Dijk. ‘Toen chef op zaterdag en zondag de tent sloot, ontstond een verschuiving. De gasten die eerder op zaterdag naar ons toe kwamen, zaten er ineens op vrijdag. En de vaste gasten van vrijdag, boekten een tafel voor de donderdag. Een knap staaltje ondernemerschap van Rik Jansma waardoor hij gezin en werk beter kon combineren’, zo stelt Van Dijk. ‘Maar ik denk dat het arrogant is om te zeggen dat mij dat ook zou lukken. Ik denk dat ik het dan een stuk zwaarder zou hebben.’
Nieuwe gasten en vaste gasten
‘Sommige gasten waren kind aan huis’, vervolgt Van Dijk over de vaste gasten. ‘Maar mijn geluk is dat ik er al 3,5 jaar stond en ze mij dus al kennen. Ik kwam ook bij hen aan tafel.’ Daardoor weet ik bij vaak terugkomende gasten de specifieke voorkeuren. Als je aan tafel komt en meteen met de juiste suggesties komt, wordt dat natuurlijk enorm gewaardeerd door de gasten.’
Sommelier Loeka Pietrowitsch stuurt het restaurant aan de voorkant aan. ‘Ze houdt zich vooral bezig met wijnen uit de klassieke wereld als Frankrijk, Duitsland en Italië, maar maakt hier en daar een uitstapje naar de nieuwe wereld. ‘Om tot een goede keus te komen, testen we met het hele team. We gaan proefkoken en met het hele team en wijnleveranciers wijnen en spijzen proeven. Leuk, maar voor het team ook belangrijk dat bekend is wat we serveren. Dat ze niet alleen het riedeltje opdreunen, maar echt weten wat ze schenken. Zo is het ook leuker om hierover te vertellen.’
Van keukenchef naar ondernemer
In maart 2022 werd naar buiten gebracht dat Van Dijk de zaak ging overnemen. Maar heimelijk werkte hij hier al 2 jaar naartoe. ‘Toen ik nog maar kort in dienst was bij restaurant Basiliek vroeg chef mij naar de ambities voor de toekomst. Ik liet weten ooit een eigen zaak te willen, maar sprak ook mijn onzekerheden uit over geld, tijd en een pand.’ Een half jaar later kwam zijn chef erop terug. ‘Wat voor gevoel heb je bij dit pand’, vroeg hij. Van Dijk reageerde enthousiast: ‘Niet te groot, in mijn stad en het is een prachtig pand.’ Daarmee was een zaadje geplant. Waarschijnlijk bij beide partijen. 2,5 jaar geleden werd de knoop doorgehakt. ‘Chef sprak uit dat hij een goed en waardig opvolger wilde.’ Die zag hij in Van Dijk. ‘Een prachtig compliment.’
Financiering rondkrijgen
Van Dijk besloot de kans met beide handen aan te grijpen. ‘Ik had de tijd om een goed ondernemersplan te schrijven.’ Hij verkocht zijn huis met overwaarde - al het geld wat ik kon missen heb ik erin gestopt - en hij kreeg de bank zover om een lening te verstrekken. ‘Daarvoor werd natuurlijk alles wel compleet financieel doorgelicht.’
Of hij Jansma het hemd van het lijf vroeg over het ondernemerschap in die afgelopen 2 jaar? ‘Nee, eigenlijk niet. Ik heb ontzettend veel van hem geleerd, maar wat betreft ondernemerschap wilde ik mijn eigen pad bewandelen. Ik wilde zelf op mijn bek gaan. Veel dingen waren nieuw: van het regelen van een accountant, de juiste omgangsvorm met je personeel en hoe je de btw-aangifte doet.’
De eerste twee maanden draaide zijn vriendin volledig mee. ‘Zij heeft in Harderwijk haar eigen restaurant Caert en heeft dus al veel geleerd over hoe je een eigen zaak draait. Zij heeft me heel goed geholpen. Iets wat ik ontzettend waardeer, want vanzelfsprekend is dat natuurlijk niet.’ Naast zijn eigen vriendin, kon Van Dijk ook goed terecht bij restaurantvereniging JRE, waar hij nu nog aspirant-lid van is. ‘Ik kan bij de leden altijd met vragen terecht.’
Van Dijk liep tegen heel veel kleine zaken aan waar hij als chef nooit mee bezig was geweest.’ Hij vertelt lachend: ‘Een kassa afslaan, had ik nog nooit gedaan. Toevallig liep het contract voor het bestaande kassasysteem één maand voor de overname af. Ik ben overgestapt naar een ander systeem, kreeg daarbij een kassatraining en kon het mij én mijn team zo eigen maken.
"Een kassa afslaan had ik nog nooit gedaan"
— Yornie van Dijk, Basiliek
Balans tussen ondernemer en chef
In het begin moest hij heel erg wennen aan het ondernemer zijn, maar hij vindt steeds meer zijn draai. ‘Ik heb meer balans gevonden. Voorheen deed ik mijn koksbuis aan, deed naast het koken nog de bestellingen en de calculatie, maar daarna ging ik naar huis. Nu heb je naast de verantwoordelijkheid voor de keuken, ook de verantwoordelijkheid voor je gasten, het personeel en je pand. De eerste weken waren heel zwaar, had de lat voor mezelf ontzettend hoog gelegd. Ik ben Harderwijker, ik ken hier veel mensen, dus die bewijsdrang is heel erg hoog.’
Dag verdelen in blokken
Een verschil met het eerste begin is dat hij als ondernemer nu meer gestructureerd is. ‘Ik verdeel de dag nu in blokken. Weet wanneer ik wat moet doen. In de oude Basiliek begon ik rond 11.00 uur in de keuken, nu start ik om 9.00 uur en dan begin ik achter de computer met administratie.’ De dinsdagen blokt hij als vrij in zijn agenda. Dan is zijn vriendin ook thuis. ‘De overige 6 dagen zijn lange, intensieve dagen. Ik denk dat ik nu op een werkweek van 70 tot 80 uur zit. Maar ik krijg er heel veel energie voor terug.’
Belangrijkste les
Belangrijkste les die hij leerde? ‘Dat je eerst moet lopen voordat je kunt rennen. Dat klinkt logisch, maar was voor mij een eyeopener. Ik moet eerst zorgen dat de basis helemaal klopt. Daarna kun je pas gaan finetunen.’ Met het voormalige team van Basiliek voerde hij transparante gesprekken over wat er zou veranderen na de overname. ‘Het is natuurlijk best lastig als je 3,5 jaar collega’s bent geweest en je relatie van collega naar werknemer-werkgever gaat. Dat was vooral ook lastig omdat ik een andere visie had voor de voorkant: ik wilde het wat losser hebben. Die veranderingen kunnen frictie geven. Daar hebben we fijne, open gesprekken over gevoerd.’ Uiteindelijk besloten twee vaste bedieningsmedewerkers elders een andere uitdaging aan te gaan. ‘Ik heb nu een jong team, maar met veel ervaring. De neuzen staan dezelfde kant op. Dat is top, want ik besef heel goed dat ik nog zo lekker kan koken, maar als de bediening niet prettig is, dan heeft een gast niet de perfecte avond.’
Aanbetaling werkte niet
Qua reserveringssysteem koos Van Dijk voor Resengo. ‘Aanvankelijk koos ik voor een aanbetaling bij een reservering: €25 per persoon, maar na verloop van tijd merkte ik dat Harderwijk daar nog niet klaar voor was. ‘Ik kreeg negatieve reacties, waardoor ik het er toch af heb gehaald.’ Nu belt het team van Basiliek alle reserveringen na. ‘We spreken dan de allergenen door en of er iets te vieren valt. Deze telefoontjes voeren we met de oortjes in, zodat we ondertussen gewoon tafels kunnen indekken en glazen kunnen poleren. Zo houden we het een beetje efficiënt en van no shows hebben we nu weinig last.’
Ondernemerschap brengt meer uitdagingen met zich mee. ‘Ik heb mijn team op orde, maar ben wel kwetsbaar. Nu heeft mijn souschef aangegeven dat hij de horeca gaat verlaten. Dat is klote natuurlijk, dus moet nu op zoek naar een ander. Mijn geluk is dat ik het in de keuken zelf draaiende kan houden. Wanneer aan de voorkant iemand opstapt, dan kan ik dat gat niet persoonlijk dichten.’
Uitwisseling personeel op de Vischmarkt
Op de Vischmarkt, het plein waaraan Basiliek zit gevestigd, zitten meer restaurants in het hogere segment: tweesterrenrestaurant
’t Nonnetje en het door Michelin geadviseerde Ratatouille. Hoe is die uitwisseling van personeel onderling? ‘Je hebt de ongeschreven regel dat je geen personeel wegkaapt bij elkaar. Als mensen uit zichzelf solliciteren dan is het een ander verhaal. ‘Ik ben zelf ook leerling geweest bij Ratatouille en ’t Nonnetje en een leerling van hier is naar ’t Nonnetje gegaan. ‘Een logische stap voor op je cv’, besluit hij nuchter.
