In New Chefs on the Block, een initiatief van Gault&Millau en Foodreporter, worden jonge, talentvolle chefs in de spotlights gezet. Het onderwerp 'hoe belangrijk is het contact tussen een kok en zijn gasten' was er een terugkerend thema.
Contact tussen kok en gasten
‘Voor mij is het contact zoeken met de gasten niet nieuw. Ik vind het heel leuk en belangrijk’, zegt tweesterrenchef Michel van der Kroft, van tweesterrenrestaurant ’t Nonnetje in Harderwijk, die als spreker op het podium verschijnt. De reden waarom is tweeledig. ‘Ik vind het leuk en belangrijk. Ik wil ook graag weten voor wie we koken.’ Daarnaast werkt het motiverend voor de chef-kok. ‘Je krijgt complimenten, waar je veel voldoening uithaalt, maar je kan ook de liefde en enthousiasme voor het vak delen met je gasten.’
Michel van der Kroft verschijnt dan ook niet met een praatje, maar altijd met gerechten waar hij vol passie over vertelt: een pan met sudderende stukken vlees die hij aan tafel nog eens bedruipt, zijn terrine van ganzenlever en gerookte paling, of de pollepel met hemelse modder.
Het aan tafel verschijnen, moet voor Van der Kroft wel functioneel zijn. Het zorgt voor extra beleving en hij vindt het ook leuk om gasten te vertellen over zijn gerechten.
Chef aan tafel: 'Doen is leren'
Van der Kroft zegt daarmee niet dat het aan tafel verschijnen van een chef een ‘moetertje’ is. ‘Het past niet bij iedereen. Wanneer je het niet doet, kan je ook voldoening halen uit de dagelijkse werkzaamheden in de keuken.’ Toch pleit hij er wel voor om het eens te proberen. ‘Want je mist die interactie met de gast. Wanneer het niet bij je past, kun je je daarin ook trainen en ontwikkelen. Doen is leren.’ Bij ’t Nonnetje worden de jonge koks hierin ook opgeleid. ‘Zo leren ze zich ook presenteren tegenover de gast.’
Kok aan tafel: grijze brigade
Marco van Davenhorst van Foodreporter: ‘Mooi om te zien hoe chefs omgaan met de grijze brigade’, een term waarmee wordt aangegeven dat de zwarte en witte brigade steeds meer mengt.
Woensdag werden vier talentvolle chefs van drie verschillende restaurants verkozen tot New Chef on The Block: Sebastiaan Follong van restaurant Ovum in Grave, Daniel Damen en Kevin Loon van restaurant Mano in Haarlem en Floris van Straalen van restaurant VanOost in Amsterdam.
Contact tussen kok en gasten: 'veel voldoening'
Daniel Damen en Kevin Loon zijn groot voorstander van de ‘grijze brigade’. ‘De feedback die je krijgt als je een gerecht inzet, vinden wij heel waardevol. Het geeft voldoening als je de blije gezichten ziet en af en toe zie je ook aan een blik dat je nog een tandje bij moet zetten.’
Sebastiaan Follong noemt dat persoonlijke contact ook heel belangrijk. Niet alleen met de gasten, maar ook met zijn leveranciers. ‘We bellen wekelijks, daardoor blijft het contact heel close.’ De talentvolle chef vervolgt met een lach: ‘Ik ben blij dat ik kan koken, want ik kan ook niets anders. Mijn werk is de enige reden dat ik ’s morgens opsta. Ik heb ook altijd gezegd dat ik bij de kachel omval.’
Chef's Table
Floris van Straalen van VanOost in Amsterdam vertelt dat hij niet het restaurant ingaat om met de gasten te spreken. ‘Dat is een keuze. Dat komt ook omdat we een Chefs Table hebben waar er vanuit de keuken veel aandacht is voor de gasten.’
