“Van de 3,2 miljard kopjes zijn er naar schatting 1 miljard koffie ‘zwart’, zo’n 1,1, miljard kopjes hebben het traditionele ‘wolkje melk’ of creamer en nog eens 1,1 miljard kopjes zijn met opgeschuimde melk. Dus een cappuccino of andere latte variant.”
Koffie met melk: margerijk
Er zijn volgens hem meerdere trends te zien op het gebied van melkkoffies. “De vraag naar espresso is gestegen, net als die van melkkoffies. Cappuccino is nog steeds de meest gevraagde variant met opgeschuimde melk. In ongeveer 80 procent van de gevallen wordt deze besteld. De grootste stijger van dit moment is de latte macchiato. De vraag hiernaar is bijna verdubbeld in een paar jaar tijd.”
Koffie, zeker met melk erin, is een margerijk product. Toch profiteren volgens De Koning lang niet alle ondernemers hiervan. “Een lattemacchiato is gewoon een lastige koffie om te maken. Met die verschillende laagjes. Het staat om die reden niet overal op de kaart. De ondernemers laten dan omzet liggen.”
Om de bereiding onder de knie te krijgen hebben veel ondernemers en hun personeel de afgelopen jaren al wel specifieke trainingen gevolgd. Vaak in hun eigen bedrijf. De Koning: “Die trainingen worden meestal gegeven door de brander, maar wij faciliteren daar wel in. Zo is er meestal iemand van onze buitendienst bij aanwezig.”
Geen cacao meer
Trainingen hebben gezorgd voor een kwaliteitsslag in de horeca. Toch zijn er ook een paar tendensen waar de branche minder grip op heeft. Veel gasten zijn kritisch op de kwaliteit van de bestelde melkkoffie. Immers, thuis hebben ze in veel gevallen een koffiemachine staan die vrijwel hetzelfde kan als de barista achter zijn halfautomaat. Bovendien heeft de horeca te maken met een groot verloop in personeel. Waardoor koffiekennis verloren gaat terwijl de vraag naar melkkoffies en nieuwe varianten daarop, alleen maar toeneemt.
Het zijn bekende ontwikkelingen die er al in 2008 voor zorgden dat bij FrieslandCampina drie vragen werden geformuleerd:
- Waar hebben ondernemers behoefte aan?
- Waar lopen de koffiebranders tegenaan?
- Hoe krijgen we de kwaliteit van melkkoffies op een hoger niveau?
De Koning: “Bij ondernemers lag de duidelijke wens dat iedereen binnen het bedrijf ingezet zou moeten kunnen worden om de mooiste cappuccino te kunnen serveren. Met de koffiebranders zijn we begonnen om ze af te leren dat er altijd cacao op de melklaag gestrooid moet worden. Niet doen! Cacao heeft namelijk vetten en deze tasten de eiwitten aan zodat de luchtbellen eerder knappen en de melk uit het schuim loopt en het melkschuim inzakt. Daarnaast zijn we opschuimtrainingen gaan aanbieden en verder hebben we het initiatief genomen om de Lattiz te ontwikkelen. Een apparaat waarmee je met één druk op de knop verschillende melkkoffies kan bereiden en die garant staat voor een constante kwaliteit.”
TOP 3 MEEST VERKOCHTE MELKKOFFIES
In de Nederlandse horeca worden deze drie varianten het meest verkocht:
CAPPUCCINO
Cappuccino. Klinkt Italiaans, maar is oorspronkelijk afkomstig uit Wenen. Deze koffie bestaat uit gelijke delen melkschuim, melk en espresso. Eerst wordt er een espresso in de kop gezet, daarna 
wordt de opgeschuimde melk er overheen geschonken. De verse koffie wordt tijdens het drinken vermengd met de warme melk. In de praktijk wordt er nog wel eens een beetje cacao over de melklaag gestrooid. Een absoluut taboe volgens ervaren barista’s.
LATTE MACCHIATO
De latte macchiato is aan een stevige opmars bezig. Geen wonder, goed gezet is deze melkkoffie een visueel kunststukje. De koffie wordt geserveerd in een glas waardoor de laagjes van melk en espresso goed zichtbaar zijn. Latte betekent melk en macchiato staat voor gevlekt. Anders dan bij de caffè latte wordt bij de latte macchiato een shot espresso toegevoegd aan de melk. Waar bij de latte melk aan de koffie wordt toegevoegd
KOFFIE VERKEERD
Koffie Verkeerd is van oorsprong de Nederlandse benaming voor een kop filterkoffie met veel melk. Verkeerd, want ‘normaal’ bevat een kop koffie een klein scheutje melk. Van origine bestaat koffie verkeerd vaak uit één deel filterkoffie en één deel warme melk. Omdat de horeca tegenwoordig vaak beschikt over espressomachines, wordt Koffie Verkeerd nu vaak gemaakt met een espresso of een caffè lungo als basis.
UP-COMING: FLAT WHITE
Een koffievariant afkomstig uit Australië. De Flat White bevat een dubbele shot espresso (al wordt ook wel aangegeven één shot espresso te gebruiken) en een melkschuimrand van 5 millimeter dik. Een Flat White is als een cappuccino maar dan met méér espressokoffie en minder melkschuim. Doordat er meer koffie in de Flat White zit, heeft het ook meer smaak dan een cappuccino.
Hoe verdien je geld met koffie?
Hoe maak je een goede melkkoffie? Hoe verdien je geld met koffie? Vraag deze gratis whitepaper aan boordevol praktische tips, nieuwe recepten, een mini-cursus latte art en ervaringen van horecaondernemers hoe zij omgaan met melkkoffies.
Lees ook dit artikel: Melk en koffie: een goed huwelijk
